แปลและเรียบเรียง: เทพพิทักษ์ มณีพงษ์
ปัจจุบันกระแสความนิยมในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพกำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากนมอย่าง ‘โยเกิร์ต’ ที่แตกแขนงออกมาจากโยเกิร์ตธรรมดาที่มีขายทั่วไปตามท้องตลาด จนกลายเป็นโยเกิร์ตสูตรเพื่อสุขภาพและเข้มข้นกว่าโยเกิร์ตทั่วไปที่เรียกกันว่า ‘Greek Yogurt’ ด้วยแรงโฆษณาและกระแสเพื่อสุขภาพที่มีมากขึ้น ทำให้ความต้องการของผู้บริโภคมีมากขึ้นตามไปด้วย
ในสหรัฐ มูลค่าตลาดในปี 2013 ของ Greek Yogurt มีมากถึง 2,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งเพิ่มขึ้นถึง 53 เปอร์เซ็นต์จากปีก่อนหน้า และเมื่อเปรียบเทียบปริมาณการผลิตของโยเกิร์ตชนิดนี้ตั้งแต่ปี 2007-2013 เฉพาะในรัฐนิวยอร์คมีปริมาณเพิ่มขึ้นถึง 3 เท่า
ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมหาศาล สิ่งที่เกิดขึ้นตามมาคือ ‘ของเหลือ’ จำนวนมากที่เกิดจากการผลิต Greek Yogurt เนื่องจากโยเกิร์ตชนิดดังกล่าวต้องผ่านกระบวนการที่มากกว่าการผลิตโยเกิร์ตทั่วๆ ไปอีกขั้นหนึ่ง นั่นคือการกรองเอาส่วนที่เรียกว่า หางนม (whey) ที่เป็นของเหลวเหลือทิ้งจากการกรองโยเกิร์ต เพื่อให้ได้โยเกิร์ตเนื้อข้นกว่าปกติ จนถึงตอนนี้ บริษัทผู้ผลิตโยเกิร์ตหลายรายยังคงต้องเจอกับปัญหาว่าจะจัดการกับ whey เหลือทิ้งเหล่านี้อย่างไรดี
+ กว่าจะมาเป็นโยเกิร์ต
น้ำนมที่ได้มาจากวัวสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ส่วนใหญ่ๆ คือ ไขมันนม (butterfat) น้ำนม (milk) และหางนม (whey) หากเรานำนมวัวมาตั้งทิ้งไว้ ส่วนที่เป็นไขมันนมและน้ำนมจะแยกออกจากกัน ส่วนมากแล้วไขมันนมมักจะนำไปทำครีมหรือเนย ส่วนน้ำนมที่เหลืออยู่จากการช้อนเอาไขมันออกจะถูกเรียกว่า skim milk ในการผลิตนมระดับอุตสาหกรรม น้ำนมที่ได้จะต้องผ่านกระบวนการโดยเข้าเครื่องเหวี่ยงให้ไขมันและน้ำนมแยกจากกัน จากนั้นจึงเติมไขมันเข้าไปในน้ำนมใหม่อีกครั้งเพื่อเป็นสูตรต่างๆ ให้ผู้บริโภคเลือกซื้อ
นอกเหนือไปจากการแยกไขมันออกจากนมแล้ว เรายังสามารถแปรรูปนมให้กลายเป็นชีสหรือโยเกิร์ตได้อีกทางหนึ่ง ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้นม ก่อนที่จะเติมหัวเชื้อโยเกิร์ตซึ่งเป็นแบคทีเรียเพื่อเข้าไปผลิตกรดแลคติกที่ทำให้น้ำนมมีรสเปรี้ยว และทำให้โปรตีนเสียสภาพจนจับตัวเป็นก้อน ซึ่งทำให้เนื้อโยเกิร์ตมีความเหนียวข้นกว่าน้ำนมทั่วไป
ในการเปลี่ยนโยเกิร์ตทั่วไปให้เป็น Greek Yogurt ทำได้ด้วยการนำโยเกิร์ตมากรองผ่านผ้าขาวบาง เพื่อให้หางนมหรือ ‘whey’ ออกมาจากเนื้อโยเกิร์ต จนได้โยเกิร์ตที่มีความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสและรสชาติมากกว่าโยเกิร์ตทั่วๆ ไป ของเหลือที่ออกมาจากเนื้อโยเกิร์ตประกอบไปด้วยน้ำตาลแลคโตส แคลเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ ซึ่งทำให้ Greek Yogurt กลายเป็นอาหารแคลอรี่ต่ำเนื่องจากมีน้ำตาลที่น้อยกว่าปกตินั่นเอง
+ ของเหลือที่ไม่มีใครต้องการ
ด้วยปริมาณการผลิต Greek Yogurt ที่เพิ่มสูงขึ้นมหาศาล ทำให้ของเหลวเหลือทิ้งที่เกิดจากกระบวนการผลิตอย่าง whey กลายเป็นสิ่งที่ไม่มีใครต้องการและแต่ละบริษัทต้องเร่งหาวิธีจัดการ ซึ่งต่างจากการจัดการกับของเหลือในระบบอุตสาหกรรมทั่วไป เนื่องจาก whey มีสภาพเป็นกรด การทิ้งโดยไม่มีการจัดการระบบบำบัดที่เหมาะสมจะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยรอบ
หากทิ้ง whey ลงในแหล่งน้ำ มันจะเข้าไปแย่งออกซิเจนจากสิ่งมีชีวิต การแพร่กระจายของ whey ที่เหลือทิ้งจากกระบวนการทำชีสลงแหล่งน้ำในเมืองมิเนอร์วา รัฐโอไฮโอ ทำให้ปลาในแม่น้ำตายไปกว่า 5,400 ตัว
บริษัทผู้ผลิต Greek Yogurt ในสหรัฐยังคงหาวิธีที่เหมาะสมในการจัดการ whey เหลือใช้ หนึ่งในนั้นคือการขายคืนให้ฟาร์มโคนมที่เคยขายนมวัวให้พวกเขา เพื่อให้เจ้าของฟาร์มใช้เป็นอาหารเลี้ยงวัว ทว่า whey ยังไม่ใช่อาหารที่ดีนักสำหรับวัว เพราะนอกจากวัวจะไม่ค่อยกิน มันยังไปรบกวนการทำงานของระบบย่อยอาหารวัวอีกด้วย
กว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของ whey ที่เหลือทิ้งถูกนำมาใช้ผสมในอาหารเพื่อฟาร์มปศุสัตว์ แต่ยังมีตัวเลือกอื่นๆ ที่บริษัทต่างๆ ยังคงค้นหาวิธีในการใช้งานให้เกิดประโยชน์สูงสุด ไม่ว่าจะเป็นการนำมาทำเป็นอาหาร
สำหรับทารก การสกัดเอาน้ำตาลแลคโตสออกมาเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบของน้ำตาล ไปจนถึงนำมาใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตกระแสไฟฟ้าสำหรับใช้ในฟาร์ม อย่างไรก็ตาม วิธีทั้งหลายในการใช้ whey ล้วนอยู่ในขั้นตอนการศึกษาความเป็นไปได้ทั้งสิ้น
มีผู้ทดลองนำ whey ที่ได้จากการกรองโยเกิร์ตธรรมดาๆ มาใช้ในการทำอาหารในครัวเรือนด้วยการนำหางนมเหลือทิ้งดังกล่าวมาเป็นส่วนประกอบแทนการใช้น้ำในการทำอาหาร ตั้งแต่การทำซุป ขนมปัง สตูว์ ฯลฯ แล้วพบว่า รสชาติที่ได้มีความอร่อยและนุ่มนวลขึ้น หรือที่เรียกกันว่ารส ‘อูมาหมิ’
ดังนั้น วิธีที่ง่ายที่สุดของการจัดการกับของเหลวที่ไม่มีใครต้องการชนิดนี้อาจจะเริ่มได้ที่ตัวเรา ด้วยการทำ Greek Yogurt เพื่อรับประทานเองจากโยเกิร์ตธรรมดาๆ นอกจากจะได้รับประทานโยเกิร์ตแล้ว ยังได้ whey มาช่วยเพิ่มรสชาติอาหารอีกทางหนึ่ง แถมยังลดภาระในการหาวิธีกำจัด whey ของบริษัทผู้ผลิตโยเกิร์ตอีกด้วย
ที่มา: alternet.org
modernfarmer.com
Author
