Tofu to Facts - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

Tofu to Facts

Tofu-1

‘เต้าหู้’ เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลืองที่นิยมรับประทานกันมาช้านาน และผลผลิตทางวัฒนธรรมอาหารของจีนที่เรียกว่า ‘โตวฟู’ หรือ ‘เต้าหู้’ (tofu) ก็แพร่กระจายไปในหมู่ชาวเอเชีย และข้ามน้ำข้าทำเลไปปรากฏอยู่ในเมนูอาหารในอีกทวีป ในฐานะ ‘ชีสแห่งโลกตะวันออก’

นอกจากจะเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิดแล้ว การบริโภคเต้าหู้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ ทั้งในช่วงกินเจ และมังสวิรัติ หรือไม่ก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักโดยเลือกการรับโปรตีนจากเต้าหู้มากกว่าเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปนอยู่ด้วย

การเกิดขึ้นของเต้าหู้ไม่ต่างจากการที่นมเกิดการจับตัวเป็นก้อนจากความบังเอิญจนเกิดเป็นชีส เต้าหู้แต่เดิมเคยมีที่มาจากซุปถั่วเหลืองที่มีการเติมเกลือบางชนิดและส่วนผสมบางอย่างลงไป เช่น ดีเกลือ จนเกิดการจับตัวเป็นก้อนข้น ก่อนที่จะทิ้งไว้ แยกกากออกมา จนส่วนที่เป็นน้ำจับตัวเป็นก้อน

วิธีการทำเต้าหู้นั้นมีหลายวิธีตามความหลากหลายของชนิดเต้าหู้ เช่น ซุปเต้าหู้ เต้าหู้ชนิดอ่อน เต้าหู้ชนิดก้อนแข็ง แตกต่างกันตามวัฒนธรรมอาหารแหล่งผลิต เช่น รูปทรงที่มีทั้งแบบเป็นก้อนและเป็นหลอด สูตรของเต้าหู้ในแต่ละเมนูของแต่ละมณฑลของจีนก็จะมีความแตกต่างกัน เต้าหู้ของญี่ปุ่นก็จะมีลักษณะเป็นอีกแบบหนึ่ง รวมไปถึงการเติมสมุนไพรและเครื่องปรุงต่างๆ เพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้เป็นเต้าหู้ชนิดใหม่ๆ ขึ้นมา

 

Tofu-4

+ คุณค่าทางอาหาร

– โปรตีนในเต้าหู้

เต้าหู้ครึ่งถ้วยให้โปรตีน 10.1 กรัม จากปริมาณที่แนะนำต่อวันคือ 56 กรัมสำหรับผู้ชาย และ 46 กรัมสำหรับผู้หญิง ขณะที่นมสดครึ่งถ้วยจะมีโปรตีน 5.1 กรัม ขณะที่ไข่ให้โปรตีนประมาณ 6 กรัม และเนื้อวัวประมาณ 110 กรัม ให้โปรตีน 26 กรัม เท่ากับว่าเต้าหู้เป็นแหล่งทดแทนโปรตีนที่ดีสำหรับผู้นิยมอาหารมังสวิรัติ

– พลังงานในเต้าหู้

พลังทุกๆ 100 แคลอรีของเต้าหู้จะมีโปรตีนอยู่ 11 กรัม เมื่อเทียบกับพลังงาน 100 แคลอรีจากเนื้อวัว จะมีโปรตีน 8.9 กรัม และพลังงาน 100 แคลอรีจากชีส จะมีโปรตีน 6.2 กรัม

– ไขมันและคอเลสเตอรอลในเต้าหู้

เต้าหู้ครึ่งถ้วยจะมีไขมัน 5 กรัม ขณะที่เนื้อวัวประมาณ 110 กรัมมีไขมัน 15 กรัม ไข่มีไขมัน 5.5 กรัม ที่สำคัญคือเต้าหู้เป็นอาหารที่ไม่มีคอเลสเตอรอล

 

mozzarellacheese-1

+ เต้าหู้ VS ชีส

สารอาหารที่น่าสนใจในปริมาณ 100 กรัมเท่ากัน

 

มอสซาเรลลาชีสจากนมวัว เต้าหู้จากนมถั่วเหลือง
พลังงานทั้งหมด 300 แคลอรี 70 แคลอรี
ไขมัน 22.35 กรัม หรือ 34 เปอร์เซ็นต์/วัน 4.17 กรัม/ หรือ 6 เปอร์เซ็นต์/วัน
คอเลสเตอรอล 79 มิลลิกรัม หรือ 26 เปอร์เซ็นต์/วัน 0 มิลลิกรัม หรือ 0 เปอร์เซ็นต์/วัน
โปรตีน 22.2 กรัม  8.2 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 2.2 กรัม หรือ 1 เปอร์เซ็นต์/วัน 1.7 กรัม หรือ 1 เปอร์เซ็นต์/วัน
แคลเซียม 505 มิลลิกรัม หรือ 51 เปอร์เซ็นต์/วัน 201 มิลลิกรัม หรือ 20 เปอร์เซ็นต์/วัน
โซเดียม 627 มิลลิกรัม หรือ 26 เปอร์เซ็น/วัน 12 มิลลิกรัม หรือ 1 เปอร์เซ็น/วัน
เหล็ก 0.44 มิลลิกรัม หรือ 2 เปอร์เซ็นต์/วัน 161 มิลลิกรัม หรือ 9 เปอร์เซ็นต์/วัน
โอเมกา 3 372 มิลลิกรัม 181 มิลลิกรัม

 

soybeans-1

+ ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง

เป็นที่ทราบกันว่า ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองมีโปรตีนสูง คอเรสเตอรอลต่ำ ช่วยลดอาการร้อนผ่าวในหญิงวัยหมดประจำเดือน ป้องกันมะเร็งหลายชนิด ช่วยควบคุมน้ำหนัก ป้องกันโรคกระดูกพรุน ตลอดจนมีการสร้างผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองเน้นๆ ที่อ้างสรรพคุณกันว่าส่งผลต่อระบบความจำและสมาธิ

อย่างไรก็ตาม แม้องค์การอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration: FDA) จะออกมารับรองสรรพคุณหลายๆ ประการข้างต้นในปี 1999 แต่รายงานจากมหาวิทยาลัยฮาวาร์ด ในหัวข้อ ‘Straight talk about soy’ พบว่า ข้อมูลที่เราเคยใช้อ้างอิงถึงข้อดีของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอาจเป็นผลการทดสอบแค่ขั้นต้นที่อาจเปลี่ยนแปลงได้ และไม่ใช่ข้อเท็จจริงเสมอไป

 

– การทดลองในปี 1995 พบว่า การบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองแทนเนื้อสัตว์จะช่วยลดอันตรายจากคอเลสเตอรอลที่เป็นสาเหตุของโรคหัวใจได้ถึง 12.9 เปอร์เซ็นต์

จากการค้นคว้าของ American Heart Association (AHA) ในปี 2000 พบว่าการบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองวันละ 50 กรัม จะช่วยลดคอเลสเตอรอลได้เพียง 3 เปอร์เซ็นต์ และโปรตีนถั่วเหลือง 50 กรัมคือปริมาณเกินครึ่งของความต้องการโปรตีนของร่างกายต่อวัน และมีค่าเท่ากับการรับประทานเต้าหู้ 0.68 กิโลกรัม หรือนมถั่วเหลือง 8 แก้ว

อย่างไรก็ตาม เป็นความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองดีต่อหัวใจ มีใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ โดยเฉพาะมีไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันจากเนื้อสัตว์

 

–  ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองจะช่วยบรรเทาอาการร้อนผ่าว (hot flashes) ในหญิงวัยใกล้หมดประจำเดือน

โดยทฤษฎี ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ซึ่งเป็นรูปแบบของฮอร์โมนเอสโตรเจนจากพืชที่ทำหน้าที่ลดอาการดังกล่าวได้พอๆ กับฮอร์โมนเอสโตรเจนในมนุษย์ แต่จากรายงานของ AHA ในปี 2006 พบว่า ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองอาจมีปริมาณเอสโตรเจนไม่เพียงพอที่จะส่งผลต่อมนุษย์ เพราะการทดลองในบางกรณีที่ผ่านมาเกิดขึ้นโดยการควบคุมปัจจัยหลายอย่าง ซึ่งอาจทำให้ผลที่ได้ยังไม่ใช่ข้อสรุป และต้องการการทดลองซ้ำอีกหลายครั้ง

 

ไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) จากถั่วเหลืองไม่ได้ทำหน้าที่แทนเอสโตรเจนเสมอไป ในบางกรณี มันกลับบล็อกการทำงานของเอสโตรเจนปกติ ดังนั้น โดยทฤษฎี เมื่อเอสโตรเจนจากถั่วเหลืองทำหน้าที่บล็อกเอสโตรเจนที่เต้านม ก็เท่ากับว่าโอกาสที่เอสโตรเจนจะไปช่วยกระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็งในเต้านมก็จะลดลงตามไปด้วย

การทดลองในยุคก่อนหน้ายังไม่สามารถหาข้อสรุปที่ชัดเจนว่าการบริโภคถั่วเหลืองมีความสัมพันธ์โดยตรงกับมะเร็งเต้านมหรือไม่ โดยเฉพาะประเด็นการลดการกระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็ง

นอกจากนี้ระยะเวลาและปริมาณการบริโภคก็มีส่วนสำคัญ โดยการศึกษาจาก Shanghai Women’s Health Study (SWHS) ยังพบว่า ผู้หญิงที่บริโภคโปรตีนถั่วเหลืองเป็นประจำตั้งแต่ช่วงวัยรุ่นจะมีความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งเต้านมในวัยใกล้หมดประจำเดือนต่ำกว่าผู้ที่บริโภคในปริมาณไม่มากถึง 60 เปอร์เซ็นต์

 

– งานศึกษาบางชิ้นเปิดเผยว่า โปรตีนจากถั่วเหลืองจะช่วยชะลอความชรา ส่งผลดีต่อระบบความจำ และทำให้มีสมาธิ มีระบบความคิดที่ดีขึ้น

ผลจากการนำการศึกษานี้ไปใช้ในทางการค้าทำให้เกิดข้อขัดแย้งเรื่องประโยชน์ของถั่วเหลืองขึ้นมากมาย เมื่อการศึกษาของอีกฝ่ายหนึ่งบอกว่า โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสาเหตุของปัญหาเรื่องระบบความจำมากกว่าที่คิด

มีการเก็บข้อมูลจากบรรดาผู้สูงอายุชาวญี่ปุ่นที่เคยอพยพย้ายถิ่นฐานมายังฮาวายพบว่า ผู้ที่ยังมีวิถีการกินถั่วเหลืองเป็นประจำมาโดยตลอดจะมีปัญหาเรื่องความจำมากกว่ากลุ่มที่เริ่มเปลี่ยนมากินอาหารประเภทอื่นมากขึ้น ทำให้การศึกษาชิ้นนี้ตั้งสมมุติฐานว่า การบริโภคถั่วเหลืองมากเกินไปอาจทำให้ขาดสารอาหารจากอาหารชนิดอื่นที่พบในเนื้อสัตว์ อาทิ วิตามินบี 12

 

อ้างอิงข้อมูลจาก:

healthaliciousness.com

vegetarian.about.com

whfoods.com

hsph.harvard.edu

logo

Author

อภิรดา มีเดช
อดีตภูมิสถาปนิกที่สนิทสนมกับตัวหนังสือมากกว่าต้นไม้ สารพัดขนแมวที่ติดอยู่บนเสื้อสีดำเป็นเครื่องหมายแสดงความจิตใจดี เป็นเครื่องประดับแสดงความเป็นทาสแมว สนใจด้านสิ่งแวดล้อม การศึกษา ประวัติศาสตร์ การเมือง รวมถึงการวิพากษ์สังคมและบุคคลอย่างตรงไปตรงมา
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2559)