เรื่อง : อภิรดา มีเดช
ในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหลาย ดูเหมือนไวน์จะเหมาะกับวิถีช้าๆ มากที่สุด บ่อยครั้งกิจกรรมของสโลว์ฟู้ด จะจัดเวิร์คช็อปชิมไวน์ เยี่ยมห้องใต้ดินเก็บไวน์ รวมถึงงานเทศกาลอาหารและไวน์ใหญ่ที่สุดในโลก ก็จัดขึ้นทุกปีในเดือนตุลาคมที่เมืองตูริน
หนึ่งในเครื่องดื่มเก่าแก่ที่สุดของโลก แต่ด้วยความที่ถูกแปะป้ายรสนิยมวิไล ทำให้คนทั่วไปมองผ่านจนชินตา ทั้งที่เมื่อเทียบราคากันจริงๆ แล้วจะเห็นว่า ไวน์ดี ราคาเยาว์ ยังหาซื้อได้ในท้องตลาด
ไม่ใช่ราคาเท่านั้นที่มีปัญหา แต่เป็นจังหวะ และวิธีการดื่มของหลายๆ คนที่ยังสับสน เผลอดวดไวน์อั๊กๆ เหมือนตอนกระดกเหล้าหรือเบียร์กับเพื่อนๆ แบบนั้นครั้งเดียวคงเกินพอ
ถ้าปัญหาเป็นเช่นนั้น ลองกลับมาปรับจังหวะการจิบให้ช้าลงอีกนิดดีกว่าไหม
+ สโลว์ไวน์
20 ปีมานี้ สโลว์ฟู้ดร่วมงานกับ แกมเบโร รอสโซ (Gambero Rosso) นิตยสารและสำนักพิมพ์ด้านอาหารและไวน์ ชื่อดังของอิตาลี ผลิตคู่มือไวน์ออกมาเป็นประจำทุกปี แต่เมื่อปี 2011 สโลว์ฟู้ดแยกตัวออกมาโซโล่เดี่ยวด้วยการเปิดตัวคู่มือไวน์เป็นครั้งแรก ในชื่อ ‘Slow Wine’ และต้นปีที่ผ่านมา ก็ได้เวลาของ ‘Slow Wine 2012’ คู่มือชิมไวน์ช้าฉบับภาษาอังกฤษเล่มแรก
ไวน์ที่แนะนำในเล่ม คงไม่ใช่แค่การการันตีเฉพาะรสชาติสุดยอด หรือไล่แจกดาวกันพร่ำเพรื่อ แต่ยังสืบค้นย้อนไปถึงขั้นตอนการผลิต และวัตถุดิบส่งตรงจากไร่ในท้องถิ่นที่สั่งสมประสบการณ์หลายต่อหลายรุ่น
มันจึงไม่ใช่คู่มือที่เน้นชิมหรือชมไวน์เป็นหลัก แต่ชักชวนให้คนอ่านตามเข้าไปซึมซาบกันถึงในไร่และห้องเก็บไวน์
เอกลักษณ์ของไวน์ในไร่องุ่นแต่ละแห่ง มาจากผืนดินและพันธุ์องุ่นประจำถิ่น อาทิ พลาเนตา (Planeta) จากซิซิลี แอนโตเนลลี (Antonelli) จากอัมเบรีย แฟตโตเรีย เซลวาพิอานา (Fattoria Selvapiana) และแฟตโตเรีย ดิ เฟลซินา (Fattoria Di Felsina) จากแคว้นทัสคานี
3 หัวข้อหลักในการรีวิวไวน์ คือ Life-เรื่องราวของผู้ผลิตและโลกแห่งไวน์ Vines-ประวัติของไร่และลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นพื้นถิ่น ปิดท้ายด้วย Wines-วิจารณ์รสสัมผัสไวน์อย่างละเอียดและตรงไปตรงมา
นอกจากนี้ ยังแบ่งหมวดไวน์ให้เลือกอ่านแล้วตัดสินใจหาชิมตามความต้องการ ได้แก่ สโลว์ไวน์ คือนอกจากรสชาติยอดเยี่ยม ยังสะท้อนเอกลักษณ์ของพื้นที่และความเป็นมาได้ชัดเจน เกรทไวน์ คือไวน์คัดสรรคุณภาพเป็นเลิศ และ ไวน์ที่ดื่มได้ทุกวัน เน้นที่มีรสดีสมราคา จนซื้อดื่มได้บ่อยๆ โดยกระเป๋าไม่ฉีก
+ ดื่มไวน์ ‘วินเทจ’
‘วินเทจ’ สำหรับไวน์ หมายถึงปีที่ผลิตไวน์นั้นๆ อาทิ Vintage 1970 ก็คือไวน์ที่ผลิตในปี 1970 แม้จะใช้องุ่นพันธุ์เดียวกัน ปลูกในดินเดียวกัน แต่เมื่อต่างปี ปริมาณน้ำและแสงแดดต่างกัน นั่นหมายถึง รสชาติไวน์ปีนั้นๆ ก็จะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปด้วย แต่แน่นอนว่า ยิ่งเป็นไวน์เก่าเก็บเท่าไหร่ ราคาก็ไม่น่าซื้อมาดื่มเท่านั้น ไวน์ขาวส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาหมักบ่ม 2-3 ปี ขณะที่ไวน์แดงต้องให้เวลากับมันอย่างน้อย 5-6 ปี
การจะนำรสที่แท้ของปีนั้นๆ ใส่ลงในขวดพร้อมเสิร์ฟไม่ใช่เรื่องง่าย ทุกขั้นตอนต้องพิถีพิถัน ตั้งแต่เนื้อดิน พันธุ์องุ่น จนถึงการเลี้ยงดูองุ่นให้มีสุขภาพดี
ปกติไร่องุ่นส่วนใหญ่ มักเจอปัญหาแมลงศัตรูพืชรบกวน แต่การไม่ใช้สารฆ่าแมลงเลยเป็นไปได้ และทำกันแล้ว ทั่วโลก
แท็บลาสครีก (Tablas Creak) ไร่องุ่นอินทรีย์ในแคลิฟอร์เนีย มีวิธีขับไล่ไม่ให้แมลงมาย่างกรายองุ่นในไร่แบบพึ่งพาธรรมชาติ ซึ่งต้องอาศัยหลายวิธีประกอบกัน ไม่ว่าจะเป็นการปลูกไม้ดอกอื่นๆ แซมในบริเวณร้านปลูกองุ่น หากกลยุทธ์ไล่แมลงไม่ได้ผล ก็ต้องเปลี่ยนเป็น ‘ล่อแมลง’ หรือดึงความสนใจไปที่อื่นแทน เช่น ปลูกกุหลาบ หรือไม้ดอกล้มลุกสลับในพื้นที่ เลี้ยงแมลงที่มีประโยชน์ อย่างแมลงเต่าทอง หรือบางหน้าร้อนที่ต้องรับมือกับฝูงตั๊กแตน ไข่ของแมลงช้างปีกใสที่เป็นผู้ล่าตั๊กแตนอีกที จะถูกนำไปวางไว้ในไร่
แม้จะยังไม่มีข้อพิสูจน์ แต่ไร่บางแห่งยังตกทอดความเชื่อที่ว่า การเก็บเกี่ยวองุ่นควรอยู่ในช่วงระหว่างพระจันทร์เต็มดวงถึงคืนแรมแรก จะได้วัตถุดิบสำหรับทำไวน์รสชาติดีที่สุด
+ จับคู่ไวน์กับจานโปรด
เท่าที่คนส่วนใหญ่รู้กัน อาหารจำพวกปลาที่มีเนื้อสีอ่อนมักถูกจับคู่กับไวน์ขาว ส่วนเนื้อหรืออาหารที่มีสีเข้มและรสจัดจะเข้ากับไวน์แดงมากกว่า แต่นอกจากสีที่เข้ากัน เรายังสามารถจับคู่ไวน์เข้ากับรสของอาหารได้ด้วย
เคยมีคนทดลองจิบไวน์รสเปรี้ยวอ่อนๆ แล้วกัดมะนาวตามไป เมื่อกลับมาจิบไวน์อีกครั้ง จะรู้สึกว่ามันเปรี้ยวน้อยลง ทั้งนี้ เพราะความเปรี้ยวของไวน์กับอาหาร ไม่ได้เป็นแบบสะสม หรือยิ่งกินยิ่งเปรี้ยวมากขึ้น ไวน์ที่มีกรดจึงเข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เพราะความเปรี้ยวของไวน์จะนุ่มลง ไม่โดดขึ้นมาทำลายรสอาหารที่ออกเปรี้ยวอยู่แล้ว
ขณะที่ของขมกลับไปกันยากกับไวน์ที่มีรสขมนำ อาทิ ถ้าเลือกกินอาหารที่มีวอลนัท ไวน์ที่เข้ากับมันน่าจะเป็นรีสลิง (Riesling) ไวน์ขาวที่รสออกหวาน มากกว่า คาเบอร์เนท์ (Cabernet) จากแคลิฟอร์เนียที่มีรสขมนำด้วยกัน
บางครั้งการจับคู่ไวน์กับอาหาร ก็มาจากความพึงพอใจของคนดื่มกินเป็นหลักนั่นแหละ คนละปาก คนละลิ้น รสที่รับจากไวน์หรืออาหารชนิดเดียวกันยังรู้สึกต่างกันได้
ถ้าคุณกำลังมองหาสโลว์ไวน์ ลองสังเกต 3 สัญลักษณ์นี้เอาไว้ให้ดี หนึ่ง ต้องมีเจ้าหอยทาก หรือโลโก้ทางการของ สโลว์ฟู้ด สอง เครื่องหมายขวด คือการรับรองคุณภาพของห้องใต้ดินที่ใช้หมักบ่มไวน์ และ สาม สัญลักษณ์รูปเหรียญ ซึ่งเป็นดัชนีชี้ว่า คุณค่าเหมาะสมกับราคาแค่ไหน
ตอนนี้ มี App iPhone/iPad สำหรับคอไวน์ช้าออกมาแล้ว ราคาถูกกว่าหนังสือเกือบ 2 เท่า มีข้อมูลการเยี่ยมชมห้องเก็บไวน์ 400 แห่ง พร้อมรีวิวไวน์กว่า 3,000 ขวด แต่น่าเสียดายที่ใช้ได้เฉพาะในอิตาลีเท่านั้น
Author
Author
