เชฟใหญ่ใส่เสื้อกาวน์ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

เชฟใหญ่ใส่เสื้อกาวน์

Tulane 2
ที่มา: tulane.edu

 

ระหว่างคาบวิชาอนาโตมี (กายวิภาคศาสตร์) และชีวเคมี นักศึกษาแพทย์ในสหรัฐอเมริกาใช้เวลานี้ศึกษาวิธีการซอเต (sauté) หรือการทอดที่ใช้น้ำมันหรือเนยปริมาณน้อย ตุ๋น และการปรุงรสเพื่อสุขภาพในจานอาหารที่ปรุงขึ้นเอง

ตั้งแต่ปี 2012 นักศึกษาแพทย์ชั้นปีที่ 1และ 2 ของมหาวิทยาลัยแพทย์ทูเลน (Tulane University School of Medicine) ในรัฐลุยเซียนา สหรัฐอเมริกา ต้องเก็บหน่วยกิตวิชาทำอาหาร และตั้งแต่เปิดสอนวิชานี้ ทูเลนได้กลายเป็นมหาวิทยาลัยแพทย์แห่งแรกที่สอนการทำอาหาร สร้างครัวการสอนอย่างจริงจัง และกลายเป็นมหาวิทยาลัยทางการแพทย์แห่งแรกที่จัดจ้างอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญมาประจำภาควิชาทำอาหาร

ทิม ฮาร์ลาน ผู้อำนวยการศูนย์ Goldring Center for Culinary Medicine ของมหาวิทยาลัยการแพทย์ทูเลน เผยว่า หลักสูตรพร้อมประกาศนีบัตรด้านอาหารทางการแพทย์ ยังคงเดินหน้าต่อไป กลุ่มเป้าหมายคือแพทย์ ผู้ช่วยแพทย์ พยาบาลเวชปฏิบัติ เภสัชกร และนักกำหนดอาหาร/นักโภชนาการ
หลักสูตรดังกล่าว มหาวิทยาลัยพัฒนาร่วมกับโรงเรียนสอนทำอาหาร Johnson & Wales ที่จะช่วยให้แพทย์ให้คำแนะนำด้านสุขภาพที่ถูกต้องแก่คนไข้

“เรากำลังพูดถึงอาหาร ไม่ใช่คุณค่าทางโภชนาการ สิ่งที่เราทำคือถอดรหัสจากหลักฐานทุกชิ้นของอาหารจากครัวอเมริกัน” ฮาร์ลานที่เป็นทั้งแพทย์และเชฟ อธิบาย ซึ่งรวมถึงการพิจารณาเรื่องราคาและคุณค่าทางสารอาหาร เช่น อาหารมีความเชื่อมโยงกับการเจ็บป่วยอย่างไร เช่น โรคอ้วนซึ่งมักจะเกิดขึ้นกับชุมชนที่มีรายได้ต่ำ รวมถึงชุมชนในนิวออร์ลีนส์ที่มหาวิทยาลัยทางการแพทย์ทูเลนตั้งอยู่ด้วย

หลักสูตรนี้ยังฝึกสอนนักศึกษาแพทย์ให้คิดเรื่องการใช้จ่ายอย่างถี่ถ้วนได้อีกทางหนึ่ง เพราะราคาก็ถือเป็นอีกปัจจัยสำคัญในการซื้อและปรุงอาหารทางการแพทย์

Tim Harlan ที่มา: tulane.edu

 

คลาสสอนทำอาหารจะมีทั้งการบรรยาย อ่านหนังสือ และฝึกแก้ปัญหากันเป็นทีม ช่วงเริ่มต้น นักศึกษาปี 1 และปี 2 จะถูกมอบหมายงานค่อนข้างง่ายและปูพื้นไปในตัว เช่น งานเขียนบทสรุปย่อของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและพื้นฐานการใช้มีด

นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นและพัฒนาอีกประมาณ 30 หลักสูตรสำหรับนักศึกษาชั้นปีที่ 3 และ 4 ซึ่งจะเน้นศึกษาไปยังอาหารและอาการเจ็บป่วยโดยเฉพาะ เช่น ภาวะหัวใจวาย เอชไอวี และโรคแพ้กลูเทน

คนที่ชูป้ายไฟสนับสนุนหลักสูตรนี้ เช่น แพทย์และเชฟต่างๆ หวังว่าสิ่งนี้จะเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยพัฒนาและยกระดับวิธีการสื่อสารเรื่องโภชนาการจากแพทย์สู่คนไข้ ท่ามกลางอัตราการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วนและภาวะเจ็บป่วยอื่นๆ ที่เกิดจากรับประทานอาหาร

จากการสำรวจในปี 2011 พบกว่า แพทย์ผู้ดูแลสุขภาพปฐมภูมิ ที่ดูแลคนไข้ด้านโภชนาการ การออกกำลังกาย และการควบคุมน้ำหนักเพื่อรักษาในเชิงป้องกันนั้น มีไม่ถึงครึ่งในสหรัฐอเมริกา

“แพทย์เรียนการทำอาหารคือการปฏิวัติระบบสาธารณสุขเลยทีเดียว” แซม แคส อดีตเชฟแห่งทำเนียบขาวและที่ปรึกษาอาวุโสนโยบายด้านอาหาร ให้ความเห็น
แม้หลักสูตรที่ทูเลนจะอยู่ในช่วงเริ่มต้น แต่ก็เผยให้เห็นประสิทธิภาพอย่างชัดเจน

ยกตัวอย่างเช่น เมื่อทดลองกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ชนิดที่ 2 non-insulin-dependent diabetes (NIDDM) พบว่า บุคคลต่างๆ ที่ผ่านหลักสูตรนี้ทั้งแพทย์ พยาบาล และนักโภชนาการ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในตัวผู้ป่วยอย่างเห็นได้ชัด

Tulane1
ที่มา: tulane.edu

 

นอกจากนั้น ประโยชน์ที่นักศึกษาแพทย์ได้รับ คือ พวกเขาจะไม่คิดแค่ว่าคำปรึกษาทางโภชนาการนั้นสำคัญต่อคนไข้ แต่สำคัญสำหรับพวกเขาเองด้วย พอขึ้นปีที่ 2 นักศึกษาแพทย์ที่เรียนหลักสูตรนี้ มีอัตราการกินผลไม้และผักมากขึ้นกว่าเดิมมาก

ฮาร์ลานคาดว่า การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่จะเกิดขึ้นกับวิธีการรักษาโรคเรื้อรังของแพทย์ และวิธีดำเนินการของบริษัทประกันสุขภาพ

แคส อธิบายถึงอนาคตว่า จะเป็นอย่างไรเมื่อแพทย์เขียนสูตรอาหารแทนใบสั่งยา และบริษัทประกัน กำหนดให้ค่าอาหาร เป็นค่าใช้จ่ายที่เบิกย้อนหลังได้

“ต่อไปแผนประกันสุขภาพต่างๆ จะรวมเอาการกำหนดเมนูและสูตรอาหารเอาไว้ด้วย กระทั่งโปรแกรมการกำหนดส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆ ที่จะส่งให้คนไข้ด้วย” ฮาร์ลานทิ้งท้าย

logo


ที่มา: qz.com

 

Author

กองบรรณาธิการ
ทีมงานหลากวัยหลายรุ่น แต่ร่วมโต๊ะความคิด แลกเปลี่ยนบทสนทนา แชร์ความคิด นวดให้แน่น คนให้เข้ม เขย่าให้ตกผลึก ผลิตเนื้อหาออกมาในนามกองบรรณาธิการ WAY