ณ ร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านทองหล่อ บรรยากาศร่มรื่น ทีม WAY จำนวน 3 ชีวิต เดินทางมาเพื่อพบกับชายผู้หนึ่ง ผู้เป็นที่รู้จักในฐานะนักวิชาการ ศาสตราจารย์ด้านรัฐศาสตร์ ผู้เชี่ยวชาญทั้งในด้านปรัชญาการเมือง สังคมวิทยา และอีกหลากหลายศาสตร์ที่ได้รับความเคารพยกย่องในหมู่นักศึกษา ประชาชน และแวดวงวิชาการ แน่นอนว่าในโมงยามเช่นนี้ การได้ถกเถียงกับเขาถึงเรื่องราวการบ้านการเมือง คงจะเป็นบทสนทนาที่ชวนอิ่มเอมไม่ใช่น้อย
แต่ไม่ วันนี้เราจะไม่คุยกับเขาเรื่องนั้น วางเรื่องบ้านเรื่องเมืองลงหน่อยสักชั่วโมงสองชั่วโมง วันนี้เรามาพร้อมอุดมการณ์อันมุ่งมั่น จริงจัง และยิ่งใหญ่ไม่แพ้กัน เราจะมาคุยกับเขาว่าด้วยเรื่องของปากท้อง
ปากท้องและการกิน
ไม่นานนัก เขาเดินทางมาถึง เมื่อย่างก้าวเข้ามาในร้าน พนักงานทุกคนต่างส่งเสียงทักทาย “สวัสดีครับอาจารย์” อย่างเป็นกันเอง
เราเดินทางมาคุยกับ ธเนศ วงศ์ยานนาวา ว่าด้วยเรื่องอาหารและวัฒนธรรมการกิน ดังนั้นแล้วคงจะเป็นการผิดมารยาทร้ายแรง หากเราชวนธเนศคุยเรื่องนี้โดยไม่ชวนเขากินข้าว
โดยไม่ทันสังเกตว่าเขาได้พินิจเมนูอาหารหรือไม่ เขาสั่ง ‘ข้าวผัดกุนเชียง’ ราวกับว่าคิดมาในใจเรียบร้อยแล้วตั้งแต่ก้าวเท้าออกจากบ้าน ส่วนอาหารของเรา จะเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้เลย นอกจาก ‘ข้าวผัดกะเพราหมูสับไข่ดาว’ อาหารสิ้นคิดของคนเมืองยามที่ต้องฝากท้องไว้กับร้านอาหารตามสั่งทั่วราชอาณาจักรไทย
เรากินอาหารไปพลาง พูดคุยเรียกน้ำย่อยกันไปพลาง เมื่ออาหารเกลี้ยงจาน การสนทนามื้อหลักก็เริ่มขึ้น
อาหารตามสั่งในสังคมไทยที่เฟื่องฟูอยู่ ณ ขณะนี้สะท้อนอะไร
คนทำงานนอกบ้านเช้าจรดเย็นไม่มีเวลาที่จะทำอาหารกินเอง พอไม่มีเวลาก็ต้องกินข้าวนอกบ้านหรือซื้ออาหารถุงพลาสติก สมัยก่อนก็ใส่กระติกหรือปิ่นโต พลาสติกเพิ่งมาขยายตัวประมาณหลัง พ.ศ. 2510 ส่วนถัง กล่อง หรือ Tupperware ในอเมริกาก็มาหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้วเซลล์ก็เริ่มเอามาขายในไทย
การกินอาหารนอกบ้านขยายตัวพร้อมกับระบบราชการ น่าจะประมาณรัชกาลที่ 5 คนทำงานระดับล่างๆ จะกลับไปกินข้าวที่บ้านก็ไม่สะดวก ยกเว้นเป็นคนชนชั้นสูง แต่คนพวกนั้นก็ไม่มีความคิดเรื่องกินข้าวกลางตลาดอยู่แล้ว สมัยนั้นชนชั้นสูงที่ไหนจะไปอยู่กับพวกชาวบ้านในที่ ‘สาธาร’
เมื่อเทียบกับ 2 ทศวรรษที่แล้ว เวลาที่มนุษย์ใช้ในกิจกรรมเกี่ยวกับอาหารต่อวันลดลงอย่างมาก ในประเทศตะวันตกที่ร่ำรวย เช่น ฝรั่งเศส คนทำอาหารกินเองน้อยลงแทบทุกชนชั้น แม้จะกินอาหารที่บ้าน ก็ไม่ได้หมายความว่าจะต้องทำเอง แต่สั่งซื้ออาหารปรุงสำเร็จจากร้านมาส่งถึงบ้าน หรือที่เรียกว่า lazy economy
เมื่อครอบครัวมีขนาดเล็กลงก็ไม่มีความจำเป็นอะไรนักที่จะต้องทำอาหารเอง ค่าเฉลี่ยของโลกอยู่ที่ 6 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ แต่ในบางประเทศก็ไม่เป็นเช่นนั้น อินเดียไม่ได้ลดลง คนยังทำอาหารกินเอง 13 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ แอฟริกา 9 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ อินโดนีเซีย 8 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ อิตาลี 7 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ส่วนเกาหลีใต้ 3.7 ชั่วโมงต่อสัปดาห์
แนวคิดลูกค้าคือพระเจ้า (customer centric) เริ่มมีบทบาทในประเทศไทยเมื่อไหร่ และส่งผลต่อวัฒนธรรมการกินอย่างไร
ในโลกตะวันตก ความเป็นศูนย์กลางของอัตตาหรือ self เป็นสิ่งที่สำคัญ แล้ว self ก็คงที่ ไม่มีวันเปลี่ยนแปลง เมื่อประมาณทศวรรษ 1940-1950 คาร์ล โรเจอร์ส (Carl Rogers) นักจิตวิทยา ให้ความสำคัญกับการรักษาที่มีคนไข้เป็นศูนย์กลาง (patient-centered) และการเรียนที่มีเด็กเป็นศูนย์กลาง (child-centered) เด็กกลายเป็นศูนย์กลางในการสื่อสารและการเรียนการสอน พวกอเมริกันจึงสอนกันว่า สารที่ส่งไปถึงคนฟังต้องชัดเจน คนพูดเป็นคนรับผิดชอบต่อความชัดเจนหรือไม่ชัดเจนของสาร ถ้าเกิดการสื่อสารผิดพลาด ความผิดเป็นของผู้ส่ง เป็นของครู ไม่ใช่ของผู้ฟังหรือนักเรียน เป็นปัญหาของคนพูดล้วนๆ ไม่ต้องมีบริบทหรือตัวแปรอื่นๆ
“Right or Wrong, the customer is always right.” เป็นประโยคที่พวกเจ้าของกิจการห้างสรรพสินค้าชื่อดังอย่าง Selfridges หรือ Marshall Field’s เป็นผู้ทำให้ดังขึ้นมา นี่คือต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นช่วงที่การบริโภคทวีความสำคัญมากขึ้น ย้อนกลับไปปลายศตวรรษที่ 19 ก็จะมีสำนึกการเรียกร้องของผู้หญิงว่า ผัวฉันต้องได้รับเครื่องอุปโภคบริโภคที่ดี นี่เป็นประเด็นทางการเมืองของผู้ใช้แรงงาน การบริโภคอย่างมีคุณภาพเป็นเรื่องการเมือง เป็นการต่อสู้เรียกร้องเพื่อให้ได้มา เช่น เรียกร้องเสื้อผ้าและอาหารที่มีคุณภาพ ภายใต้นาม consumerism ซึ่งความหมายจะแตกต่างจาก ‘บริโภคนิยม’ แบบที่เข้าใจกันในปัจจุบัน
การซื้อของผ่านไปรษณีย์ในปลายศตวรรษที่ 19 คุณจะได้ของอะไรมาก็ไม่รู้ ตรงกับที่คิดไว้หรือเปล่าก็ไม่ทราบ ถ้าซื้อแล้วไม่พอใจทำอย่างไร เจ้าของกิจการที่อยากจะขายของก็ต้องเชื่อว่า ลูกค้าเป็นผู้ถูกเสมอ เมื่อต้องการให้คนกลับมาซื้อของอีก คุณก็ต้องเน้นความพึงพอใจของลูกค้าเป็นหลัก เพราะคุณขายของให้กับคนทั่วๆ ไป พ่อค้า กระฎุมพี ไม่ได้ขายให้กับขุนนาง
ในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค (สคบ.) จัดตั้งตามพระราชบัญญัติในปี พ.ศ. 2522 ก็พอจะถือได้ว่า รัฐรับรองว่าผู้บริโภคจะไม่ถูกเอาเปรียบ ย้อนกลับไปสมัยคุณชายคึกฤทธิ์ (คึกฤทธิ์ ปราโมช) เป็นนายกฯ ก็มีคณะกรรมการแล้ว การพยายามแสดงอำนาจของผู้บริโภคที่สำคัญครั้งหนึ่งคือ การต่อต้านสินค้าญี่ปุ่นของนิสิตนักศึกษาในปี พ.ศ. 2515
สูตรอาหารของพ่อครัวแม่ครัวยังสำคัญไหม หรือต้องเปลี่ยนรสชาติให้เข้ากับลิ้นลูกค้า
สูตรที่ว่านี่มาจากสมัยไหน สูตรเก่าๆ คุณจะเอาเก่าแค่ไหนล่ะ ตอบแบบกำปั้นทุบดิน ก็แล้วแต่ คุณเอาสูตรอาหารโรมันเมื่อ 2,000 ปีที่แล้วมาทำขาย แล้วจะเป็นที่นิยมไหม ทำเล่นกินเองที่บ้านก็คงไม่เป็นอะไร แต่เปิดร้านขายอาหารโรมันก็ไม่แน่ใจ ผมสงสัยเหมือนกันว่าจะมีนายทุนคนไหนสนใจลงทุนกับคุณ ก็น่าลองดูนะ เห็นเปิดร้านอาหารอิตาเลียนกันมากมาย ลองเปิดร้านอาหารโรมันดูบ้างก็คงสนุกดี
หรือจะพูดถึงสูตรอาหารจีนดีล่ะ ขุนนางจีนโบราณถือว่า หอยนางรมเป็นอาหารของพวกป่าเถื่อน พริกเทศก็ไม่มีในสูตรจีนโบราณ ผมขอใช้คำว่าพริกเทศ เพื่อแยกออกจากพริกไทย สมัยสามก๊กไม่มีพริกเทศ มันเป็นส่วนหนึ่งของ Columbian Exchange ช่วงแรกพริกเทศยังเป็นที่ยอมรับในชนชั้นล่างมากกว่าชนชั้นสูงของจีน ส่วน ‘ไก่ขอทาน’ อาจจะเป็นแค่ชื่อ ไก่ไม่ได้มีไว้กิน ยกเว้นแต่ในพิธีกรรม สมัยนั้นกว่าจะทำกินกันได้ก็ยุ่งยากมากๆ ไก่เอาไว้บอกเวลา เอาไว้ออกไข่ เรื่องไก่และไข่ก็ลองไปอ่านหนังสือของชาติชาย มุกสง (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ) ดูก็แล้วกัน
ในสังคมสยามจนมาถึงสังคมไทยก็ไม่มีสูตรอาหารให้เลือกมากนัก หากไล่ย้อนกลับไปก็คงไม่ไกลถึงขนาดสมัยขุนสามชน เริ่มกันที่ ส้มจีน ราชานุประพันธ์ พ.ศ. 2433 หรือท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทั้งสองคนเป็นสายบุนนาค ต่อมาก็เช่นตำรับสายเยาวภา หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล หรือหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย นี่ยังไม่พิจารณาเรื่องวัตถุดิบในอดีตว่าเป็นอย่างไร แล้วเรื่องสำคัญคือสูตรทำอาหารมักจะปิดเป็นความลับ เราเชื่อถือตำราพวกนี้ได้แค่ไหนว่าจะไม่มีการปิดบัง
วัฒนธรรมเครื่องปรุงในร้านก๋วยเตี๋ยวหรือร้านอาหารสะท้อนอะไร
เครื่องปรุงในร้านก๋วยเตี๋ยวแสดงถึงการประนีประนอมด้านรส พอจะเรียกได้ว่าคนละครึ่งก็ได้ คนขายก๋วยเตี๋ยวครอบงำคนกินไม่ได้ จะมาจ้องตาเขม็งแล้วสั่งแบบพ่อครัวฝรั่งเศสไม่ได้ว่า ห้ามใส่โน่น ห้ามใส่นี่ ป้าย ‘ชิมก่อนปรุง’ เป็นได้แค่ป้ายเหมือนกับจ่าเฉยนั่นแหละ ห้ามใครไม่ได้หรอก สมัยผมเด็กๆ ไม่มีพวงน้ำตาลในร้านโจ๊ก ไม่มีพริกแห้ง ตอนนี้มีครบ อาหารของคนจีนอพยพรุ่นแรกก็ต้องปรับรส เพราะวัตถุดิบไม่เหมือนที่จีน พอรุ่นต่อมาก็ปรับมากขึ้นไปอีก ปรับให้เข้ากับลิ้นคนท้องถิ่น พออาหารพวกนี้ไม่ได้ขายหรือทำด้วยคนอพยพ มันก็แปรเปลี่ยนไป
คนกินมักจะเป็นคนกำหนด นี่เป็น self-determination (การกำหนดชีวิตตนเอง) มากๆ ไม่ใช่กินตามรสชาติอาหาร รสชาติวัตถุดิบ เนื้อเป็นเนื้อ ปลาเป็นปลา ตามกรอบคิดแบบฝรั่งเศสที่พัฒนาขึ้นมาตั้งแต่ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 ลดการใช้เครื่องเทศจากเอเชีย ไม่ต้องปรุงมาก หรืออาจใช้สมุนไพรท้องถิ่นแทน
แต่ในดินแดนแถบนี้ ใครชอบรสไหน เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ปรุงกันตามใจเลย อาหารในร้านแบบนี้โคตรตามใจลูกค้า คนกินเป็นใหญ่ในเรื่องรสชาติจริงๆ
อาหารตามสั่งสะท้อนอัตตาของคนไทยอย่างไร
อาหารตามสั่งก็บอกอยู่แล้ว คนกินสั่งคนทำ อาหารง่ายๆ อย่างก๋วยเตี๋ยวคนกินยังระบุเฉพาะเจาะจงเลยว่า ใส่โน่น ไม่ใส่นี่ คนทำจำได้หมด ไม่งั้นก็จดเอาไว้ ไม่ต้นหอม ไม่งอก ไม่กระเทียม มีสารพัดแบบ ขึ้นอยู่กับคนกิน คนทำก็ improvise ได้ตลอด เอ็งจะเอาอย่างนี้ใช่ไหม เดี๋ยวจัดให้ แต่ถ้าลองไปทำแบบนี้กับร้านบะหมี่ที่ญี่ปุ่นดู คงน่าสนุกดี
การกินสะท้อนอัตตาไปจนถึงวิถีชีวิตของผู้คนในแต่ละสังคมอยู่แล้ว ปลูกเรือนยังตามใจผู้อยู่เลย ของกินก็มักจะตามใจคนกิน อาหารเป็นอะไรที่ต้องเข้าไปในร่างกายมนุษย์จริงๆ ลึกไปจนถึงลำไส้ใหญ่ อาหารส่งผลต่อร่างกายอย่างรวดเร็ว เช่น แพ้อาหาร ท้องเสีย หรือระยะยาวก็เป็นโรคต่างๆ นี่เอาแค่ด้านกายภาพ
อาหารส่วนใหญ่ก็จะเป็นของกินที่คนคุ้นเคยเท่านั้น ลองคิดดูว่าบริษัททัวร์จะต้องเตรียมอะไรไปให้คนไทยที่ไปเที่ยวต่างประเทศบ้าง พริกแห้ง น้ำปลา น้ำพริกตาแดง บะหมี่สำเร็จรูป สายการบินที่มีบริการอาหารแบบนี้ก็จะได้รับความนิยม อย่างน้อยๆ อาหารก็คุ้นปากมากกว่า แน่นอนฟังดูแล้วทำไมเรื่องมากจังวะ ทำไมไม่ปรับตัว อาจจะถามกลับได้ว่า อ้าว แล้วทำไมต้องปรับตัว การเดินทางไปเที่ยวเป็นการเลือก ไม่ว่าจะไปท่องเที่ยวหรือไปทำธุรกิจ เมื่อต้องเลือกก็จะเลือกแบบที่คุ้นชิน ยิ่งนักธุรกิจยิ่งไม่ต้องคิดเลย อาหารเกือบครึ่งในโรงแรม 5-6 ดาว เป็นอาหารตะวันตก นี่ไม่ใช่รายการ survival ที่จะต้องไปกินงูอนาคอนดา
ถ้าเป็นเรื่องกิน คนทุกชาติทุกสังคมส่วนมากมันก็เรื่องมากทั้งนั้นแหละ วิถีชีวิตเป็นเรื่องของความเคยชิน อาหารก็เช่นกัน ความคุ้นชินกับรสชาติของมนุษย์อาจจะเรียกได้ว่าเป็นยิ่งกว่าสันดาน ถ้านับแค่ลิ้นว่าเป็นตัวรับรสแบบที่เข้าใจกันทั่วไป ผมถือว่าลิ้นเป็นอวัยวะที่อนุรักษนิยมที่สุดอันหนึ่งในร่างกาย คุณอาจจะมีความคิดและพฤติกรรมก้าวหน้าทางการเมือง progressive ได้สารพัด แต่พอเป็นเรื่องอาหารแล้วมันก็ conservative คือคุณมักจะหาอะไรที่ตอบสนองหรือเรียกว่าให้ความสุขที่สุด
ตะกี้พูดถึงโรงแรมห้าดาว ลองนึกภาพว่าห้องอาหารเช้าของโรงแรมหรูในภูเก็ตไม่มีขนมปังให้กิน ไม่มีแฮม ไม่มีไส้กรอก มีแต่ข้าวเหนียวสารพัดชนิดจากทุกภูมิภาคที่โด่งดังเรื่องข้าวเหนียว ทั้งในรูปของหวานและของคาว คุณว่าจะเกิดอะไรขึ้น ทำไมโรงแรมพวกนี้ถึงต้องมีอาหารยุโรปเป็นหลัก ตรงนี้ต้องพูดกันยาวสักนิด
โรงแรมเหล่านี้เกิดขึ้นเพื่อตอบสนองต่อการขยายอำนาจของฝรั่งผิวขาวชาวคริสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 19 ที่ค่าเดินทางถูกลง อาหารแบบกุ๊กช็อปทั้งหลายที่ตอนนี้เหลือไม่กี่ร้านแล้ว สะท้อนถึงการที่เจ้าอาณานิคมกินอาหารพื้นเมืองไม่ได้ มันจึงเกิดการกลายพันธุ์ของอาหารยุโรป นับตั้งแต่ยุโรปขยายอำนาจข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกไปยังทวีปอเมริกา คนตะวันตกผิวขาวชาวคริสต์กินอาหารแบบอื่นไม่ได้ พวกสเปนที่บุกเข้าไปยึดครองอเมริกาเหยียดหยามอาหารคนพื้นเมืองสุดๆ
เมื่อคุณเป็นชาวคริสต์ สิ่งศักดิ์สิทธิ์ก็คือ ขนมปังจากข้าวสาลีและไวน์จากองุ่น แล้วจะไปกินอย่างอื่นได้ยังไง เรื่องนี้นักบุญทอมัส อไควนัส (Thomas Aquinas) เขียนเอาไว้ชัด น้ำมันมะกอกก็เช่นกัน เพราะน้ำมันมะกอกใช้ในการล้างบาปและพิธีกรรมอื่นๆ ของคาทอลิกสเปน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะกินขนมปังจากข้าวสาลีได้ ในศตวรรษที่ 16 ขนมปังจากข้าวสาลีไม่ใช่อาหารของคนทุกคนในสเปน คนจนกินข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวไรย์ เมื่อสเปนขับไล่มัวร์ออกจากคาบสมุทรไอบีเรีย การกินข้าวก็หมายถึงพวกมัวร์ การไม่กินหมูก็หมายถึงยิว ทีนี้ลองคิดดูว่าพอพวกสเปนไปอยู่อเมริกาหรือฟิลิปปินส์มันจะทำยังไง แน่นอนเวลาคิดถึงบ้าน คิดถึงสเปน มันก็คิดถึงอาหาร
อีกเรื่องหนึ่งก็คือ การเดินทางสมัยนั้นไม่ได้สะดวกสบาย รากศัพท์ของ travel คือ travail หมายถึงการออกแรง การใช้แรง ความเจ็บปวดที่มาจากการออกแรง หรือการทำอะไรที่ยากลำบาก travail มาจากคำว่า tripalium ที่เป็นเครื่องมือสำหรับการทรมาน เมื่อทุกคนไกลจากบ้าน ไกลจากอาหารที่เคยกิน ต้องเดินทางอย่างลำบาก อาหารแบบที่เคยกินเท่านั้นที่จะช่วยบรรเทาความเหงาและความเศร้าได้
การกินอาหารยุโรปที่แตกต่างจากอาหารคนพื้นเมืองจึงบ่งบอกว่าคุณเป็นใคร อาหารยุโรปที่เคยกินเชื่อมโยงตัวเองที่อยู่แดนไกลเข้ากับแผ่นดินยุโรป พวกฉันชาวคริสต์ไม่เหมือนพวกคนพื้นเมืองที่ป่าเถื่อน ซึ่งไม่นับถือพระผู้เป็นเจ้าของคนผิวขาว พวก conquistador หรือเรียกง่ายๆ สเปนผิวขาวที่เข้ายึดอเมริกามองว่า เมื่อไม่กินอาหารแบบที่คนคริสต์ผิวขาวกินก็แสดงว่าป่าเถื่อน ทำไมไม่มีองุ่น ทำไมไม่มีไวน์
นี่ไม่ใช่เรื่องแปลกเลยที่นักประวัติศาสตร์มักกล่าวถึง Columbian Exchange เพราะคนคริสต์ผิวขาวกินอาหารพื้นเมืองในทวีปอเมริกาไม่ได้ เลยต้องเอาข้าวสาลีและองุ่นไปปลูก จากนั้นก็ทำไวน์ จะให้นำเข้าตลอดก็ไม่ไหว คนยุโรปที่จะย้ายไปอยู่ทวีปอเมริกาก็จะได้รับคำแนะนำให้เอาเมล็ดผักจากยุโรปไปปลูก จะได้กินผักแบบยุโรป แต่ในช่วงแรกของศตวรรษที่ 16 น้ำมันมะกอก ข้าวสาลี ไวน์ ยังต้องนำเข้าจากยุโรป เพราะถ้าขืนกินอาหารแบบคนพื้นเมืองก็กลัวว่าจะกลายเป็นคนพื้นเมืองไป
เรื่องนี้ยังเกี่ยวข้องกับความคิดที่นำไปสู่ความคิดแบบ racism (การเหยียดเชื้อชาติ) ที่สัมพันธ์กับร่างกายของคนผิวขาวที่แตกต่างจากคนพื้นเมือง แล้วก็ยังเกี่ยวข้องกับความคิดเรื่องภูมิอากาศในสมัยนั้น แต่จะไม่ขอพูดในที่นี้
กลับมาที่พริกเทศอีกที พริกเทศมาจากลาตินอเมริกา มะเขือเทศ ข้าวโพดเข้าไปในยุโรปก่อน ช่วงแรกพืชพวกนี้เป็นแค่ไม้ประดับ ไม่มีใครกิน พริกก็เป็นไม้ประดับ กว่าอิตาลีจะกินมะเขือเทศก็ประมาณศตวรรษที่ 19 ไปแล้ว จนขยายตัวอย่างจริงจังก็ศตวรรษที่ 20 การกินมะเขือเทศเป็นเรื่องใหญ่ เพราะคนหวาดกลัวเรื่องพิษ ส่วนข้าวโพดในช่วงแรกเขาเอาไว้ให้สัตว์กิน ดังนั้นการกินข้าวโพดของคนพื้นเมืองอเมริกาจึงเป็นที่ดูถูกเหยียดหยามจากคนผิวขาวรุ่นแรกๆ อย่างมาก
เมื่อฝรั่งคริสต์ผิวขาวกินอาหารพื้นเมืองไม่ได้ ก็ต้องมีอาหารที่ตอบสนองการกินของคนคริสต์ผิวขาว ตั้งแต่สมัยอาณานิคมมาจนถึงโรงแรมห้าดาว ทุกที่ในโลกจะมีอาหารแบบสังคมแอตแลนติกเหนือให้กิน เวลาเดินทางจะได้ไม่ต้องปรับตัวอะไรมาก
สิ่งที่พวกคุณเห็นว่า ฝรั่งกินอาหารต่างชาติ เช่น ไทย ญี่ปุ่น อินเดีย เป็นเรื่องใหม่มากๆ อาหารอินเดียในอังกฤษเป็นผลพวงของการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมในช่วงอาณานิคมและหลังอาณานิคม แต่พวกคุณชาวสยามไม่ได้เป็นเจ้าอาณานิคมหรือเป็นมหาอำนาจ ก็ต้องหอบหิ้วอาหารกันไปเอง ไม่มีอาหารไทยให้กินในโรงแรมห้าดาว อาหารเช้าที่โรงแรม Ritz ในกรุงปารีส ไม่มีข้าวราดแกงให้กิน
ประเทศอื่นๆ มีวัฒนธรรมอาหารตามสั่งไหม แล้วเป็นอย่างไร
อาหารตามสั่งเป็นอาหารที่ถูก ง่าย และรวดเร็ว ความเร็วเป็นหนึ่งในคุณลักษณะสำคัญของอาหารจีน การใช้ความร้อนผ่านกระทะเหล็กท้องกลมที่ทำได้สารพัด การผัด การต้ม และน้ำมันจากสัตว์ ส่วนใหญ่มาจากจีน การผัดทอดของจีนใช้ความร้อนประมาณ 200 องศาเซนติเกรด (ชื่อเดิมขององศาเซลเซียส – กองบรรณาธิการ) อาหารจีนจึงสุกเร็ว การหั่นอาหารออกเป็นชิ้นเล็กยิ่งช่วยทำให้อาหารสุกเร็ว ถ้าไม่มีเทคนิคและอุปกรณ์ในการปรุงอาหารแบบนี้ก็เป็นไปได้ยาก ถ้าเตาไฟและครัวไม่มีประสิทธิภาพและให้ความร้อนสูงมากไม่ได้ คุณก็ทำอาหารแบบนี้ได้ยาก
เมื่อมีกระทะจีนเป็นอุปกรณ์ คุณก็ทำอาหารได้รวดเร็วและราคาถูก นอกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ยันเอเชียใต้แล้ว ‘Chifa’ อาหารจีนในเปรู ก็มีลักษณะใกล้เคียงกัน แต่หลายๆ จานของ Chifa ใส่มันฝรั่งทอด
อาหารตามสั่งข้างทางอย่างกะเพราไก่ไข่ดาว ถูกค่อนขอดว่าเป็นอาหารสิ้นคิด แต่ก็ช่วยประทังชีวิตคนทำงานจำนวนมาก ความนิยมของมันสะท้อนอะไรที่ไกลกว่ารสชาติไหม อย่างเรื่อง urbanization ที่บีบให้คนมาทำงานในเมือง หรืออุตสาหกรรมปศุสัตว์ที่ทำให้เนื้อสัตว์และไข่ไก่ราคาถูกลง
“วันนี้จะกินอะไรดี” เป็นคำถามปกติในชีวิตประจำวัน แต่การจะกินอะไรในแต่ละวันไม่ใช่เรื่องง่ายๆ คุณลองไปยืนหน้าชั้นสินค้าที่บนแผงมีแชมพูเป็นสิบเป็นร้อยยี่ห้อให้เลือกดูสิ จะเลือกยังไง
ในสังคมบริโภคที่ทุกๆ อย่างมีให้เลือก และต้องเลือก เลือก แล้วก็เลือก ตั้งแต่เลือกศาสนา ผัว เมีย คู่ โรงเรียน อาชีพ เพศลูก บ้าน หน้าตา จมูก ปาก นักการเมือง ไปจนถึงนายกฯ สารพัดจะต้องเลือก ถ้าไม่มีตัวเลือกก็โดนด่าอีก ไม่อยากเลือกก็โดนด่าว่าต้องให้คนอื่นเลือกให้ ต้องการคนชี้นำหรือไง ตัดสินใจเองไม่เป็นหรือ เฮ้ย มันก็เหนื่อยนะ
คนทำงานหนักไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน จะในเมืองหรือชนบท ไม่มีเวลาคิดมากขนาดนั้น ยิ่งอยู่คนเดียว ทำกับอาหารกินเองคนเดียวไม่ไหว เหนื่อยเกินไป ในสังคมเกษตรยังมีคนอื่นๆ ในครอบครัวช่วยกันทำอาหารให้กิน สังคมเมืองยิ่งหนักในเรื่องเวลา แค่รถติด หรือกระโดดเปลี่ยนรถไฟจากขบวนนั้นไปขบวนนี้ก็เหนื่อยแล้ว เอาเวลาไปคิดอย่างอื่นที่เขาคิดว่าสำคัญดีกว่า ไม่งั้นคงไม่มีแซนด์วิชขึ้นมาหรอก แล้วก็ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารที่ตัดสินใจยาก อย่างที่พูดมาแล้วว่า เวลาของการทำกับข้าวของคนในสังคมร่ำรวยลดลงอย่างมาก
ฟาสต์ฟู้ดน่าจะเป็นอาหารชนชั้นแรงงานในต่างประเทศ แต่ทำไมฟาสต์ฟู้ดในไทยจึงมีสถานะเป็นของพรีเมียมหรือใช้กินเพื่อเฉลิมฉลองในโอกาสพิเศษ และเมื่อฟาสต์ฟู้ดเริ่มถูกเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพ แต่ละชนชั้นมีมุมมองต่อมันแตกต่างกันไหม
ก่อนสิ้นสุดศตวรรษที่ 20 ในสหรัฐอเมริกา คนที่กินฟาสต์ฟู้ดมากสุดก็คือชนชั้นกลาง ทำงานจนไม่มีเวลาก็ต้องกินอาหารพวกนี้แหละ ชั่วโมงทำงานยิ่งมากก็ยิ่งกินฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น เพราะมันง่าย ราคาถูก เวลามีน้อย แถมมีของเล่นให้เด็กๆ วัยรุ่นอังกฤษก็นิยมกินฟาสต์ฟู้ด ในแอฟริกาตะวันออก ฟาสต์ฟู้ดเป็นอาหารของวัยรุ่นและชนชั้นกลาง คนแอฟริกันชั้นกลางเอวขยายใหญ่มากขึ้น เดี๋ยวนี้เรียกอ้วนไม่ได้แล้ว ชนชั้นกลางอินเดียก็นิยมกิน อย่างน้อยๆ มันก็สะอาด อย่างพิซซ่าก็เป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดประจำบ้านที่กินได้ทุกเพศทุกวัย
เมื่อเวลามีน้อย อาหารสำเร็จรูปในร้านสะดวกซื้อก็เป็นที่นิยม ไม่ว่าจะในญี่ปุ่นหรือไทย บะหมี่สำเร็จรูปกลายมาเป็นรสชาติที่คุ้นเคยของผู้คนที่เติบโตมาแบบนี้
ทำไมอาหารประเภท บุฟเฟต์ สุกี้ ชาบู หมูกระทะ จึงเป็นที่นิยมในประเทศไทย
บุฟเฟต์ ไปจนถึงอาหารต้มๆ ที่คุณพูดมาทั้งหมด คืออาหารที่กินด้วยกันเป็นหมู่ และมีที่มาจากต่างประเทศ หม้อต้มอาหารด้วยน้ำซุปร้อนแบบจีนน่าจะ 1,000 กว่าปีมาแล้ว จะสืบไปถึงราชวงศ์ไหนก็ปล่อยให้นักประวัติศาสตร์เถียงกันไป แต่เป็นอาหารที่กินด้วยกัน แบ่งกัน คนนั้นหยิบโน่น คนนี้หยิบนี่ สนุกสนาน พูดคุยกัน ไม่ใช่กินคนเดียว เหมือนอย่างกินเบอร์เกอร์ กินแซนด์วิชคนเดียว นั่งอยู่ริมถนน มีเบียร์กระป๋องหนึ่งก็พอ หม้อต้มร้อนทำแบบนั้นไม่ได้
ถึงแม้ว่าบุฟเฟต์จะเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ก่อนหน้านั้นก็มีอาหารสแกนดิเนเวียหรือ Smörgåsbord มีอาหารหลายๆ ชนิดบนแผ่นกระดาน มีตัวเลือกให้พอควร วางให้เห็น อยากจะกินอะไรก็เลือกเอาเอง ไม่ต้องพึ่งบริการใดๆ ไม่มีใครมาวุ่นวาย อยากได้อะไรก็ไปหยิบ ไม่มีใครมาถามว่าจะเอาอะไรอีกหรือเปล่า ไม่มีแรงกดดันจากร้าน บุฟเฟต์ให้ความเป็นส่วนตัวได้มากกว่า ร้านที่บริการตัวเอง คนกินก็ไม่กดดัน ตอบสนองความเป็นส่วนตัว ไม่ค่อยมีใครมายุ่ง
ในสังคมที่ค่าแรงสูงๆ บุฟเฟต์ช่วยประหยัดค่าจ้างคนงาน และให้บริการลูกค้าได้เยอะกว่า การจัดการก็สะดวกกว่าการสั่งอาหารทีละโต๊ะ ทุกคนเลือกกันเอาเอง พอให้เลือกกันเอาเอง มันก็ตอบสนองความต้องการที่ได้ทำอะไรเองของลูกค้า นี่คือโลกของคนรักความเป็นอิสระ ในโลกการค้าที่ทุกคนต้องมีตัวเลือก บุฟเฟต์ก็ชัดเจนมากว่า คนกินได้เลือกกินสิ่งที่เห็นอยู่ตรงหน้า ไม่ใช่แค่ตัวอักษรในเมนู แต่หน้าตาจริงๆ เป็นอย่างไรก็ไม่รู้ ซึ่งจริงๆ แล้วบุฟเฟต์มันก็ไม่ได้มีของให้เลือกมากไปกว่าที่ตาเห็น ทุกอย่างถูกจัดเตรียมไว้ให้เลือกหมดแล้ว
ทำไมวิธีคิดในการกินบุฟเฟต์ของคนไทยจึงต้องเน้นคุ้ม ถ้ากินจนร้านร้องไห้จะยิ่งภูมิใจ แทนที่จะกินให้หลากหลาย อย่างละนิด อย่างละหน่อย
‘กินได้ไม่จำกัด’ หรือ ‘All you can eat’ เกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ในสหรัฐอเมริกา ตอบสนองการหาอะไรกินไม่ได้ในช่วงสงคราม จากขาดแคลนสู่การบริโภคแบบไม่อั้น
พอกินได้ไม่จำกัด คนกินก็ต้องคิดจะเอาให้คุ้มเป็นธรรมดา ยังไงๆ คนขายก็ต้องได้กำไรอยู่แล้ว การกินได้ไม่จำกัดทำให้เกิดความรู้สึกของการแข่งขันอยู่ในที จะแข่งกับตัวเองหรือจะแข่งกับเพื่อนก็ได้ บุฟเฟต์ทำให้คนสนุกสนานไปกับการแข่งขัน วัยรุ่นกินได้เยอะกว่าคนแก่ก็ยิ่งสนุก
ยิ่งสำหรับพวกที่ต้องควบคุมอาหาร บุฟเฟต์เป็นเวลาที่จะทดสอบว่าสามารถควบคุมตัวเองไม่ให้กินมากเกินไปหรือไม่ เพราะถ้ากินมากเกินก็สร้างปัญหาให้กับตัวเองทันที เช่น แน่นท้อง อาหารไม่ย่อย อาหารเป็นพิษ หรือในระยะยาวก็เป็นโรค
เรื่องคุ้มหรือไม่คุ้มเป็นคุณลักษณะที่โลกสมัยใหม่สอนให้มนุษย์ในฐานะ rational agent คิดและมีพฤติกรรมแบบนี้ มนุษย์ต้องมีเป้าหมาย ต้องรู้ว่าอยากได้อะไร และการจะบรรลุถึงเป้าหมายก็ต้องใช้หนทางที่สั้นที่สุดและให้ผลตอบแทนมากที่สุด ระบบวิธีคิดแบบ ‘maximizing profit, minimizing cost’ (ลดต้นทุน เพิ่มกำไร) เป็นชุดความคิดที่แพร่หลายในโลกสมัยใหม่ และเป็นรากฐานดั้งเดิมของเศรษฐศาสตร์
ตอนคุณคิดจะสัมภาษณ์ผม มันอัตโนมัติเลยหรือเปล่าว่า จะต้องถามให้ได้คำตอบมากที่สุด คิดแบบนี้หรือเปล่าล่ะ อยากรู้โน่น อยากรู้นี่ มาถามแล้วต้องเอาให้คุ้มหรือเปล่า ลองถามตัวเองดู
โอมากาเสะ (Omakase) และไฟน์ไดน์นิง (Fine Dining) สะท้อนว่าอาหารไม่ใช่แค่เรื่องการกิน แต่เป็นการเสพศิลปะด้วยหรือเปล่า
ไฟน์ไดน์นิงเป็นวัฒนธรรมภัตตาคารที่ค่อยๆ ถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ จากปลายศตวรรษที่ 19 ตลอดจนศตวรรษที่ 20 ร้านหรูหรา บริการเยี่ยม อาหารเยี่ยม พื้นฐานก็มาจากวิถีชีวิตของขุนนางหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส
มันค่อยๆ เปลี่ยนมาเรื่อยจนถึงปลายทศวรรษ 1860 เฟลิกซ์ เออร์แบง-ดูบัวส์ (Felix Urbain-Dubois) ก็นำวิธีการกินอาหารแบบรัสเซียมาใช้ คือกินทีละจาน ไล่มาตามลำดับ กินแบบเป็นคอร์สที่รู้จักกันอยู่นี่แหละ ก่อนหน้านั้นวิธีกินของฝรั่งเศสจะเสิร์ฟมาหลายๆ จานพร้อมกัน อีกคนที่สำคัญก็คือ โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย (Auguste Escoffier) ที่พัฒนาอาหารฝรั่งเศสให้ทันสมัย การทำอาหารในร้านอาหารก็จะถูกจัดระเบียบลำดับชั้นแบบทหาร หรือ ‘brigade de cuisine’
พอมาถึงทศวรรษ 1960 ก็มี ‘Nouvelle Cuisine’ แต่คำนี้ก็เป็นคำตั้งแต่ก่อนกลางศตวรรษที่ 18 อาหารแบบนี้ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เน้นรสชาติตามธรรมชาติ แล้วจัดให้สวยงาม นี่เป็นเวลาของ ปอล โบกูส (Paul Bocuse) แล้วก็ยังมี ฌองและปีแยร์ ตรุชโกร (Jean and Pierre Troisgros) ที่รับอิทธิพลญี่ปุ่นมาเต็มๆ คือแบบ minimalist และทศวรรษ 1960 ก็เป็นช่วงเวลาที่ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสด้วย ต่างฝ่ายต่างรับอิทธิพลกันและกัน
ความงามของรูปร่างหน้าตาอาหารทำให้ในปี ค.ศ. 1977 อเล็กซานเดอร์ ค็อกเบิร์น (Alexander Cockburn) เรียกว่า ‘gastroporn’ จากนั้นพอประมาณทศวรรษ 1980 ก็มาสู่ ‘molecular gastronomy’ พอมาถึงทศวรรษที่ 1990 ก็มี เฟร์รัน อาเดรีย (Ferran Adria) กับร้าน El Bulli แล้วก็ปิดตัวลงในต้นทศวรรษ 2010
ประมาณทศวรรษ 1990 รายการโทรทัศน์และสิ่งพิมพ์ทำให้ห้องครัวเปิด คนกินเห็นว่าในครัวทำอะไรกันบ้าง และทำให้คำว่า celebrity chef ชัดเจนขึ้น เพราะต้องแสดงให้คนดู พวกนี้ไปกับเรียลลิตีโชว์ทางทีวีที่ขยายตัวในทศวรรษ 1990 แต่กว่าจะโด่งดังมากๆ ก็ต้นทศวรรษ 2000 แล้ว อย่างรายการ Big Brother ที่ดังมาก และมีคนซื้อไปทำหลายประเทศเลย นั่งดูพฤติกรรมคน 24 ชั่วโมง
รายการอาหารมีมาตั้งแต่ยุคโทรทัศน์ขาวดำ ในอเมริกาก็มี จูเลีย ชายด์ (Julia Child) ในไทยก็ตั้งแต่โทรทัศน์ขาวดำอย่างช่อง 4 บางขุนพรม จนมาถึงโทรทัศน์สี หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เทิ่ง สติเฟื่อง และ พลศรี คชาชีวะ คนนี้มีโรงเรียนทำอาหารด้วย แต่ตอนนั้นก็ยังไม่ได้เป็น celebrity chef เพราะไม่ใช่รายการของพ่อครัวแม่ครัวเอง
ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ศิลปะถูกโจมตีว่าเป็นเรื่องของชนชั้นสูง ราคาแพง ผมไม่คิดว่าคุณหรือผมจะมีรูปแร็มบรันต์ (Rembrandt) ของจริงติดอยู่ที่บ้าน กลับไปสู่คำถามแรกๆ ทุกวันนี้ชนชั้นไหนบ้างที่จะมีเวลาชื่นชม ละเมียดละไมกับอาหาร หรือใช้เวลากินอาหารหลายๆ ชั่วโมง นี่คือวิถีชีวิตแบบขุนนางที่ไม่ได้กินเพื่ออยู่เท่านั้น แต่ยังอยู่เพื่อกิน
แล้วทำไมเราจึงเห็นว่าไฟน์ไดน์นิง โอมากาเสะ หรือเชฟเทเบิล (Chef Table) เป็นที่นิยมในโลกออนไลน์ มันสะท้อนอะไร และเกี่ยวพันกับความเป็นชนชั้นอย่างไร
ขอพูดแค่ไฟน์ไดน์นิงก็พอ ก่อนอื่นเลย ผมต้องถามว่า ใครนิยม คนกลุ่มไหน ชนชั้นไหน คุณคิดว่า WAY ของคุณใครอ่าน คนกลุ่มไหนอ่าน ชนชั้นไหนอ่าน
เวลาบอกว่าไฟน์ไดน์นิงเป็นที่นิยม คงไม่ใช่คนส่วนใหญ่ ภายใต้สภาวะรวยกระจุก จนกระจาย คงไม่ใช่ใครก็ได้ที่จะได้กิน ต้องเป็นคนที่มีกำลังซื้อสูง ในต่างประเทศก็เช่นกัน เอาเบาะๆ อาหารมื้อหนึ่ง 8 คอร์ส ราคาประมาณ 300 กว่าดอลลาร์ต่อคน ยังไม่รวมแอลกอฮอล์และอะไรอื่นๆ เช่น ทิป คุณก็รู้ว่าทิปในสหรัฐอเมริกาปาเข้าไปเกือบ 20 เปอร์เซ็นต์แล้ว ใครบ้างที่จะกินได้
คิดง่ายๆ สมมุติคุณทำงานด้านคอมพิวเตอร์ในนิวยอร์ก เงินเดือนเฉลี่ยกลมๆ 10,000 ดอลลาร์ ยังไม่ต้องคิดภาษีนะ ไปกินอาหาร 2 คน ก็ตกประมาณ 1,000 ดอลลาร์แล้ว นี่คือ 10 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ต่อเดือน แล้วค่าแรงขั้นต่ำในเมืองแค่ประมาณ 15-20 ดอลลาร์ ต่ำกว่านั้นก็มี ทีนี้ พวกที่มีรายได้แบบนี้ต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าจะกินได้ล่ะ
การใช้ชีวิตแบบนี้ไม่ใช่มีแค่เงิน อย่างประโยคที่ฝรั่งพูดว่า “Money can’t buy class.” คนกินก็จะต้องสั่งสมคุณสมบัติอื่นๆ อีกมาก เพราะทุนทางวัฒนธรรมเป็นสิ่งที่สำคัญ ร้านพวกนี้จึงต้องคอยอธิบายว่าแต่ละจานต้องกินยังไง
หลายปีที่ผ่านมาไฟน์ไดน์นิงถูกวิจารณ์อย่างมากในต่างประเทศ จนจะกลายเป็น ‘ugly dining’ อยู่แล้ว แต่เดี๋ยวนี้ คำว่า ugly ใช้ไม่ได้แล้ว เดี๋ยวไม่ถูกต้อง ไม่ PC (political correctness) สำหรับคนบางกลุ่ม แต่คำวิจารณ์ต่างๆ เหล่านี้ไม่ได้หยุดคนกิน คนก็ยังแย่งกันไปกินอาหารร้านหรูหราแบบนี้อยู่ดี และการแย่งกันจองยิ่งเพิ่มมูลค่าให้ทางร้าน
ข่าวฮือฮาเมื่อต้นปีที่ผ่านมาคือ Noma ร้านอาหารดังของโลกที่โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก จะปิดตัวในปลายปี ค.ศ. 2024 ถึงแม้ว่าร้านอาหารนอร์ดิกดังๆ พวกนี้จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ลดการปล่อยคาร์บอน และไม่นำเข้าสินค้าจากต่างประเทศ แต่ปัญหาแรงงานยังเป็นปัญหาใหญ่ เพราะร้านดังๆ พวกนี้ คนที่สนใจในการทำอาหารจากทั่วโลกก็อยากจะมาฝึกงาน นักเรียนโรงเรียนทำอาหารก็อยากมาฝึกงาน พออยู่ใน CV แล้วมันดูดี ในเมืองไทยก็มีคนอ้างกัน นี่คือข้อได้เปรียบ แต่ก็กลายเป็นปัญหาของร้านอาหารดังๆ ระดับบน เป็นกันมานานแล้ว
พอไปฝึกงานก็อาจจะไม่ได้เงิน ร้านดังอย่าง Noma เพิ่งมาจ่ายค่าแรงให้คนฝึกงานเมื่อตุลาคม ค.ศ. 2022 แม้รายได้จะต่ำมากๆ แต่ไม่เป็นไร คนในวงการอาหารทนได้เพื่ออนาคตที่ดี เส้นทางแบบนี้คล้ายกับการฝึกงานช่าง artisan ของยุโรปในอดีต ในวงการวิชาการก็มีมากมาย พวกจบปริญญาสูงๆ ยังไม่มีงานทำถาวรก็ต้องรับจ้างพวกศาสตราจารย์ที่มีทุนวิจัยไปก่อน แต่ร้านอาหารแตกต่างจากห้องแล็บ คนฝึกงานพร้อมเสมอที่จะได้รับการปฏิบัติที่แย่เอามากๆ เรื่องการลวนลามทางเพศก็เป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญ
สภาพแวดล้อมในครัวก็แย่อยู่แล้ว ต้องอยู่หน้าเตา ร้อน บรรยากาศเต็มไปด้วยความเครียด เต็มไปด้วยของมีคม ไอ้กระทะเหล็กหนักๆ นี่โดนเข้าไป คุณมีโอกาสไปอยู่โลกหน้าสูงมาก การด่ากันเป็นเรื่องปกติ พ่อครัวบางคนโกรธโยนโทรศัพท์ลูกน้องลงไปในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ ค่าแรงก็ถูก
‘Nordisk mad’ คืออาหารนอร์ดิก แต่อ่านแบบเข้าข้างชีวิตทรมานของคนทำอาหารก็คือ ‘นอร์ดิกบ้า’ อีกข้อหนึ่ง ต้องไม่ลืมที่ชอบโฆษณากันว่า เดนมาร์กคือดินแดนแห่งความสุข แต่ถามว่าความสุขของใคร ชนชั้นไหน ผมไม่แน่ใจว่า เรเน่ เรดเซปิ (René Redzepi) เชฟคนดังของโลกที่ Noma จะมีความสุขไหม ถ้ามีความสุขมากคงไม่ต้องปิดร้าน
แรงงานฟรีจากคนอีกรุ่นไม่มีแล้ว ทัศนคติแบบ ‘กูทนได้’ ‘เพื่ออนาคต’ ไม่ได้รับการยอมรับจากคนอีกรุ่นแล้ว ทำไมกูจะต้องทนกับความระยำของพวกมึง ทนเพื่อให้พวกมึงร่ำรวยขึ้นเหรอ ทางเลือกกูมีเยอะแยะ
ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิงจะอยู่ได้อย่างไรถ้าต้องมีรายจ่ายที่สูงมากๆ ทั้งในรูปของเงินและอารมณ์ สถานการณ์แรงงานฟรีและราคาถูกเปลี่ยนไปแล้ว สู้ปิดร้านไปพร้อมกับชื่อเสียง แล้วเป็นตำนานดีกว่า เหลือแต่ในประเทศยากจนที่แรงงานราคายังถูกอยู่
ทำไมการทำหรือการกินอาหารต้องถูกยกสถานะให้กลายเป็นศิลปะ
ศิลปินคนสำคัญคนหนึ่งของวงการศิลปะตะวันออกหรือจะเรียกของโลกก็แล้วแต่ ที่ทำให้อาหารเป็นศิลปะก็ต้อง ฤกษ์ฤทธิ์ ตีระวนิช ทำผัดไทยให้คนดูกิน แน่นอนว่าศิลปะในแนวทาง relational art ของฤกษ์ฤทธิ์ไม่ได้ดาวมิชลิน แต่นี่ใช่การทำอาหารไปจนถึงการกินอาหารที่เป็นศิลปะแบบที่คุณคิดหรือเปล่า หรือจะย้อนกลับไปดูเส้นทางของศิลปะผ่านตำราอาหารของ สมฤทธิ์ สุวรรณบล ซึ่งเป็นงานยุคจอมพล ป. และจอมพลสฤษดิ์
หรือคิดถึงกระบวนการทำอาหารในฐานะรูปแบบหนึ่งของกระบวนการสร้างสรรค์ แต่เมื่อเสร็จออกมาแล้ว อาหารยังเป็นศิลปะหรือเปล่า กระบวนการผลิตซ้ำๆ ออกมาหลายต่อหลายจานทุกๆ คืน ยังเป็นศิลปะหรือเปล่า ถ้าเป็นสิ่งที่ต้องกินเข้าไปด้วยก็หมายความว่า อาหารทำหน้าที่ตอบสนองต่อความต้องการทางร่างกาย อาหารที่กินได้ก็ไม่ใช่ศิลปะ เพราะอาหารมีประโยชน์ใช้สอย มีคุณค่าทางโภชนาการ เอาไว้ทำให้ร่างกายดำรงชีวิตต่อไปได้
อาหารตอบสนองต่อผัสสะต่างๆ ของมนุษย์ได้ ตั้งแต่การเห็น การได้ยินเสียง อาหารจานร้อน เสียงการเคี้ยว รสชาติ ไล่ไปถึง taste receptor (ตัวรับรส) ในส่วนอื่นของร่างกาย เช่น ลำไส้ อาหารที่ไม่ถูกกับตัวรับรสก็จะทำให้คลื่นไส้ได้ นี่ยังไม่ต้องพูดถึงเรื่องรสนิยมที่ทำให้เกิดการสะอิดสะเอียน เห็นแล้วจะอ้วกอะไรแบบนั้น
อาหารเป็นศิลปะหรือเปล่า ก็เถียงกันไป แต่คำถามนี้ก็ทำให้เกิดบทสนทนาทั้งในและนอกโต๊ะอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ศิลปะคืออะไร แค่คำถามนี้ก็ปวดหัวแล้ว แล้วอาหารสิ้นสุดความเป็นอาหารเมื่อไหร่ เข้าปากแล้วเคี้ยว ผ่านท่ออาหาร พอบอกลำไส้มี taste receptor แล้วสิ่งที่อยู่ตรงนั้นยังเป็นอาหารหรือเปล่า หรือจะนับไปจนถึงลำไส้ใหญ่
มันคือการฟื้นสถานะของคนทำอาหารให้มีอำนาจเหนือคนกินอีกครั้งไหม หรือมีอะไรซับซ้อนกว่านั้น
อาหารเป็นศิลปะชั้นไหนแล้วก็แต่นะ มันช่วยทำให้คนกินและคนทำมีความสุข มีระดับ เพิ่มรายได้ให้คนทำ ไม่มีใครเห็นกระบวนการสร้างสรรค์และการคิดอาหารแต่ละจานออกมาอยู่แล้ว ทดลองกันในครัวใครจะไปเห็น รสชาติที่ซับซ้อนจะรับรู้ได้ก็ต้องเข้าปากก่อน แต่เข้าไปแล้วเอากลับออกมายาก
บางครั้งกลิ่นอาหารอาจจะมาก่อน การเห็นก็เป็นผัสสะสำคัญ สายตาเห็นความงดงามของอาหาร อย่างที่ชอบพูดกันว่า ดูน่ากิน ความสวยงามของอาหารจึงสำคัญ อาหารจึงต้องมีการออกแบบและโฆษณา ร้านอาหารก็ต้องการ food stylist มาช่วยนำเสนอจานอาหารให้น่าประทับใจ การออกแบบอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหาร คำว่า food design ก็เป็นคำใหม่ที่เกิดขึ้นในปลายศตวรรษที่ 20 ทั้งหมดนี้ก็เพื่อดึงดูดให้คนกินยินดีจ่าย
อาจารย์คิดเห็นอย่างไรกับความคิดของกลุ่มวีแกนที่ว่ากินช่วยโลก
วีแกน (vegan) เป็นคำที่โดนัลด์ วัตสัน (Donald Watson) นักสิทธิสัตว์ สร้างขึ้นมาในปี ค.ศ. 1944 วีแกนแตกต่างจากมังสวิรัติที่มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย เช่น มังสวิรัติบางพวกยังกินหอยนางรม มังสวิรัติบางกลุ่มยึดโยงกับศาสนา แต่เป้าหมายของวีแกน อยู่ที่การหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ด้วย ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลเพราะผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมพวกนี้ใช้สัตว์เป็นตัวทดลอง ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม หรือเพื่อหลีกเลี่ยงโรคที่ติดต่อจากสัตว์สู่คน (Zoonosis) นี่เป็นเรื่องใหญ่ เพราะ pandemic (โรคระบาด) เกี่ยวข้องกับโรคแบบนี้ แล้วก็เรื่องสุขภาพ วีแกนช่วยได้ทุกอย่าง ตั้งแต่ตัวเองยันทั้งโลก
ในทางความคิด หนังสือ Animal Liberation ที่ออกมาในปี ค.ศ. 1975 โดยปีเตอร์ ซิงเกอร์ (Peter Singer) นักปรัชญาชาวออสเตรเลีย ถือเป็นหนึ่งหัวหอกสำคัญในการสร้างสำนึกเกี่ยวกับสัตว์ที่ต้องเผชิญกับความเจ็บปวด ตามกรอบความคิดอรรถประโยชน์นิยม (utilitarianism) พูดแบบสั้นๆ หยาบๆ มนุษย์แสวงหาความสุข หลีกเลี่ยงความเจ็บปวด สัตว์ก็เช่นกัน
ทำไมการกินมังสวิรัติจึงเป็นกระแสขึ้นมาในยุคหลังนี้
ก่อนอื่นเลย กระแสมังสวิรัติที่ไหน? ของใคร?
อินเดียมีประชากรที่เป็นมังสวิรัติประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เอาแบบต่ำๆ เลย เพราะบางตัวเลขอาจขึ้นไปถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ทางตอนเหนือ ลองคิดดูว่าเป็นตัวเลขเท่าไรจากประชากร 1,000 กว่าล้านคน
มังสวิรัติในอินเดียย้อนกลับไปถึงสมัยพระเวท วรรณะพราหมณ์มักจะเป็นมังสวิรัติ ในกรีกโบราณ พีทาโกรัส (Pythagoras) ที่คนเรียนเรขาคณิตรู้จักกันดี ก็หลีกเลี่ยงเนื้อ พวกที่เชื่อตามพีทาโกรัสก็คิดว่า กินมังสวิรัติแล้วจะอายุยืน
กระแสที่เห็นทุกวันนี้คือพลังของโลกตะวันตกที่มีภูมิหลังย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ผมถึงถามก่อนว่ากระแสที่ไหน เพราะคนอินเดียหลายร้อยล้านคนเป็นมังสวิรัติมานานแล้ว แต่ก็ไม่ได้มีพลังมากมาย พอเป็นพลังจากโลกตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งทุนนิยมพูดภาษาอังกฤษ อย่างอังกฤษ อเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย ก็เป็นคนละเรื่องเลย
ขณะเดียวกัน กระแสความต้องการเนื้อสัตว์กลับเพิ่มมากขึ้นในแอฟริกา ลาตินอเมริกา และเอเชีย คุณคิดว่าอาร์เจนตินาและบราซิลจะเป็นวีแกนได้ง่ายๆ งั้นหรือ สังคมแอตแลนติกเหนือไม่ใช่โลกใบนี้ทั้งหมด แน่นอน คนพวกนี้มีอำนาจภายใต้โครงสร้างความไม่เท่าเทียมกันของโลก พวกนี้มีทุกอย่างและร่ำรวย ก็ต้องเสียงดังเป็นเรื่องปกติ เสียงของพวกเขาทำให้พวกคุณได้ยินเสมอ
คำว่า vegetarian ในภาษาอังกฤษก็ค่อนข้างแพร่หลายในกลางศตวรรษที่ 19 เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 19 เยอรมนีก็มีสมาคมมังสวิรัติแล้ว ต่อมาคนไม่กินเนื้อที่โด่งดังมากคนหนึ่งก็คือ อดอล์ฟ ฮิตเลอร์ (Adolf Hitler) ซึ่งน่าจะเป็นคำแนะนำของหมอ แต่นั่นก็ปลายทศวรรษ 1930 ไปแล้ว แต่ในอดีต การกินเนื้อแสดงถึงฐานะ การจะให้คนเลิกกินเนื้อสัตว์ก็เท่ากับเป็นการทำลายวิถีทางชนชั้น แม้ตอนนี้จะไม่ได้ชัดเจนแบบนั้นอีกแล้ว
ช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ขบวนการปฏิรูปชีวิต (Lebensreform) มีบทบาทมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะต่อต้านวิถีชีวิตแบบอุตสาหกรรม การใช้เครื่องจักร ชีวิตในเมือง และอารยธรรมมนุษย์ เสื้อผ้าที่ทำจากอุตสาหกรรมไม่ดี จึงปฏิเสธเสื้อผ้า แล้วกลับไปสู่ธรรมชาติ นี่เป็นวิถีของพวก Nude นิคมแก้ผ้าอาบแดดอะไรพวกนั้น
ปลายศตวรรษที่ 19 มีการย้ายออกจากเมืองเพื่อไปหาอากาศบริสุทธิ์ในชนบท โรคภูมิแพ้กลายเป็นโรคใหม่ ควันจากอุตสาหกรรมกลายเป็นปัญหา จนทำให้ควันจากบุหรี่ก็กลายเป็นปัญหาด้วย ไม่ใช่กลัวมะเร็งนะ แต่ควันบุหรี่บดบังแสงแดดที่ส่องลงมากระทบตัว คุณคงนึกไม่ถึงว่าจะมีความคิดแบบนี้ คนพวกนี้ก็ต่อต้านบุหรี่ แต่คนละ justification กันกับปัจจุบัน
ในมิติของอาหาร Lebensreform ก็ปฏิเสธการกินเนื้อสัตว์ หันมากินอาหารตามธรรมชาติ แนวความคิดโภชนาการเข้ามามีบทบาท พยายามทำอาหารกินเอง การออกกำลังกายก็เป็นเรื่องสำคัญของ Lebensreform การออกกำลังกายที่นิยมก็คือ ยิมนาสติกและเต้นรำ
โรงเรียนในยุโรป เช่น เยอรมนี เรียกว่า gymnasium มาจาก gymnos ในภาษากรีก แปลว่าเปลือยกาย โรงเรียนก็ต้องมีพลศึกษาและเล่นกีฬา เพราะกีฬาเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุมทางชนชั้น หลายปีก่อนที่เป็นข่าว มีข้อสอบของนักเรียนถามว่า ถ้าเกิดความต้องการทางเพศขึ้นมาจะทำอย่างไร คำตอบคือ ให้ไปออกกำลังกาย นี่เป็นความคิดของยุควิคตอเรียน ขอให้นึกถึงเพลง ‘กราวกีฬา’ เอาไว้ “กีฬา กีฬา เป็นยาวิเศษ แก้กองกิเลส ทำคนให้เป็นคน” เพราะฉะนั้นนี่เป็นกระแสของพวกยุโรปเหนือตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา เฮนรี เดวิด ทอโร (Henry David Thoreau) วอลต์ วิตแมน (Walt Whitman) ลีโอ ตอลสตอย (Leo Tolstoy) จอร์จ เบอร์นาร์ด ชอว์ (George Bernard Shaw) ก็ส่งเสริมการกลับไปสู่ธรรมชาติ
ในศตวรรษที่ 20 การเข้าซาวน่าก็เป็นการดูแลสุขภาพอย่างหนึ่ง พอหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 Lebensreform ก็พูดถึงอาหารที่ไม่ดีต่อร่างกาย วิถีชีวิตแบบ Lebensreform ช่วยทำให้มีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง ไม่ต้องพึ่งยาที่เป็นสารเคมี ร่างกายจัดการดูแลตัวมันเองได้ แนวความคิดแบบ naturopathy (ธรรมชาติบำบัด) หรือแพทย์ทางเลือกเริ่มได้รับความนิยม เรื่องนี้ยังเกี่ยวข้องกับความแพงของค่ารักษาพยาบาลของการแพทย์สมัยใหม่ในโลกตะวันตก รวมถึงสังคมไทยในตอนนี้ด้วย
ปลายศตวรรษที่ 19 Lebensreform ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกเข้าไปมีอิทธิพลในสหรัฐอเมริกาผ่านพวกเยอรมันอพยพ พวกนี้บางคนก็ไปอาศัยอยู่ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ ใช้ชีวิตตามธรรมชาติในแคลิฟอร์เนียหรือแถบเทือกเขาร็อกกี ไปใช้ชีวิตกับคนพื้นเมือง อาทิ วิลเลียม เพสเตอร์ (William Pester) ซึ่งเป็นต้นแบบให้กับวิถีชีวิตบุปผาชนหรือฮิปปี้ในทศวรรษ 1960 แล้วก็ยังเป็นต้นแบบให้กับเพลง ‘Natural Boy’ อันโด่งดังของ แนท คิง โคล (Nat King Cole) พวกนี้เป็นรากฐานของ Californian culture (วัฒนธรรมแคลิฟอร์เนีย) เช่น การวิ่งจ็อกกิง หรือ ตัวตนแบบแคลิฟอร์เนีย (Californian Self)
แคลิฟอร์เนียเป็นแผ่นดินในอุดมคติที่ห่างไกลจากอุตสาหกรรมของฝั่งตะวันออกอยู่แล้ว อะไรที่เป็นธรรมชาติก็เป็นที่นิยม โดยเฉพาะวิถีชีวิตตามธรรมชาติที่ปฏิเสธอุตสาหกรรมและเมือง แคลิฟอร์เนียยังรับเอาอิทธิพลจากคนตะวันออก เช่น การกินอาหารแบบ Macrobiotics (อาหารมหชีวนะ) ของญี่ปุ่น โดยมี จอร์จ โอซาวะ (George Ohsawa) เป็นผู้ทำให้เกิดความนิยมในทศวรรษ 1930 ฐานความคิดก็มาจากพุทธนิกายเซ็นของญี่ปุ่น หลีกเลี่ยงอาหารที่มาจากสัตว์ กินอาหารจากท้องถิ่น และพัฒนาจนกลายมาเป็น ‘ชีวจิต’ ของสาทิส อินทรกำแหง
วิถีธรรมชาติ วิถีชีวิตแบบบุปผาชน ไล่มาจนถึงความนิยมรองเท้า Birkenstock ในปลายทศวรรษ 1960 และต้น 1970 ในสหรัฐอเมริกา เพราะรองเท้าที่มีสายคาดอันเดียวที่เห็นกันอยู่ทุกวันนี้ เริ่มผลิตในต้นทศวรรษ 1960 เริ่มขายกันในแถบ Bay Area ของแคลิฟอร์เนีย นี่ก็ผ่านไปเกือบ 60 ปีแล้ว ต่อมา Birkenstock ก็เป็นรองเท้าของพวกฝ่ายซ้ายวีแกน แต่ในไทยคงไม่ใช่
เรื่องพวกนี้จึงไม่ได้เพิ่งเป็นกระแส แต่ใช้เวลาหลายทศวรรษกว่าจะแพร่หลาย มันอายุยาวนานกว่าพวกเราเสียอีก ภูมิหลังของกระแสเหล่านี้มันมีปัจจัยอื่นๆ อีกเยอะกว่าจะมาเป็นอย่างที่เห็นทุกวันนี้
พอร่างกายแข็งแรงก็ทำให้มีพลัง มีชีวิตยืนยาว ไม่ต้องไปจ่ายเงินให้โรงพยาบาล และสำนึกของคริสต์ศาสนาแบบโปรเตสแตนต์ก็ให้ความสำคัญเรื่อง self-control (การควบคุมตนเอง) มาก เพราะสำหรับโปรเตสแตนต์ ศาสนาเป็นเรื่องส่วนตัว ไม่มีพระมาคอยควบคุมคุณแบบคาทอลิกอีกแล้ว คุณต่อสายตรงกับพระผู้เป็นเจ้า วินัยกับตัวเองจึงเป็นเรื่องสำคัญ เพื่อจะยกระดับตัวเอง ปรับปรุงตัวเอง
การมีอำนาจเหนือร่างกาย สามารถควบคุมร่างกายได้ ก็แสดงถึงพลังแห่งเจตจำนงหรือ will ของคนคริสต์ แม้พวกตะวันตกอาจไม่สนใจจะนับถือศาสนาอีกต่อไป แต่ความคิดที่จะปฏิบัติต่อร่างกายยังแรงอยู่ และปรับตัวเข้ากับสถานการณ์ใหม่ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเสรีนิยมใหม่ที่ขยายตัวมาตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ต่อมาก็ขยายตัวระดับโลกในทศวรรษ 1990 ความคิดเสรีนิยมใหม่ที่ต้องการให้มนุษย์มีการรับผิดชอบตัวเองจึงยิ่งตอกย้ำอุดมการณ์ปัจเจกชนนิยม และการตัดสวัสดิการของเสรีนิยมใหม่ ตัดงบประมาณด้านสาธารณสุขและการศึกษา ทำให้ค่ารักษาพยาบาลและค่าเล่าเรียนแพงมากขึ้นเรื่อยๆ “ป่วยก็รับผิดชอบตัวเองนะ” พูดแค่นี้คงจะเคยได้ยินว่า ใครบ้างในสังคมนี้ที่พูดแบบนี้
ทำไมข้อถกเถียงระหว่างวีแกนกับคนกินเนื้อสัตว์แทบไม่ต่างจากข้อถกเถียงเรื่องจริยธรรมหรือความเชื่อทางศาสนาเลย
ประเด็นสำคัญอยู่ที่การรักษาความบริสุทธิ์ของร่างกาย คริสต์ศาสนาต้องการ purity (ความบริสุทธิ์) อยู่แล้ว ไม่ต้องการให้อะไรมา pollute (แปดเปื้อน) คำคำนี้เป็นคำทางศาสนา หมายถึงการทำลายหรือทำให้สิ่งศักดิ์สิทธิ์แปดเปื้อน หรือทำให้ร่างกายตัวเองและคนอื่นแปดเปื้อน ส่วนความหมายในเชิงสิ่งแวดล้อมแปดเปื้อนแบบที่เข้าใจกันในปัจจุบัน เพิ่งจะเริ่มใช้ในทศวรรษ 1860 กว่าจะแพร่หลายก็ปลายศตวรรษที่ 19 แล้ว ก่อนหน้านี้ความแปดเปื้อนมันมีฐานมาจากคริสต์ศาสนา
ทำไมอาหารการกินจึงถูกผูกโยงกับศีลธรรมของคนคนนั้นหรือสังคมนั้นๆ
ศีลธรรมหรือจริยธรรมทางอาหารเป็นเครื่องมือค้ำประกันความปลอดภัยในชีวิต ตราบใดก็ตามที่คุณไม่ได้ผลิตอาหารเอง ทำเอง กินเอง ชีวิตในเมืองไม่มีใครรู้แหล่งที่มาของอาหาร ในสังคมอุตสาหกรรมก็ไม่มีใครรู้ว่าโรงงานผลิตอาหารเป็นยังไง เชื่อถือได้หรือไม่ คุณจึงต้องการฉลากเพื่อบอกว่ามีอะไรอยู่ในอาหารบ้าง โดยส่วนใหญ่ก็เป็นหน้าที่รัฐที่จะคอยควบคุม แต่แค่กฎหมายมันจะพอหรือ
คุณจะกินอาหารจากใครก็ต้องไว้ใจคนทำ ความไว้วางใจเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะอาหารไม่ใช่เสื้อผ้า แต่ต้องเอาเข้าไปในร่างกาย ถ้าส่งผลในระยะยาว เช่น ก่อให้เกิดโรค จะเป็นอะไรที่น่ากลัวมากยิ่งขึ้น เพราะไม่มีใครทันระวังตัว
ความไว้วางใจจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อคนกินมั่นใจว่าคนทำอาหารมีจริยธรรม เชื่อถือได้ ชนชั้นนำโบราณชัดเจนมากในเรื่องนี้ หลังจอมพล ป. ถูกลอบสังหารหลายครั้ง ก็ต้องให้คนใกล้ชิดจัดการเรื่องอาหาร ฟิเดล คาสโตร (Fidel Castro) อดีตผู้นำคิวบา ก็เป็นอีกคน เพราะโดนสหรัฐอเมริกาลอบฆ่ามาหลายรอบ แต่ก็รอดมาได้
พอเป็นคนคุ้นเคย กินกันมาตลอด ก็ไม่ต้องคิดเรื่องไว้ใจได้หรือไว้ใจไม่ได้แล้ว ลองไปกินก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่ง ถ้าคุณมองหน้าคนทำแล้วคิดว่า เฮ้ย กูว่าเดี๋ยวมันต้องใส่ยาพิษให้เรากินแน่เลย ทีนี้จะกินได้หรือเปล่าล่ะ
มนุษย์ชอบแบ่งพวกเขา-พวกเรา ด้วยการกินมานานแค่ไหน เพราะอะไร
มนุษย์ไม่ได้แบ่งแค่พวกมนุษย์ด้วยกันเอง แต่แบ่งแยกตัวเองออกจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ด้วย มนุษย์บอกกันเองว่า มนุษย์เป็นสัตว์ประเสริฐ ผมไม่รู้เหมือนกันว่าสัตว์อื่นๆ ที่ไหนจะคิดว่ามนุษย์ประเสริฐ
ริชาร์ด แรงแฮม (Richard Wrangham) นักวานรวิทยา เสนอว่า การทำอาหารให้สุกเป็นสิ่งที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์ เพราะจะทำให้ไม่ต้องเสียเวลาในการย่อยมากแบบสัตว์ ร่างกายจะได้พลังงานมากขึ้นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์จากข้าวสาลีและมันฝรั่งที่สุกแล้ว เมื่ออาหารสุกย่อยง่าย พลังงานที่ไม่ต้องใช้ไปกับการย่อยจึงไปทำให้สมองของมนุษย์ใหญ่ขึ้น
อาหารเป็นอัตลักษณ์มานานแค่ไหนเหรอ การห้ามกินเนื้อของฮินดูมีนานเท่าไร ก็คงจะประมาณนั้น การกินอาหาร Kosher ของยิวมีมานานแค่ไหน ก็คงจะนานขนาดนั้น พระคัมภีร์พันธสัญญาเก่าอายุประมาณ 1,400 ปีก่อนคริสตกาล ก็ประมาณเกือบ 3,000 กว่าปีมาแล้ว พิธีกรรมและกฎข้อห้ามอาหาร Kosher ทำให้ยิวแตกต่างจากคนอื่นๆ เช่น ห้ามกินหมู กินขนมปังไร้เชื้อหรือ chametz ในช่วงเทศกาลปัสกาหรือ Passover เพื่อระลึกถึงการที่พระผู้เป็นเจ้าปลดปล่อยชาวยิวออกจากการเป็นทาสของอียิปต์ภายใต้การนำของโมเสส
การกินมังสวิรัติเป็น privilege ของผู้มีอันจะกินหรือไม่
ตัดมังสวิรัติอินเดียออกไป เพราะพูดไปแล้ว บ้านคุณอยู่ที่ไหนล่ะ ถ้าอยู่ในชนบท มีผักสวนครัวรั้วกินได้ ก็คงจะไม่ใช่ แต่ถ้าอยู่คอนโดก็คงลำบาก อยู่ที่แถบเส้นอาร์กติกก็ยิ่งลำบาก
ในอดีตการกินเนื้อสัตว์ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ อยู่แล้ว สังคมเกษตรรับประกันทรัพยากรด้านอาหารได้มากกว่าสังคมเข้าป่าล่าสัตว์ ประชากรเลยขยายตัวได้ การล่าสัตว์โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ต้องทำกันเป็นกลุ่ม เพราะไม่มีปืนที่ทรงประสิทธิภาพแบบปัจจุบัน ดังนั้น ผักจึงเป็นอาหารสำคัญในสังคมต่างๆ ในแอฟริกาและเอเชียก่อนที่จะมีอุตสาหกรรมหรืออาณานิคมคนผิวขาวเข้ามา
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 อุตสาหกรรมการเกษตรขยายตัว มี Green Revolution (การปฏิวัติเขียว) เพื่อสู้กับคอมมิวนิสต์ ทำให้คนจนมีอาหารกิน จะได้ไม่เป็นคอมมิวนิสต์ เมื่อมีพื้นที่การเกษตรขนาดใหญ่ ผลิตทีละมากๆ เพื่อเลี้ยงคนจำนวนมาก ในราคาถูก ก็ต้องใช้ทรัพยากรน้ำมาก จึงต้องสร้างเขื่อน ต้องใช้สารเคมี และการผลิตสินค้าการเกษตรเชิงเดี่ยวเป็น monoculture ก็ง่ายต่อการจัดการ แต่สารเคมีก็บอกอยู่แล้วว่า โรคภัยต่างๆ จะถามหามากขึ้น พอเป็น monoculture ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าขาดความหลากหลาย แนวความคิดเรื่องความมั่นคงทางอาหารหรือ food security จึงเป็นความคิดที่อันตราย เพราะมันไปด้วยกันได้ดีกับอุตสาหกรรมการเกษตรขนาดใหญ่
เมื่ออุตสาหกรรมอาหารจากสัตว์มีราคาถูกลง ผู้คนจากชนชั้นต่างๆ ก็เข้าถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้มากขึ้น แต่การเลี้ยงสัตว์โดยเฉพาะวัว ก็ต้องใช้พื้นที่จำนวนมาก มีการตัดไม้ในป่าเพื่อเพิ่มพื้นที่เลี้ยงสัตว์ ในทศวรรษ 1980 ก็มีการพูดกันว่า ในปีหนึ่งๆ พื้นที่ของป่าแอมะซอนที่ถูกตัดไปอาจจะมีขนาดเท่ากับประเทศเบลเยียม การรุกป่าและรุกพื้นที่ของคนพื้นเมือง เพื่อทำเหมือง สร้างเขื่อน เลี้ยงสัตว์ จึงกลายเป็นประเด็น และเกิดการต่อต้านอุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์ตามมา รัฐบาลบราซิลโดนด่ายับ การต่อต้านการกินเบอร์เกอร์ของบริษัทต่างๆ ก็ตามมา นี่ยังไม่นับเรื่องการขูดรีดแรงงานของบริษัทพวกนี้
ลองไปดูภาพยนตร์ของจอห์น บูร์แมน (John Boorman) ผู้กำกับอังกฤษ เรื่อง The Emerald Forest เมื่อปี ค.ศ. 1985 เป็นเรื่องราวของการสร้างเขื่อนในป่าแอมะซอน ลูกชายของวิศวกรผิวขาวถูกลักพาตัวไปโดยคนพื้นเมือง ลูกหายไปจนโต และกลายเป็นคนพื้นเมืองไปแล้ว ฟังแค่นี้ก็น่าจะเดาได้ว่าเรื่องราวจะเป็นยังไง คือต้องหยุดเขื่อน คำถามคือทำไมถึงจับเด็กผิวขาวไป คนพื้นเมืองจะบอกว่า เด็กไม่มีความสุขกับการใช้ชีวิต เพราะคนผิวขาวทำลายป่า
กลับไปที่ประเด็นเรื่องการเลี้ยงสัตว์ที่สร้างปัญหา แม้จำเลยสำคัญคือเชื้อเพลิงฟอสซิล ถ่านหิน น้ำมัน และการสันดาปต่างๆ แต่วัวก็เป็นหนึ่งในตัวปัญหาโลกร้อน เพราะนอกจากจะต้องใช้พื้นที่ในการเลี้ยงเยอะแล้ว วัวยังปล่อยก๊าซมีเทน (methane) ที่เก็บอากาศและความร้อนเอาไว้ได้เป็นเวลานับสิบปี วัวจะปล่อยมีเทนออกมาเวลาย่อยและขับของเสีย วัวหนึ่งตัวจะปล่อยมีเทนออกมาประมาณ 100 กิโลกรัมต่อปี แล้ววัวในโลกนี้มีกี่พันล้านตัวล่ะ
ใครกินเนื้อวัว อย่างที่บอกไปแล้วว่า คนแอฟริกา เอเชีย และลาตินอเมริกา มีปริมาณการกินเนื้อเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว สหรัฐอเมริกาเป็นอีกประเทศหนึ่งที่เลี้ยงวัวจำนวนมาก ลองจินตนาการว่าต้องใช้พื้นที่แค่ไหน ไม่แปลกเลยที่เกรตา ธันเบิร์ก (Greta Thunberg) จะมองโดนัลด์ ทรัมป์ (Donald Trump) ด้วยสายตาแบบจะกินเลือดกินเนื้อ
นี่เพียงแค่เรื่องเดียวของสหรัฐอเมริกา ความขัดแย้งระหว่างวัยทวีความรุนแรงมากขึ้น มีการชี้นิ้วไปมาว่าใครสร้างปัญหาให้โลก แล้วพวกไหนที่ชี้นิ้ว? กลับไปสู่ประเด็นแรกๆ วีแกนช่วยโลก ในขณะที่คนกินเนื้อนำความฉิบหายมาสู่โลก การแบ่งขั้ว (polarization) กลายเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ศีลธรรมของการกินอาหารไม่ได้เปลี่ยนไปมากในแง่โครงสร้าง เพราะในประวัติศาสตร์การกินจะต้องมีใครบางคนที่ดีกว่า ถูกต้องกว่าเสมอ
การต่อสู้เรื่องโลกร้อนและสิ่งแวดล้อมต้องทำให้เป็นปัญหาของคนทุกคนบนโลกใบนี้ เพียงแต่ละชนชั้น แต่ละดินแดนก็มีศักยภาพที่จะแก้ไขปัญหาแตกต่างกัน ความขัดแย้งระหว่าง Global North (ประเทศซีกโลกเหนือ) ที่ร่ำรวยและบริโภคทรัพยากรโลกมหาศาลกับ Global South (ประเทศซีกโลกใต้) ที่ยากจน จึงยากที่จะประสานกันได้หมด ถึงแม้ว่า Global North เช่น ยุโรปเหนือ จะต่อสู้เรื่องการกิน แต่ปัญหาจากการบริโภคตามวิถีสังคมบริโภคยังรุนแรงและหนักมาก เช่น การต้องเปลี่ยนข้าวของเครื่องใช้บ่อยๆ บางอย่างอาจต้องเปลี่ยนทุกปี
ขณะเดียวกันการต่อสู้กับ Global North และเสรีนิยมใหม่ในลาตินอเมริกาก็แรงมาก เช่น suma qamaña (ชีวิตที่ดี) เป็นภาษาไอมาราของคนพื้นเมืองเทือกเขาแอนดีสในอเมริกาใต้ คำนี้เขียนไว้ในรัฐธรรมนูญโบลิเวียและเอกวาดอร์ ชีวิตที่ดีคือชีวิตที่สัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม ผู้คน ชุมชน ความคิดเชิงนิเวศและธรรมชาติของคนพื้นเมืองในลาตินอเมริกาถูกหยิบยกขึ้นมาพูดในระยะหลัง เพื่อตอบโต้กับการใช้ทรัพยากรและครอบงำธรรมชาติตามแบบตะวันตก ซึ่งจะเห็นได้ชัดในพระคัมภีร์ไบเบิล ภาคปฐมกาล (Genesis) 1:28
ทำไมเมื่ออาหารข้ามวัฒนธรรม การทำหรือกินผิดวิธีจึงสร้างความขุ่นเคืองแก่มนุษย์บางกลุ่ม
ไม่ต้องข้ามวัฒนธรรมหรอก เอาแค่ในวัฒนธรรมเดียวกัน แต่ต่างภูมิภาค ต่างถิ่น ต่างครอบครัว ก็เป็นเรื่องได้เหมือนกัน
อย่างที่พูดไปแล้ว ลิ้นคนเรามีความอนุรักษนิยม หลีกเลี่ยงได้ยาก ไม่ว่าจะเป็นผลมาจาก ‘ปากอุตสาหกรรม’ จากอาหารสำเร็จรูป บะหมี่สำเร็จรูป เครื่องปรุง และอะไรอื่นๆ ที่มีให้กินให้ใช้ในช่วงชีวิตของมนุษย์แต่ละคน สิ่งเหล่านี้สร้างรสชาติที่พวกเราเติบโตขึ้นมา รสชาติในตัวมนุษย์พัฒนาตั้งแต่อยู่ในท้อง
ในระดับกายภาพ มีการศึกษาพบว่า ผู้หญิงที่รับรสได้ดีมากกว่าคนอื่นๆ หรือเป็น supertaster ก็มีโอกาสที่จะมีปัญหาน้ำหนักตัวน้อยกว่า ระดับไตรกลีเซอไรด์ (Trigleceride) ก็น้อยกว่า คอเลสเตอรอลดีก็สูงกว่า ส่วนใครที่ไม่สามารถรับรสชาติได้เลย กินเท่าไรก็ไม่เค็ม กินเท่าไรก็ไม่หวาน ฉิบหาย สุดท้ายโรคจะถามหาคุณแน่
รสชาติควบคุมการมีชีวิตของมนุษย์ เช่น การหลีกเลี่ยงรสขม เพราะบ่งบอกถึงโอกาสที่จะเป็นพิษ พวกรับรสขมได้ดีจะพบมากในคนจากเอเชีย แอฟริกา และลาตินอเมริกา เพราะแถบนี้มีพืชที่เป็นพิษหลากชนิด
ตัวอย่างเช่นการกินเผ็ด พริกเทศไม่เหมือนกับของหวานที่สัตว์จำนวนมากกิน สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลีกเลี่ยงสารแคพไซซิน (capsaicin) ที่ทำให้ร้อนปาก พริกเทศกินแล้วทรมาน แต่มนุษย์ก็กิน แล้วแข่งกันด้วยว่ากินเผ็ดได้มากแค่ไหน วันก่อนลูกผมถามว่า คนเราจะกินเผ็ดได้สูงสุดกี่สโกวิลล์ (scoville) ตอนนี้พริกเผ็ดสุดที่คนกินก็ประมาณ 1,500,000 สโกวิลล์ พริกขี้หนูประมาณ 50,000-100,000 สโกวิลล์ รายการของพวกยูทูบเบอร์ ถ้าไม่เผ็ดไม่กิน ใครกินได้ก็ยกนิ้วให้ แต่ถามว่าใครที่ทนกับความเผ็ด 1,500,000 สโกวิลล์ ได้บ้าง
ทำไมการกินที่ผิดสูตรผิดวิธีจากต้นตำรับจึงเป็นเรื่องร้ายแรง
ตำรากับข้าวของสยามมีไว้เพื่ออะไร คำนำใน แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บอกไว้ชัดว่าคืออะไร ท่านผู้หญิงไม่ใช่คนเดียวที่เขียนตำราเหล่านี้ แต่ยังมีฝรั่งช่วยด้วย ตำรากับข้าวเล่มนี้เดินตามรอย The Book of Household Management ของอิซาเบลลา บีตัน (Isabella Beeton) ที่ตายตั้งแต่อายุ 29 ปี หนังสือเล่มนี้พิมพ์ปี ค.ศ. 1861 และทรงอิทธิพลอย่างมากในสังคมอังกฤษ ตั้งแต่ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 มาจนถึงศตวรรษที่ 20 ชนชั้นนำไทยเองก็กล่าวถึงกันมากพอควร
หนังสือบริหารจัดการดูแลบ้านจากอังกฤษเล่มนี้ เป็นที่นิยมในอาณานิคมของอังกฤษด้วย ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า นี่ไม่ใช่แค่ตำรากับข้าว แต่เป็นหนังสือ how to ที่หนาเป็นพันหน้า เพื่อใช้ควบคุมบริหารคนในครัว ควบคุมคนงาน สูตรอาหารเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น ไม่น่าถึง 20 เปอร์เซ็นต์ด้วยซ้ำ
ในอังกฤษ หลายคนมองว่า The Book of Household Management สร้างความฉิบหายให้กับอาหารอังกฤษ ภาพลักษณ์ความห่วยแตกของอาหารอังกฤษก็ขึ้นชื่อมากๆ แพะรับบาปคนหนึ่งคือ อิซาเบลลา บีตัน จริงหรือเปล่าไม่รู้ ก็ยังเถียงกันเหมือนกับเรื่องอื่นๆ แต่อย่างน้อยผลงานของบีตันกลับมีคุณูปการอย่างมากในสยาม
คำนำของ แม่ครัวหัวป่าก์ กล่าวถึงการบริหารจัดการครัวเรือนไว้ชัด ต่อไปนี้คนทำครัวจะเถียงไม่ได้อีกต่อไป แม่ครัวจะทำอย่างที่เคยทำมาไม่ได้ ต้องทำตามที่ตำราของบ้านนี้บอก บ้านนี้ชอบกินแบบนี้ จะเป็นแบบอื่นไม่ได้ ทั้งที่สูตรแต่ละบ้านกินไม่เหมือนกัน พูดง่ายๆ ตัวอักษรเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุมคน จะได้ไม่ลืม ถ้ามีปัญหาหันมาปรึกษาคู่มือ
แต่หนังสือไม่ได้มีอำนาจที่จะควบคุมคนได้ขนาดนั้น ทุกอย่างแปรเปลี่ยนไปตลอดชีวิตคน ไม่ต้องนับย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ยาวๆ ทุกคน improvise กันแทบทั้งนั้น แต่ละคนกิน เติบโต และคุ้นเคยแบบไหนก็จะคิดว่าต้องเป็นแบบนั้น ไม่มีอันนี้ก็ใส่อันโน้น ไม่ชอบอันนี้ก็ใส่อันโน้น อาหารเปลี่ยนแปลงตลอด อารมณ์ความรู้สึกเป็นเรื่องสำคัญ ส่วนใหญ่ก็ยึดติดกับที่คุ้นเคย
‘การกินเป็น’ มักถูกใช้เพื่อเหยียดคนต่างวัฒนธรรมหรือต่างรุ่น คำถามคือทำไมมนุษย์ถึงใจแคบขนาดนั้น มีวิธีการกินที่ถูกต้องด้วยหรือ เราจะเห็นการเถียงกันเรื่องความแท้หรือไม่แท้ของอาหาร เช่น พิซซ่าทำไมต้องใส่สับปะรด แล้วใครคือผู้ชี้วัดความแท้ ความแท้วัดกันที่ยุคไหน สังคมไหน
ลองมาใจกว้างกันดูนะ กินเนื้อหมาเป็นไหม?
คนตะวันตกรับไม่ได้เลยกับการกินเนื้อหมาของคนในเอเชียตะวันออก ด่ายับ เพราะความคิดว่า หมามีสถานะที่ไม่ต่างจากมนุษย์ ตอนนี้คนเอเชียตะวันออก เช่น เกาหลี ก็ค่อยๆ เปลี่ยน เมื่อสำนึกเกี่ยวกับสัตว์เลี้ยงเปลี่ยนไป มนุษย์ก็ปฏิบัติต่อสัตว์เปลี่ยนไป เพียงแต่ยังไม่ได้ขยายไปถึงสัตว์บางชนิด เช่น กบ อังกฤษล้อเลียนพวกฝรั่งเศสเรื่องกินกบ เรียกคนฝรั่งเศสว่า ‘กบ’ พวกอเมริกันผิวขาวทางใต้เรียกคนผิวดำว่า ‘coon’ เพราะกินแรคคูน
คนเอเชียตะวันออก เช่น จีน เกาหลี เวียดนาม กินหมา คนแคว้นนาคา (Nagaland)ในอินเดียก็เคยกินหมา แต่ห้ามกินแล้วในปี ค.ศ. 2020 ไต้หวันก็ห้ามไปแล้ว ในแอฟริกาก็มี 20 กว่าประเทศที่กินหมา เช่น ไนจีเรีย หลายต่อหลายรัฐในสหรัฐอเมริกาก็ไม่ผิดถ้าใครจะกินหมา สวิตเซอร์แลนด์ก็ยังมีบางเขตที่กินแมว ประมาณการณ์ว่ามีเป็นแสนๆ คน แต่กินกันอย่างลับๆ
การกินอาหารเป็นอะไรที่เปลี่ยนแปลงตลอด อาหารก็เหมือนกับอะไรอื่นๆ ในชีวิตที่เปลี่ยนแปลง ไม่หยุดนิ่ง ไม่มีอะไรหยุดนิ่ง แม้กระทั่งในตัวมนุษย์คนเดิม เมื่อเวลาเปลี่ยนไป การกินก็เปลี่ยนไปด้วย ตัว ‘กาละ’ นี้มันกัดกินทุกอย่าง
ด้วยอิทธิพลตะวันตกที่สำนึกเกี่ยวกับสัตว์เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ก็ต้องการให้คนในวัฒนธรรมอื่นๆ หันมายึดมั่นในวิถีชีวิตและค่านิยมที่ตัวเองยึดถือ ตั้งแต่เอาคนนอกศาสนาเข้ารีตเป็นคริสต์ ต่อมาก็ทำพวกไม่ศิวิไลซ์ให้ศิวิไลซ์ มาจนถึงระเบียบโลกแบบเสรี (Liberal International Order) ในปลายศตวรรษที่ 20 จนถึงปัจจุบัน ที่ทุกประเทศและทุกคนต้องปฏิบัติตาม
เราก็หมุนตามโลกของผู้มีอำนาจมาโดยตลอด แต่ของพวกนี้ต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนแปลง ยิ่งหลังระบบอาณานิคมล่มสลาย การใช้กำลังบังคับเกิดขึ้นได้ยาก ซอฟต์พาวเวอร์จึงสำคัญ อย่างดีก็ economic sanction (การลงโทษทางเศรษฐกิจ) สงครามเป็นทางเลือกสุดท้าย เมื่อมหาอำนาจไม่ต้องการ ก็ไม่มีความจำเป็นอะไรที่จะต้องอยู่กับของเก่าๆ แม้คนจะเชื่อในการกำหนดชะตาชีวิตตัวเองก็ตาม
โดยส่วนตัว ผมว่าไม่แน่ใจว่า มนุษย์ที่อยู่ภายใต้ความเชื่อว่าพระผู้เป็นเจ้าของตัวเองเท่านั้นที่จริงแท้ พระเจ้าของคนอื่นๆ เป็นของปลอม และมีอำนาจในทางการทหารและเศรษฐกิจ จะใจกว้างขนาดนั้นนะ เพราะอาหารเป็นเรื่องของความเคยชินที่บ่งบอกความเป็นอนุรักษนิยมในการดำเนินชีวิต ยิ่งอาหารถูกนำไปผูกกับศาสนาที่มีข้อห้ามมากมาย ก็ยิ่งทำให้การกินแบบอื่นๆ เป็นไปไม่ได้เลย
ท่ามกลางความหลากหลายทางวัฒนธรรม ความอดกลั้นหรือ tolerance เท่านั้นที่จะทำให้อยู่ร่วมกันได้ ความอดกลั้นมันบอกอยู่แล้วว่า ไม่ได้ยอมรับหรือเคารพ แต่อดกลั้น ลึกๆ แล้วกูยังไม่ชอบ แต่กูทำอะไรไม่ได้ คุณจะให้คนที่เชื่อแบบหนึ่งไปเคารพยอมรับวิถีชีวิตอีกแบบหนึ่งได้อย่างไร ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกเขาคิดว่า สิ่งที่เขายึดถืออยู่เป็นสิ่งที่ถูกต้องกว่า ดีกว่า
ความคิดแบบ holier-than-thou ฉันดีกว่าแก สูงส่งกว่า ถูกต้องกว่า ก็เป็นธรรมดาอยู่แล้วไหมที่จะต้องมี self-righteousness (ความมั่นใจว่าตนเองเป็นฝ่ายถูก) นี่ไม่ใช่เรื่องใจแคบ แต่พวก holier-than-thou คิดว่า ฉันถูกต้องกว่า เหนือกว่า ส่วนพวกแกนั้นต่ำต้อยและไร้ศีลธรรม พวกฉันมาช่วยยกระดับพวกแกนะโว้ย ไม่สำนึกแล้วยังมาด่าอีก “Bite the hand that feeds you.” อะไรทำนองนั้น
จากศาสนาที่จะต้องรักษา space อันศักดิ์สิทธิ์ (sanctity) ให้บริสุทธิ์ ไม่ให้มีอะไรมาแปดเปื้อน เรื่อยมาจนถึงอาหารที่สัมพันธ์กับศาสนาก็จะต้องไม่แปดเปื้อน หลังการปฏิรูปศาสนาในศตวรรษที่ 16 ทั้งคาทอลิกและโปรเตสแตนต์ ต่างฝ่ายต่างยิ่งเคร่ง sanctity ของตัวเอง ความศักดิ์สิทธิ์นี้หมายถึงจะละเมิดไม่ได้เลย
อาหารต้องมีพื้นที่ชัดเจน อาหารคาวจะไม่ปนเปื้อนกับของหวาน พิซซ่าจะไปมีผลไม้อย่างสับปะรดได้ยังไง ของหวานก็คือของหวาน การรักษา space ของความเป็นของหวานเอาไว้ไม่ให้แปดเปื้อนเป็นวิถีชีวิตของชาวคริสต์ที่ดี ถึงคริสต์จะผ่อนปรนเรื่องกินมากกว่ายิว แต่คริสต์ศาสนาก็พัฒนามาจากความคิดยิว อย่างไรก็ดี การแยกอาหารหวานออกจากอาหารคาวอย่างเด็ดขาดอาจจะใช้ไม่ได้กับ เฮสตัน บลูเมนธาล (Heston Blumenthal) พ่อครัวอังกฤษ ที่ทำไอศกรีมไข่และเบคอน แต่ผลงานชิ้นนี้ก็ประมาณทศวรรษ 2000 นี่เอง
ในทศวรรษ 1990 อิตาลีพยายามอย่างมากที่จะสู้กับพิซซ่าของประเทศอื่นๆ และทำให้มีเพียงพิซซ่าอิตาเลียนอันเดียวเท่านั้นที่ถือว่าเป็นพิซซ่าของแท้ พิซซ่าต้องอิตาลีเท่านั้น ที่อื่นจะใช้คำว่าพิซซ่าไม่ได้ แต่การสู้เพื่อพิซซ่าอิตาเลียนไม่สำเร็จ ใครจะท้าทายพิซซ่าแป้งหนา (deep-pan pizza) พิซซ่าในหม้อ (pot pizza) ที่ใส่เนยแข็งมหาศาลจากชิคาโกได้ ถ้าพิซซ่ามีแค่ในอิตาลีเท่านั้น ลองคิดดูว่าพวกอเมริกันต้องใช้เงินขนาดไหนเพื่อเปลี่ยนชื่อธุรกิจของตัวเอง ร้านพิซซ่ามีมากแค่ไหนในอเมริกา นี่เป็นเรื่องผลประโยชน์ เป็นเงินเป็นทองทั้งนั้น
นี่รวมไปถึงผลประโยชน์จากอาหารที่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) ของ UNESCO ด้วย ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับธุรกิจ เพราะประเทศร่ำรวยฉกฉวยเอาวัฒนธรรมพวกนี้ไปทำธุรกิจ เช่น เพลง El Condo Pasa จากลาตินอเมริกาที่ไซมอนแอนด์การ์ฟังเกล (Simon & Garfunkel) เอามาทำเป็นเพลง El Condo Pasa (If I Could) ในปี ค.ศ. 1970 จนร่ำรวย โดยที่คนลาตินอเมริกาไม่ได้อะไร เรื่องนี้กลายเป็นเรื่องระหว่างประเทศไปเลย
เฮ้ย แต่คนสยามไม่ได้แยกผลไม้ในฐานะของหวานออกจากอาหารคาว อย่างเมนู แตงโมปลาแห้ง แกงคั่วสับปะรด เราก็กินข้าวกับผลไม้ ทั้งๆ ที่สับปะรดเป็นผลไม้นำเข้าจากอเมริกาใต้ มันไม่มีเส้นแบ่งที่ชัดเจน ถึงมี ก็ไม่ได้มีใครเอาเป็นเอาตายกับมัน
แต่สังคมคริสต์ไม่ได้ เส้นแบ่งระหว่างยิวและคริสต์ชัดเจนมาก ตั้งแต่สมัยโรมัน ใครๆ ก็รู้ว่าพระเยซูเป็นยิว นักบุญพอลอัครสาวก (Paul the Apostle) ก็เป็นยิว สาวกทั้ง 10 กว่าคนก็เป็นยิว แต่ก็ยังแบ่งแยกจากกันจนได้ ต่อมาในศตวรรษที่ 11 เส้นแบ่งระหว่าง Latin West กับ Eastern Orthodox ก็ชัดเจน และยิ่งรุนแรงขึ้นอีกเป็นเส้นแบ่งระหว่างคาทอลิกและโปรเตสแตนต์ ความขัดแย้งของการปฏิรูปศาสนานำไปสู่สงคราม ตายห่ากันไปมากมาย น่าจะมากกว่า 10 ล้านคน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 จนถึงศตวรรษที่ 17 มันจึงต้องแบ่งแยกเขตแดนรัฐประชาชาติกันชัดเจน ต่อมาก็แบ่งงานกันทำ แล้วก็แบ่งพื้นที่อะไรอื่นๆ อีกสารพัด
เราพูดเรื่องกินมาเยอะแล้ว เปลี่ยนจากปากเป็นตูดบ้าง พูดทางเข้ามาเยอะแล้ว มาพูดถึงทางออกบ้าง คุณขี้ยังไง นั่งยองๆ หรือนั่งบนโถส้วม? คงเคยเห็นป้าย “ห้ามนั่งบนชักโครก” จากนั่งขี้ยองๆ ตามทุ่งมาอยู่ในห้องส้วม มาเป็นนั่งยองๆ ในส้วมคอห่าน มาเป็นโถส้วมชักโครก ใช้เวลายาวนานเกือบ 100 ปี แม้กระทั่งตอนนี้ก็ยังเปลี่ยนได้ยาก ถ้าจะบอกว่าการกินเป็นสันดาน การขี้ก็เป็นสันดาน ขี้แบบไหนถึงจะถูกต้องล่ะ คุณคุ้นเคยแบบไหนก็บอกว่าสันดานแบบนั้นเป็นของแท้
ทำไมกินอาหารแล้วต้องแสวงหาของแท้ เวลาไปตลาดสดแล้วแวะกินข้าวแกง เคยคิดหรือเปล่าว่า เฮ้ย ไอ้ข้าวราดแกงที่กูกินอยู่นี่เป็นของแท้หรือเปล่า คนขายอาหารตามตลาดในประเทศนี้ก็ไม่มีใครติดป้าย “ร้านนี้อาหารไทยแท้” ยังไม่ต้องคิดว่า อะไรคือไทยแท้ ขอตัดทิ้งไปก่อน
ถ้าขายให้คนต่างชาติอาจจะต้องติดป้ายว่า “authentic Thai cuisine” ทำไมต้อง authentic (ของแท้) กินแบบไม่ authentic ก็ได้ กินแล้วก็ไม่ตาย อิ่ม รสชาติ ถูกปากก็โอเค ยิ่งเวลาหิวมากๆ มีอะไรก็กิน ทำไมต้องแสวงหา authenticity (ความจริงแท้) ด้วย ทีนี้ก็ต้องทำความเข้าใจว่า ทำไมฝรั่งพวกนี้ถึงโหยหา authenticity ในทำนองเดียวกันกับ pursuit of happiness (การแสวงหาความสุข) อันเป็นคำที่ปรากฏอยู่ในคำประกาศอิสรภาพของอเมริกา
ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แนวคิด Existentialism (อัตถิภาวนิยม) จากยุโรปได้รับความนิยมอย่างมากในอเมริกา บทบาทอเมริกาหลังสงครามมีมากขนาดไหนก็เป็นที่รู้กันอยู่ ความคิดของ existentialism ต้องการ authenticity การไล่ล่าหาของแท้ในโลกตะวันตกจึงไม่ได้มีแค่อาหาร แต่ยังมีมิติอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งหมดสัมพันธ์กับสำนึกในอัตตา ตัวตน หรือ self ที่เปลี่ยนแปลงไป กระบวนการเหล่านี้พัฒนาอัตตาแบบใหม่มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 แต่ละยุคก็มีการผันแปรไป มีหลากหลายความหมาย แต่หลักๆ ก็อยู่กับเรื่องอัตตา
ทำไมถึงเป็น self? คำว่า authentic มาจาก authentikos ในภาษากรีก ก่อนมาเป็น authenticus ในละติน หมายถึงของดั้งเดิม ของแท้ หรือหลัก รากของคำนี้ก็คือ authentes หมายถึง คนคนหนึ่งที่กระทำอะไรบางอย่างด้วยอำนาจของตัวเอง แล้วก็มีรากมาจากคำว่า auto หรือ self มารวมกับคำว่า hentes ที่หมายถึงการกระทำ ดังนั้น ด้วยอำนาจของเราก็ทำให้เราทำอะไรบางอย่างสำเร็จ แล้ว self แบบยุโรปตะวันตก โดยเฉพาะที่จะเป็นอเมริกันในเวลาต่อมา ไม่แปรผันไปตามสิ่งแวดล้อม “I am who I am.” ไม่ต้องการบริบทใดๆ แต่ประโยค “I am who I am.” คือประโยคที่พระผู้เป็นเจ้าตอบโมเสสในพระคัมภีร์ไบเบิล สำนึก self แบบนี้จึงทำให้ทุกคนเป็นพระเจ้าหรือ Homo Deus
พอเปรียบประหนึ่งพระเจ้า เป้าหมายอีกอย่างหนึ่งก็คือ หาตัวตนที่แท้จริงที่ไม่ถูกครอบงำ ไม่ถูกบิดเบือนโดยสังคม เศรษฐกิจ และการเมือง หาตัวตนที่ไม่ต้องดำเนินตามข้อกำหนดของสังคม เพราะตัวตนที่แท้ถูกกดเอาไว้ ตัวตนที่ต้องแอบซ่อนอยู่ข้างในลึกๆ ตัวตนแบบที่ไม่ต้องแอบอยู่ในตู้ ตัวตนที่แท้คือไม่มีอะไรมากดดันให้เป็นอย่างอื่น ความคิดแบบนี้ยังไปด้วยกันกับคำว่า genuine ที่มาจาก genuinus ในภาษาละติน หมายถึงธรรมชาติ ของดั้งเดิมจากท้องถิ่น รากของคำนี้คือ gene ที่หมายถึงการให้กำเนิด กลับไปสู่จุดเริ่มต้น
‘ปฐมอัตตา’ คืออะไรที่ต้องหาให้เจอ ไล่ไปจนถึงการแสวงหาความหมายในชีวิต หา Meaning of Life หาให้เจอ ไล่ล่ากันสุดขอบโลก ออกเดินทางหาตัวตน จนได้เจอตัวตนที่แท้จริง ความคิดแบบ “be yourself” เป็นตัวของตัวเอง กูก็เป็นกูแบบนี้แหละ ใครจะมาทำไม มีรากฐานมาจากการไล่ล่าหาตัวตนของแท้ดั้งเดิม อัตตาของแท้ที่เป็นตัวของเราจริงจะไม่มีอะไรภายนอกมากดดัน ตัวตนที่แท้จริงจะมีได้ก็ต้องมีเสรีภาพ ไม่มีอะไร toxic มากดดันอัตตา นี่คือชีวิตที่ดี
พอต้องการมีอัตตาแบบนี้ Lebensreform จึงต้องหนีสังคมอุตสาหกรรมไปอยู่ในชนบท ธรรมชาติ ป่า เขา ลำเนาไพร เพื่อให้มีเสรีภาพ ปัญหาอย่างหนึ่งของสังคมอุตสาหกรรมคือ เมื่อข้าวของเครื่องใช้ถูกผลิตออกมามากมายเป็น mass production คนเริ่มแยกข้าวของไม่ออกว่าอันไหนของจริง ของปลอม ของเลียนแบบ แต่ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17-18 ยุโรปก็ทำของปลอมเพื่อเลียนแบบสินค้าจีน เพราะของจีนมีราคาแพง
ของปลอมมีตลอด แต่เมื่อมีสำนึกที่ค่อยๆ พัฒนามาจนถึงศตวรรษที่ 20 ว่า อัตตาต้องเป็นของจริงแท้ขึ้นมา แล้วทีนี้ไอ้อัตตาที่แท้ๆ จะอยู่กับของปลอมๆ ได้อย่างไร ถ้าอยู่ด้วยกันมันก็ต้องขัดแย้งกัน ไม่มีความเป็นเอกภาพ ไม่มี coherence (การเชื่อมโยง) ไม่เป็นอันหนึ่งเดียวกัน ไม่มี the Oneness
อีกอันหนึ่งที่จะต้องเข้าใจควบคู่กันไปด้วยคือคำว่า identity แต่ไม่ใช่ความหมายที่คนเข้าใจในขณะนี้ว่าเป็น ‘อัตลักษณ์’ แต่ identity เป็นเรื่องของความเหมือนกัน (sameness) มาจากรากศัพท์ละตินว่า identitas หรือ idem หมายถึงเหมือนกัน ความเข้าใจ identity ในฐานะอัตลักษณ์แพร่หลายไปกับการเมืองอัตลักษณ์ที่นิยมกันอยู่ นี่มันปลายทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา ก่อนหน้านั้น identity อยู่ในสาขาวิชาจิตวิทยาในทศวรรษ 1950 เช่น identity crisis ของอีริค อีริคสัน (Erik Erikson) นักจิตวิทยา
self ที่แท้จริงของแต่ละคนก็ต้องแสวงหา หรืออยู่กับของที่เหมือนๆ กัน ไม่ใช่ความแตกต่าง อยู่กับสิ่งที่ไม่เหมือนกันไม่ได้ จะอยู่ได้ก็ต้องเปลี่ยนคนอื่นๆ หรือสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างให้เหมือนตน จะให้ชาวคริสต์ผิวขาวไปอยู่ปะปนกับคนที่ไม่ใช่คริสต์ผิวขาวได้ยังไง จะไปอยู่กับผิวดำได้ยังไง นี่อาจจะเป็นอดีตที่เปลี่ยนไปบ้างแล้ว แต่ก็ยังทรงพลังมากๆ ลองไปดูหนัง The Guest Who Come to Dinner หนังปี ค.ศ. 1967 มีแคทารีน เฮปเบิร์น (Katherine Hepburn) และสเปนเซอร์ เทรซี (Spencer Tracy) หนังเรื่องสุดท้ายของก่อนตาย แล้วก็ ซิดนีย์ พอยเทียร์ (Sidney Poitier) หนังรักตลกที่เป็นเรื่องของการแต่งงานข้ามสีผิว จะเห็นบรรยากาศและความคิดของคนผิวขาว แต่อคติเหล่านี้ก็ยังทรงพลัง
ในส่วนของคริสต์ศาสนาก็ถือว่า พระผู้เป็นเจ้าของคริสต์เท่านั้นที่เป็นของจริงแท้ ไม่ใช่ของปลอม ชาวคริสต์ต้องแยกแยะให้ได้ว่าพระเจ้าองค์ไหนเป็นของจริงหรือของปลอม อย่าหลงเคารพบูชาของปลอม พระเจ้าองค์อื่นๆ ในโลกนี้เป็นของปลอมหมด สเปนเผาสิ่งศักดิ์สิทธิ์ของคนพื้นเมืองทิ้งหมด ต่อมาสินค้าปลอมก็ต้องถูกเผาทิ้ง
อัตตาที่ต้องการของแท้ก็แสวงหาความแท้ในอาหาร ปรากฏการณ์ถามหาอาหารแท้ก็มาพร้อมกับการหลั่งไหลเข้ามาของผู้อพยพในสังคมแอตแลนติกเหนือ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เจ้าอาณานิคมต้องรับเอาคนพื้นเมืองที่เคยทำงานให้กับอาณานิคมกลับมาด้วย คนเหล่านี้จะอยู่ต่อก็อยู่ลำบากเป็นธรรมดา เพราะถือว่าเคยร่วมมือกับเจ้าอาณานิคมคนผิวขาวกดขี่เพื่อนร่วมชาติ
อังกฤษก็รับเอาคนจากดินแดนอาณานิคมไปมาก ทั้งอินเดียและแคริบเบียน อเมริกาก็รับเยอะหลังสงครามเวียดนาม ฝรั่งเศสก็เช่นกัน จากเวียดนามไปจนถึงแอลจีเรียและดินแดนมุสลิมอื่นๆ ในแอฟริกาเหนือ เป็นผลพวงจากสงครามและการปกครองของฝรั่งเศส ยุโรปไม่เคยมีประสบการณ์แบบนี้มาก่อน โครงสร้างประชากรยุโรปตะวันตกคือคนคริสต์ผิวขาวเป็นหลัก เมื่อคนมุสลิมและคนผิวดำจากแอฟริกาอพยพมาอยู่ที่ยุโรปจำนวนมากจึงส่งผลสั่นสะเทือนทั้งทวีป การย้ายถิ่นจึงกลายเป็นปัญหาใหญ่ของยุโรป ไม่เหมือนอเมริกาที่เป็นประเทศของคนอพยพ
แต่ในศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 คนอเมริกันส่วนใหญ่ยังคงเป็นคนคริสต์ผิวขาว คนอพยพผิวขาวโปรเตสแตนต์เท่านั้นคือพวกที่อเมริกันต้องการ ส่วนไอริช และอิตาเลียนเพิ่งมายุคหลัง เพราะพวกนี้เป็นคาทอลิก มีประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกาเพียง 2 คนเท่านั้นที่เป็นคาทอลิก คือ จอห์น เอฟ. เคนเนดี (John F. Kennedy) กับ โจ ไบเดน (Joe Biden) ที่สืบเชื้อสายมาจากพวกไอริชทั้งคู่
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 คนกลุ่มอื่นๆ เริ่มอพยพเข้ามาในยุโรปมากขึ้นเรื่อยๆ โครงสร้างประชากรที่ไม่ได้มีแค่คนคริสต์ผิวขาวยิ่งชัดเจนมากขึ้น ความขัดแย้งระหว่างคนต่างสีผิว ต่างวัฒนธรรม ดำเนินไปอย่างดุเดือดมากขึ้นในอังกฤษ ตัวอย่างที่โด่งดังมากอันหนึ่งคือ ในปี ค.ศ. 1968 ‘River of Blood speech’ ของอีนอช พาวเวลล์ (Enoch Powell) นักการเมืองอนุรักษนิยม ผู้เคยเป็นอาจารย์ด้านคลาสสิกที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด สรุปสั้นๆ ง่ายๆ ก็คือไม่ต้องการคนอพยพ
พอมาถึงทศวรรษ 1970 โครงสร้างประชากรยุโรปก็เริ่มเปลี่ยน อาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ที่ไม่ใช่ยุโรปเริ่มพบเห็นได้มากขึ้น ทศวรรษ 1980 ยิ่งไม่ต้องพูด ทีนี้ คนอพยพจากแดนไกลจะทำมาหากินอะไรเพื่อให้มีชีวิตรอดล่ะ ทางหนึ่งก็คือเปิดร้านอาหาร ในระลอกแรกของการอพยพ กลุ่มชาติพันธุ์เหล่านี้ก็จะขายอาหารที่พวกตนทำกินในบ้านเกิด ส่วนใหญ่ก็เป็นร้านที่ต้องซื้อกลับไปกินที่บ้าน ไม่มีที่นั่ง เพราะร้านพวกนี้ทุนน้อย เหมาะสำหรับผู้อพยพ อาจจะขายอาหารให้กับคนอพยพด้วยกันเอง ในราคาถูก ใครๆ ก็เข้าถึงได้ ลูกค้าก็มักจะเป็นชนชั้นแรงงาน อาหารพวกนี้ก็ค่อยๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของสังคมคนผิวขาว ตอนนี้ไก่ทิกก้า มาซาล่า (tikka masala) อาจจะถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติอังกฤษไปแล้ว หรือไก่ย่างแอฟริกันในปารีส
แต่ช่วงทศวรรษ 1970 มีปัญหาหนึ่งคือ จะเอาวัตถุดิบที่ไหน เพราะไม่มี DHL คอยส่งวัตถุดิบสดๆ ให้ อย่างดีก็แช่แข็ง แต่วัตถุดิบนำเข้าก็ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบในอาหาร นอกจากนั้นอาหารฝีมือกลุ่มชาติพันธุ์ที่เพิ่งอพยพมา และอาหารที่ทำกินกันเองในเผ่าพันธุ์อาจไม่เป็นที่นิยมของคนผิวขาว รสมันคนละรสกัน เมื่อจะขายก็ต้องปรับ พูดง่ายๆ ทำกินกันที่บ้านยังโอเค แต่เปิดร้านขายในอเมริกา คนผิวขาวไม่โอเค ไม่นิยมกิน ไม่ถูกปาก เพราะเรื่องลิ้นและรสชาติอย่างที่พูดไปแล้ว อาหารของกลุ่มชาติพันธุ์อพยพทำกินตามลิ้นตัวเองก็จะถูกจัดให้เป็น authentic
เมื่อมาถึงปลายทศวรรษ 1980 ก็มีการประนีประนอมเกิดขึ้น ถ้าอาหารที่ขายกันทั่วไปไม่ใช่ของ authentic แล้วมันจะเป็นอะไรได้ มันก็เกิดคำว่า อาหารฟิวชัน (fusion food) ขึ้นมา จนกลายเป็นคำบรรยายอาหารแบบใหม่ เมื่อข้ามมาถึงทศวรรษ 1990 คำนี้ก็ติดตลาดแล้ว ไทยก็ใช้ตามสหรัฐอเมริกา แต่อาหารฟิวชันไม่ได้หมายถึงอาหารจากร้านซื้อกลับไปกินที่บ้านอีกแล้ว แต่หมายถึงร้านอาหารราคาแพง
อาหารฟิวชันที่โด่งดังและทรงพลังมาก แถมขึ้นมามีบทบาทอย่างรวดเร็วก็คือ Nikkei Cuisine จากเปรู ที่ผสมผสานกันอย่างหลากหลาย เปรูมีกลุ่มชาติพันธ์ุญี่ปุ่นมากพอควร อาทิ มีประธานาธิบดีเชื้อสายญี่ปุ่น อัลเบร์โต ฟูจิโมริ (Alberto Fujimori) นักเขียนเชื้อสายญี่ปุ่น เช่น คาร์ลอส ยูชิมิโต้ (Carlos Yushimoto) พ่อครัวเปรูที่โด่งดังของในวงการคนอาหารมีหลายคน คนหนึ่งคือ กาสตอน อาคูริโอ (Gastón Acurio) แต่คนที่เปิดทางให้โลกตะวันตกผิวขาวรู้จักอาหารผสมผสานก็น่าจะเป็น โนบุ มัตสึฮิสะ (Nobu Matsuhisa) พ่อครัวญี่ปุ่นที่อพยพไปทำงานที่เปรูตอนหนุ่มในต้นทศวรรษ 1970 หลังจากนั้นไม่กี่ปีก็อพยพไปอเมริกา ในท้ายที่สุดก็ไปโด่งดังที่แคลิฟอร์เนีย ในปี ค.ศ. 1994 จับมือกับ โรเบิร์ต เดอ นิโร (Robert De Niro) และนายทุนเพื่อทำภัตตาคาร เปิดร้านที่นิวยอร์ก ก่อนจะขยายเป็นอาณาจักรอาหารที่โด่งดังของโลก
แต่อาหารที่ไหนในโลกไม่เป็นอาหารฟิวชัน? คำพวกนี้บางทีฟังแล้วก็งงๆ อย่างคำว่า world music แล้วดนตรีอะไรบ้างที่ไม่ไช่ world music? ดนตรีมันก็ต้องอยู่เล่นโดยมนุษย์ในโลกนี้มิใช่หรือ แต่มันจะมีนัยของดนตรีที่อยู่นอกขอบเขตรัฐประชาชาติอังกฤษ-อเมริกา โลกดนตรีมันหมุนรอบอังกฤษและอเมริกาเท่านั้น
โครงสร้างเศรษฐกิจสังคมเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากนับตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา การย้ายฐานการผลิตจากยุโรปตะวันตกและอเมริกาไปยังประเทศยากจน ทำให้วิถีชีวิตของนักธุรกิจผิวขาวต้องปรับตัว เพราะตัวเองไม่ได้เป็นเจ้าอาณานิคมอีกแล้ว จะไปชี้นิ้วสั่งแบบเดิมก็ไม่ง่าย การปรับตัวให้เข้ากับท้องถิ่นเป็นสิ่งจำเป็น ในทศวรรษ 1990 การขยายตัวของเสรีนิยมใหม่ภายใต้โลกาภิวัตน์จึงยิ่งส่งเสริมความคิด cosmopolitanism ไล่มาจนถึง global citizen
การท่องเที่ยวขยายตัวในทศวรรษ 1970 เครื่องบินโบอิง 747 เริ่มใช้ประมาณปี ค.ศ. 1970 ขนคนได้ทีละมากๆ ทำให้ราคาค่าตั๋วลดลง มีสายการบินเช่าเหมาลำ (charter flight) ต่อมาพอมีเสรีนิยมใหม่ก็ทำให้เกิดสายการบินต้นทุนต่ำ (low cost airline)
พัฒนาการของบริษัททัวร์ และ mass tourism ขยายตัวเรื่อยๆ พร้อมกับการขยายตัวของเครดิตการ์ดที่มีมาตั้งแต่ทศวรรษ 1950 และ travel cheque (เช็คเดินทาง) ก็ช่วยทำให้การเดินทางสะดวกขึ้น เมื่อยุโรปและอเมริการวยขึ้น การลาพักร้อนโดยที่ยังได้เงินเดือนก็กลายเป็นสิทธิของคนผิวขาว ส่วนการท่องเที่ยวก็เป็นหนทางหารายได้ของประเทศยากจน
ประสบการณ์จากการเดินทาง การเปิดประเทศของจีน และเหตุการณ์อื่นๆ ที่นำไปสู่การท่องเที่ยวระดับโลก (global tourism) และการลงทุนในต่างแดน (global investment) ทำให้คนผิวขาวเริ่มรับรู้ว่า เฮ้ย ไอ้เมนู Chop Suey (ช็อพสุย) ที่เคยกิน มันไม่ใช่อาหารจีนนี่หว่า พอไปเที่ยวกลับมา หรือใช้ชีวิตเป็น expat (คนต่างสัญชาติ) ในประเทศนั้นๆ มาก็รู้ว่า อาหารที่ขายกันในประเทศกู มันไม่เหมือนกับที่เคยกูกิน พวกมึงหลอกกูแล้ว แต่ในช่วงแรก คนจำนวนเท่าใดที่มีโอกาสเดินทางล่ะ พอเห็นโลก พร้อมกับการคมนาคมขนส่งที่พัฒนาขึ้น อาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ก็เริ่มเปลี่ยนไป
อัตตาที่แท้จริงหรือ authentic self ก็อยากจะอยู่คู่กับของจริงแท้ แต่สำนึกเรื่องตัวตนของสังคมเอเชียไม่ได้มีลักษณะตายตัวแบบคนคริสต์ผิวขาว ถึงแม้ว่าเอเชียตะวันออกจะเปลี่ยนไปเพราะพลังจักรวรรดิตะวันตกและค่านิยมที่มีพัฒนามาจากคริสต์ศาสนามากแล้วก็ตาม แต่ชาวพุทธกรุงเทพฯ ยังไปไหว้วัดแขก มีจุดแดงบนหน้าผากได้ โดยไม่มีปัญหาอะไร
ศาสนาแบบเอกเทวนิยม (monotheism) นี่ไม่ได้เลยนะ พระผู้เป็นเจ้าในบัญญัติสิบประการระบุชัดว่าเป็น ‘The Jealous God’ พวกแกจะไปบูชาพระเจ้าองค์อื่นๆ ไม่ได้ ลงโทษถึงตาย แล้วเมื่อก่อนในยุโรป พวกนอกรีต (heretic) ที่ท้าทายอำนาจศาสนาจะถูกเผาทั้งเป็น
แต่เส้นแบ่งเขตของดินแดนแถบนี้ไม่ได้มีความสำคัญ เคร่งครัด และเอาเป็นเอาตายแบบวิธีคิดยิว-คริสต์ ถึงแม้ฝรั่งจำนวนหนึ่งจะบอกว่า ไม่ได้นับถือศาสนาแล้วก็ตาม เงาของพระผู้เป็นเจ้าของเอกเทวนิยมไม่ได้หายไปไหน ยังสถิตอยู่ในอัตตาของคนเหล่านี้อย่างเหนียวแน่น เป็นแบบ “the force be with you” ที่เข้ามาแทน “God be with you”
มื้อพิเศษ: ธเนศกินอะไร
กินพิซซ่าใส่สับปะรดไหม
ผมกินพิซซ่าใส่สับปะรด อาหารจานหนึ่งที่ผมกินแล้วมันอร่อยมากคือกรีกพิซซ่า เพราะมันเป็นพิซซ่าใส่สับปะรดและแอนโชวี่ แต่มันเป็นพิซซ่าบาง ไม่ใช่หนาแบบอเมริกัน
บะหมี่หยก ลวกหรือไม่ลวก
ลวก ทุกอย่างลวกหมด แต่ลวกแป๊บเดียว
กินกาแฟดำ หรือกาแฟนม
กาแฟดำ
ดริปกาแฟไหม
ไม่ดริป ผมแก่แล้ว อะไรที่ยุ่งยากผมจะไม่ทำ ชีวิตตัวเองมีเรื่องมากพออยู่แล้ว
เหล้า หรือเบียร์
ผมกินเบียร์แล้วท้องอืด เพราะงั้นที่กินอยู่ตอนนี้อย่างเดียวคือไวน์
ไวน์แดง หรือไวน์ขาว
ได้หมด
ความสุกของเนื้อสเต็กที่ชอบกิน
แรร์ (rare)
ส่วนไหนของเนื้อวัวที่โปรดปราน
กินได้หมด แก่แล้วไม่อยากเรื่องมาก
กินซอยจุ๊ไหม
กินได้
เคยกินเนื้อหมาไหม
เคยกิน กินได้ แต่ก็ไม่ได้โปรดปราน
กินเนื้อหมาครั้งล่าสุดเมื่อไหร่
โหย นานมากแล้ว ตั้งแต่เป็นวัยรุ่นแล้ว
นอกจากเนื้อหมาแล้ว มีเนื้ออะไรที่คนไม่ค่อยกิน แต่ธเนศเคยกิน
เนื้อแมวน้ำ เนื้อสิงโต เนื้อม้าลาย ผมไปกินที่แอฟริกา อันนี้ไม่ PC ทั้งนั้นเลย
มีอะไรที่ตอนหนุ่มๆ ไม่กิน แต่แก่ตัวมาแล้วกินไหม
พวกของขมๆ อย่างมะระ
แพ้อาหารอะไรไหม
อันหนึ่งที่ผมรู้และชัดเจนที่สุดคือ ผมกินไวน์ Malbec ได้ไม่เกิน 2 แก้ว แล้วผมจะเมาเร็วมากๆ ไม่รู้ทำไม แต่อย่างอื่นไม่เป็น
ให้ลูกกินฟาสต์ฟู้ดไหม
ก็ต้องให้กินอยู่แล้ว เพื่อนมันกิน คุณจะไปบังคับมันได้ยังไง ผมบอกตลอดเวลา ลูกเราเลี้ยงได้แต่ตัว
มีอะไรที่ไม่ให้ลูกกินไหม
ก็คงมีนะ เช่น ถ้ามันอยากไปกินมิชลิน 3 ดาว ราคา 2,000 เหรียญ กูไม่ให้มึงกินเด็ดขาด แต่ส่วนใหญ่ก็คือ junk food จะไม่ซื้อให้ลูกกิน คือกินได้ แต่นานๆ กินที ไม่ได้ห้ามแบบคริสต์ศาสนา คือมึงห้ามละเมิดเด็ดขาด เพราะผมคิดว่ายิ่งคุณไปห้ามเขา มันจะทำให้ของพวกนี้ดูน่ากิน ข้าวผัดหลังห้องที่มันเย็นชืดหมดแล้วนี่มันอร่อยฉิบหายเลย ไม่ได้อร่อยเพราะอาหาร แต่อร่อยเพราะมันได้ท้าทายอำนาจโว้ย นึกออกไหม เวลาแอบกินขนมเหี้ยห่าอะไรในโรงเรียนเนี่ย คือถ้าวางอยู่ตรงนี้ ให้ฟรียังไม่เอาเลย เพราะฉะนั้นอย่าไปห้าม
ธเนศ วงศ์ยานนาวา ไม่กินอะไร
ผมไม่กินไข่ลวก ผมมีพี่ที่สาวที่ตายตั้งแต่เด็ก หลังจากนั้นประมาณ 5 ปี พ่อแม่ก็มีผม คุณต้องคิดถึงสมัยเมื่อ 60 ปีที่แล้ว ทุกคนก็กลัวลูกตาย พ่อผม แม่เขาก็ตายตั้งแต่อายุ 3 ขวบ เพราะฉะนั้นวันหนึ่งผมจะต้องกินไข่ลวก เช้า 3 เย็น 3 จนกระทั่งผม 6 ขวบ ผมไม่กินแล้ว ได้กลิ่นไม่ได้เลย มันจะคาวและได้กลิ่นไข่ ดังนั้นอะไรก็ตามที่ได้กลิ่นไข่แรงๆ ผมจะกินไม่ได้เลย แต่ถ้าเป็นไข่ที่ผัดกับหอยนางรม มันเป็นคาวเจอคาว และมันดับกันไป ผมกิน
เพราะฉะนั้นทุกคนจะด่าว่าผม particular (จู้จี้) มาก คือมันจะมีสิ่งที่ผมไม่กิน แต่เมื่อมามิกซ์กับสิ่งนี้แล้วผมจะกิน
ธเนศ วงศ์ยานนาวา กินเพื่ออยู่ หรืออยู่เพื่อกิน
มันต้องไปด้วยกันทั้งคู่นะ ในบางเวลาคุณก็ต้องกินเพื่ออยู่ บางเวลาคุณก็ต้องอยู่เพื่อกิน ผมว่ามันไม่ได้มีหลักการอะไรตายตัวที่ต้องยึดมั่นจริงจัง ถ้าคุณไปติดป่าแล้วคุณจะบอกว่าอยู่เพื่อกิน ไม่กินนั่น ไม่กินนี่ มึงก็ฉิบหาย คุณไม่กินแล้วคุณจะมีชีวิตอยู่ได้ยังไง การกิน เซ็กส์ และความตาย มันเป็นของคู่กัน
Author
Author
Photographer
