เวลาเปลี่ยน น้ำมันเปลี่ยน - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

เวลาเปลี่ยน น้ำมันเปลี่ยน

oliveoil-1

กระแสอาหารรักษ์สุขภาพและการใช้น้ำมันมะกอกยังแรงทั่วโลก โดยผลการทดลองล่าสุดพบว่า น้ำมันมะกอกที่นำมาใช้ประกอบอาหารควรผ่านกรรมวิธีหีบเย็น (Cold-processed) ซึ่งจะสามารถคงคุณค่าไว้ได้มากที่สุด

ผลการศึกษาตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ (New England Journal of Medicine) ทดสอบกับอาสาสมัครชายหญิงในสเปนที่มีความเสี่ยงโรคหัวใจอายุตั้งแต่ 55-80 ปี จำนวน 7,000 ราย แบ่งอาสาสมัครเป็น 3 ชุดตามเซ็ตอาหาร ได้แก่ อาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนเสริมน้ำมันมะกอก ¼ ถ้วยต่อวัน (ส่วนประกอบหลักคือ ปลา ธัญพืช ผักผลไม้ และน้ำมันมะกอก) อาหารเมดิเตอร์เรเนียนผสมถั่วต่างๆ (วอลนัต อัลมอนด์ และเฮเซลนัต) และสูตรอาหารไขมันต่ำ

ทีมวิจัยพบว่า ผลตรวจร่างกายของอาสาสมัครที่ได้รับอาหาร 2 ชุดแรกไม่ต่างกันมากนัก นั่นคือ ผู้ที่รับประทานอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเสริมน้ำมันมะกอก และ อาหารเมดิเตอร์เรเนียนผสมถั่ว สามารถลดความเสี่ยงโรคหัวใจและภาวะหลอดเลือดสมองได้ร้อยละ 30

oliveoil-4เมื่อคุณค่าของน้ำมันมาพร้อมกรรมวิธีในการผลิตที่ได้คุณภาพ ‘น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์’ (Extra-virgin Olive Oil) จึงใช้กรรมวิธีหีบเย็น ซึ่งเป็นวิธีปลอดสารเคมีที่จะได้น้ำมันคุณภาพและช่วยให้อาหารรสชาติดีที่สุด

ทอม มุลเลอร์ ผู้เชี่ยวชาญในแวดวงอุตสาหกรรมน้ำมันมะกอกและผู้เขียนหนังสือตีแผ่วงการอย่าง Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil ยืนยันอีกเสียงว่าน้ำมันมะกอกดีต่อสุขภาพ เพราะเป็นไขมันไม่อิ่มตัว และยังมีสารโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

แต่ปัญหาที่เขาพบคือ การใช้คำว่า ‘น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์’ บนฉลาก ทั้งที่คุณภาพและกรรมวิธีอาจยังไม่ได้มาตรฐาน อาทิ ไม่มีการเจือปนน้ำมันจากกรรมวิธีผลิตแบบอื่น หรือเติมสารเคมี และน้ำมันชั้นคุณภาพจริงๆ ต้องทิ้งความเฝื่อนไว้ที่โคนลิ้นจนเกือบๆ จะทำให้ผู้รับประทานระคายคอ

ความสดใหม่ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่ต่างจากน้ำผลไม้คั้นสดแต่อย่างใด มุลเลอร์แนะนำว่า ผู้บริโภคควรเลือกซื้อน้ำมันมะกอกที่ระบุวันเก็บมะกอกไว้ที่ฉลาก เพราะมะกอกต้องเก็บด้วยมือ แล้วในวันเดียวกันนั้นก็จะถูกนำมาผลิตน้ำมันทันที

รายงานในปี 2010 จากทีมวิจัยของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส (University of California, Davis) พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกที่ระบุว่าเป็น ‘น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์’ ร้อยละ 69 ของกลุ่มตัวอย่างซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นำเข้า และร้อยละ 10 จากรัฐแคลิฟอร์เนีย ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงเกษตรและ International Olive Council ซึ่งทำให้พวกเขาไม่อาจใช้คำดังกล่าวบนฉลากได้

“ถ้าเราเก็บน้ำมันมะกอกเอาไว้แบบไวน์คงไม่ดีแน่” เกร็ก เคลลี่ ผู้ประกอบการน้ำมันมะกอกจาก California Olive Ranch เพิ่มเติมว่า ธรรมชาติของน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีหีบเย็น คุณภาพจะดีที่สุด ณ วันผลิต จากนั้นจึงค่อยๆ เสื่อมสภาพลงเรื่อยๆ ดังนั้น ผู้บริโภคจึงไม่ควรเก็บน้ำมันมะกอกไว้นานๆ

 

ที่มา: npr.org

สนับสนุนโดย

author
อภิรดา มีเดช
อดีตภูมิสถาปนิกที่สนิทสนมกับตัวหนังสือมากกว่าต้นไม้ สารพัดขนแมวที่ติดอยู่บนเสื้อสีดำเป็นเครื่องหมายแสดงความจิตใจดี เป็นเครื่องประดับแสดงความเป็นทาสแมว สนใจด้านสิ่งแวดล้อม การศึกษา ประวัติศาสตร์ การเมือง รวมถึงการวิพากษ์สังคมและบุคคลอย่างตรงไปตรงมา
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2559)