ความลับของสารแต่งกลิ่นและรส - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ความลับของสารแต่งกลิ่นและรส

berry syrup

อาหารทุกชนิด (และทุกสิ่งรอบตัวเรา) ล้วนประกอบขึ้นมาจากสารเคมี ไม่ว่าจะมันจะเกิดโดยธรรมชาติ (ชีวเคมี,เคมีอินเทรีย์) หรือเกิดในห้องแล็บ

ยกตัวอย่างกลิ่นเฉพาะของกานพลู  ที่มาจากสารเคมีชื่อ ยูจีนอล (Eugenol) และ อบเชยหรือซินนามอน เปลือกไม้ ซึ่งให้กลิ่นและรสเฉพาะตัว  ก็มาจากสารเคมีชื่อ ซินนามาลดีไฮด์ (cinnamaldehyde)

และสารเคมีจากธรรมชาติดังกล่าวเป็นที่มาของกลิ่นรสเฉพาะตัว (Flavor) ซึ่งนำมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหาร ขนม ยา และผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคต่างๆ

จนภายหลัง มนุษย์จึงคิดค้นกลิ่นรสสังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบ โดยมีจุดประสงค์หลักในการลดต้นทุนการผลิต และบางครั้งก็ใช้เพื่อทดแทนสารเคมีทางธรรมชาติต่างๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ดังนั้นความแตกต่างระหว่างกลิ่นรสธรรมชาติและกลิ่นรสสังเคราะห์ คือ อย่างแรกถูกสร้างจากทุกสิ่งที่สามารถกินได้ เช่น สัตว์,พืช  ส่วนอย่างหลัง มาจากวัตถุดิบต้นทางที่ไม่สามารถกินได้ (เช่น น้ำมันปิโตรเลียม) แต่อยู่ในกระบวนการสร้างสารสังเคราะห์เพื่อแต่งกลิ่นรส

แล้วทำไมคนส่วนใหญ่ถึงชอบใช้การแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์?

เพราะกระบวนการผลิต มีค่าใช้จ่ายถูกกว่าการไปดั้นด้นหาสารจากธรรมชาติ ทั้งนี้กลิ่นรสสังเคราะห์ก็ปลอดภัย เพราะผ่านการทดสอบและใช้อย่างเข้มงวด

ยกตัวอย่าง สารวานิลิน คือกลิ่นและรสในฝักวานิลลา  โดยธรรมชาติวานิลินจะมาจากวานิลลาซึ่งเป็นกล้วยไม้พันธุ์พื้นเมืองของเม็กซิโก  และ กระบวนการสกัดจากธรรมชาตินั้นใช้เวลานานและเสียค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงหาวิธีผลิตสารสังเคราะห์วานิลินในห้องทดลอง

ปี 2006 นักวิจัยชาวญี่ปุ่น มายุ ยามาโมโตะ  ค้นพบวิธีสกัดสารวานิลินจาก มูลวัว  โดยการทำให้มูลเป็นน้ำมันก่อน

ซึ่งสารวานิลินนี้สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ภายนอกอย่างแชมพู และ เทียนหอม เท่านั้น ไม่สามารถใช้ได้กับอาหาร  โดยค่าใช้จ่ายในการสารสังเคราะห์นี้ น้อยกว่าถึงครึ่งหนึ่งของการสกัดวานิลินออกจากฝักวานิลลาจริง

 

Grape

 

สำหรับ กลิ่นรสองุ่น  ก็สังเคราะห์ขึ้นมาจากห้องแล็บ โดยอ้างอิงต้นแบบจากสารเคมีในองุ่นม่วง ไม่ได้มาจากองุ่นแดงหรือองุ่นเขียวที่เราซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต นี่จึงเป็นเหตุผลทำไมว่า สารแต่งกลิ่นรสองุ่นในลูกกวาด น้ำอัดลม และยาน้ำสำหรับเด็กต่างๆ ถึงเป็นสีม่วง และ ทำไมรสองุ่นที่เรากินผ่านผลิตภัณฑ์ต่างๆ จึงไม่เหมือนกับองุ่นสดที่เคยกิน

ทั้งนี้ทั้งนั้น กลิ่นรสบางอย่างจากธรรมชาติจริงๆ บางอย่างอาจเป็นอันตรายกว่ากลิ่นรถสังเคราะห์  ยกตัวอย่าง ส่วนผสมของไซยาไนต์สามารถพบได้ในสารกัดอัลมอนด์จากธรรมชาติ

หรือถั่วเหลืองดิบ  ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำซอสถั่วเหลือง ก็พบว่าอาจมีพิษต่อร่างกาย อุตสาหกรรมการผลิตซอสถั่วเหลืองบางรายจึงเลือกใช้กลิ่นรสจากโปรตีนผัก มากกว่าการต้มถั่วเหลืองจริง

 

soysauce2

 

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส ที่ก่อให้เกิดโรคที่เรียกว่า Chinese restaurant syndrome  แต่ทางการแพทย์ยังคงไม่มีการสรุปผลหรือยืนยันได้  โดยนักวิจัยสันนิษฐานว่าอาการปวดหัวดังกล่าวอาจมาจากการรับประทานอาหารจีนที่ใส่เกลือในปริมาณมากเกินไป

และความแตกต่างอีกอย่างที่สำคัญระหว่าง รสกลิ่นสังเคราะห์และรสกลิ่นธรรมชาติคือ กฎและข้อบังคับในการใช้  “กลิ่นรสสังเคราะห์ ต้องใช้ภายใต้กฎระเบียบเพื่อดูแลความปลอดภัยอย่างเข้มงวดมากกว่ากลิ่นรสจากธรรมชาติ” จอห์น เอช คอกซ์ กรรมการบริหาร สมาคมผู้ผลิตกลิ่นรสและสารสกัดแห่งสหรัฐอเมริกา อธิบาย

……………………………..

ที่มา : businessinsider.com, terradaily.com

logo

author
ทิพย์พิมล เกียรติวาทีรัตนะ
หญิงแกร่งที่ทำงานทั้งหน้าบ้านและหลังบ้านให้กับ WAY ถ้าเป็นนักฟุตบอลนี่คือผู้เล่นผู้จัดการทีมที่มีประสบการณ์ในสายงานข่าว ทั้งคลุกคลี สัมภาษณ์ บันเทิง ไลฟ์สไตล์ นอกจากนี้การเป็นคุณแม่ซึ่งมีลูกสาวย่างเข้าวัยรุ่นยังช่วยส่งเสริมให้สามารถปั่นงานด้านเด็กและเยาวชนอย่างเชี่ยวชาญ