วัตถุดิบ และการ ‘ด้น’

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

เมื่อไม่กี่วันมานี้ ผมเพิ่งได้ไปเที่ยวงาน ‘เมนูผักพื้นบ้าน จากแม่ครัวบ้านๆ และเชฟเมืองกรุง’ ที่เครือข่ายเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต บ้านยางแดง อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา เดินดูเดินชิมแล้วนึกอะไรออกเล็กๆ น้อยๆ เลยอยากเล่าสู่กันฟังครับ

การ ‘แสดงสำรับ’ ในภาคเช้า เป็นการทำกับข้าวบ้านๆ ให้ชิมให้กินกัน โดยเครือข่ายกว่าสิบชุมชนต่างเลือกสำรับที่คิดว่าเป็นทีเด็ดของตน ยกครัวมาปรุงให้เห็นกันจะๆ ด้วยพืชผักอินทรีย์ และเนื้อไก่ กบ ปลา ตลอดจนปูนาที่ปลอดสารเคมีโดยสิ้นเชิง สุกเสร็จแล้วก็เชิญให้เชฟเมืองกรุงและบรรดาผู้ชมงานชิมกันถ้วนหน้า แถมมีการลงคะแนนสำรับยอดนิยมด้วย ซึ่งก็ปรากฏว่า ‘แกงนางหวานทรงเครื่อง’ (แกงบอน) ของกลุ่มบ้านนนทรี ชนะใจผู้ชิม ด้วยเนื้อบอนที่หวานนุ่มพอเหมาะ หอมปลาสร้อยย่างป่นในน้ำแกงซึ่งปรุงรสโปร่งเบานวลเนียน

ส่วนสำรับล้ำๆ อื่นๆ เช่น อ่อมปูนา แกงหัวลูกจาก แกงไก่ลูกกล้วย น้ำพริกข่า แกงไก่บ้านสามสายพันธุ์ใส่หยวกกล้วยนั้น ก็ล้วนเชื้อเชิญชวนให้ชิมกันจนกระเพาะครากทั้งสิ้น ผมเองติดใจจนต้องลงคะแนนให้น้ำยาไก่ใส่ฟักทองของกลุ่มบ้านน้อยนาดี ค่าที่ว่าเป็นน้ำยากะทิที่ไม่ข้นมาก เผ็ดหอมพริกแกงกำลังดี เนื้อไก่สับและตีนไก่หรือก็นุ่มนวลหนึบหนับเช่นเดียวกับฟักทองมันๆ แถมการเดาะน้ำปลาร้าลงไปคุมกลิ่นคุมรสในตอนท้ายนั้นมันช่างวิเศษเอาซะจริงๆ

กลุ่มเชฟเมืองกรุงตื่นตาตื่นใจกับวัตถุดิบอินทรีย์ดีๆ ที่เครือข่ายจัดให้มาก แถมมาเจอสูตรกับข้าวบ้านๆ แบบนี้ ผมเห็นพวกเขาซักถามที่มา และเคล็ดลับจากป้าๆ ลุงๆ คนปรุงอย่างละเอียดลออ

นั่นก็เพราะในช่วงบ่าย พวกเขาต้องประยุกต์ของเหล่านี้ปรุงเป็นกับข้าวสไตล์เฉพาะตัวของแต่ละคน เป็นการ ‘แสดงสำรับ’ ตอบกลับไปยังกลุ่มชาวบ้านด้วย

สำรับที่กลุ่มเชฟเมืองกรุงแสดงในช่วงบ่าย เป็นความมหัศจรรย์ด้านกลับของช่วงเช้าโดยแท้

หลังจากสำรวจตรวจตรา คำนวณส่วนสัด ฯลฯ แล้ว สิ่งที่คนหนุ่มสาวแนวใหม่ของวงการเชฟ อย่าง เชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ อุดรธานี เชฟแวน ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ กรุงเทพฯ หรือ เชฟโบ ร้านโบลานอันโด่งดัง และคนอื่นๆ ‘สร้าง’ ขึ้น มีตั้งแต่ ‘สตูว์กบ’ รสเผ็ดร้อนด้วยพริกแห้ง พริกไทยอ่อนทั้งช่อ ถั่วเน่า จุลินทรีย์โคจิ น้ำพริกสวนยางแดง ที่มีส่วนประกอบคือสมุนไพรหลายชนิด ปลาไหล กบ และกุ้งฝอย มกปลาช่อนในน้ำพริกกะปิ ใบโหระพา ผำ (ไข่น้ำ) ท็อปปิ้งด้วยเนื้อหมากผีพ่วนปรุงรส ยำ 304 ซึ่งรวมเอากุ้งฝอยคั่ว ลูกจาก เคล้าผักย่างอย่างกระเจี๊ยบเขียว สายบัว คูน สะระแหน่ หอมแดง และใบมะกรูด แหม มันเหลือที่จะพรรณนาจริงๆ ล่ะครับ

ที่ผมแปลกใจก็คือ กลุ่มชาวบ้านเครือข่ายต่างยืนหยัดรอชิมสำรับของเชฟเมืองกรุงอย่างไม่ย่อท้อ แล้วผมก็สังเกตเห็นแววตาของความแปลกใจ ตื่นเต้น ตามมาด้วยน้ำเสียงชื่นชอบสำรับแปลกประหลาดพิสดารเหล่านั้น

…ก็แปลกดีนะที่เขาทำ มันก็ไอ้ของที่เราเห็นอยู่นี่แหละ แต่เขาไปปรุงมันใหม่จนอร่อย เราไม่เคยกินแบบนี้…

น้าสาวคนหนึ่งว่า

ผมได้ชิมเกือบทุกสำรับแนวๆ ที่ว่านั่น ความรู้สึกก็คือมันอร่อยแน่ เพราะใช้วัตถุดิบที่ดีมากๆ ทั้งยังถูกคิดขึ้นจากฐานของรสชาติที่ฝังลิ้นอยู่ก่อน ก็คือ ‘สำรับชาวบ้าน’ ในช่วงเช้าที่บรรดาเชฟได้ลิ้มลองมาก่อนนั่นเอง ผักหญ้าปลาไก่จำนวนมากถูกเชฟต่างถิ่นเหล่านี้จับมาโขลกเคล้า สับตัด หลอมรวมประสมประสานจนสำรับแต่ละจานสำแดงรสชาติอันแสนจะซับซ้อน ทว่าความคุ้นชินก็ทำให้การยอมรับเป็นไปได้อย่างไม่ยากเย็นอะไรนัก

ผมพยายามคิดคำอยู่นาน ว่าจะอธิบายรสของสำรับใหม่เหล่านี้โดยรวมว่าอย่างไรดี ในที่สุดคิดว่า คงต้องใช้คำว่า ‘ความละเอียด’ นะครับ คือรสและกลิ่นของวัตถุดิบถูกปรับจนเนียนจริงๆ ไม่มีตัวไหนแหลมล้ำออกมา แต่ร้อยเรียงส่งเสริมกันไปเป็นทำนองเดียวกัน

เหมือนฟังเพลงประสานเสียงของวงคอรัสดีๆ เปี๊ยบเลย…

ถ้าสำรับชาวบ้านของลุงๆ ป้าๆ ในช่วงเช้าคือความลงตัวชัดเจน (ผมแอบคิดว่า หม้อไหนหม้อนั้น รสน่าจะเหมือนเดิมเป๊ะๆ ทีเดียว) สำรับของกลุ่มเชฟเมืองกรุงน่าจะคือการทดลอง และการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าด้วยปฏิภาณไหวพริบในเวลาจำกัด ผ่านวัตถุดิบแปลกหน้าอันไม่คุ้นชิน หรือไม่อาจควบคุมได้ถนัดมือ สมมุติว่าเปรียบสำรับกับข้าวไทยเป็นเหรียญ วิธีทั้งสองก็อยู่บนเหรียญเดียวกัน ทว่าเป็นคนละด้าน และหากมันมีความสมดุลกัน ก็ย่อมทำให้เหรียญที่ว่านี้สวยงามและสมบูรณ์

ผมอยากจะลองเชื่อมโยงอะไรดูสักเล็กน้อย ไม่รู้จะโยงกันได้จริงๆ หรือเปล่านะครับ แค่นึกเทียบว่า วิธีปรุงสำรับกับข้าวของชาวบ้านแบบที่ลงตัวชัดเจนแล้วนี้ เป็นวิธีแบบที่เราต่างคุ้นชิน พบเห็นได้ทั้งในหนังสือตำรากับข้าวมาตรฐาน คลิปสอนทำอาหารในไซเบอร์สเปซ กระทั่งคำสอนคำบรรยายในโรงเรียนสอนทำอาหารทุกแห่ง มันคือการระบุเครื่องปรุงค่อนข้างแน่นอนตายตัว สาธิตวิธีการ ลำดับขั้นตอนการปรุงอย่างละเอียด เพื่อให้ได้สำรับที่มีหน้าตา รสชาติ และกลิ่นตามมาตรฐานที่กำหนดนิยามกันไว้แล้ว

แต่มันมีวัฒนธรรมอาหารอีกกระบวนท่าหนึ่ง ซึ่งอยู่ฟากตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิงกับแบบแรก ขอเรียกให้เข้าใจตรงกันว่า ‘วัฒนธรรมแกงสำรวม’ นะครับ ก็คือการปรุงอาหารขึ้นใหม่ จากอาหารที่มีอยู่แล้ว มักอธิบายกันว่า มาจากวิธีการทำให้กับข้าวถุงพลาสติกจำนวนมากในวันพระ (บางส่วนใกล้บูด) สามารถกินไปด้วยกันได้ ด้วยการเอามาต้มเคี่ยวรวมกันในหม้อใหญ่ให้เดือดอีกครั้ง โดยมี ‘ผู้เชี่ยวชาญ’ ในหมู่เด็กวัดอย่างน้อยหนึ่งคนเป็นผู้ควบคุมการปรุงแต่งรส

การปรุงแกงที่เรียกกันว่า แกงสำรวม (คำแถบภาคกลาง) บ้าง, แกงสมรม (คำปักษ์ใต้) บ้าง, แกงบวน (คำเพชรบุรี) บ้างนี้ คือการเทแกงกะทิ ผัดเผ็ด แกงส้ม ไข่พะโล้ ผัดผัก น้ำพริก หรือกระทั่งยำลงในหม้อใหญ่ เคี่ยวไปปรุงไปโดยเลือกใช้กับข้าวถุงนั้นถุงนี้ที่มีรสต่างๆ กันเป็นเครื่องปรุง อาจจะไปเด็ดใบกะเพราข้างกุฏิพระมาปรุงกลิ่นในตอนท้ายบ้าง ซึ่งก็แล้วแต่ผู้ปรุงจะลำดับถุงก่อนหลัง ปริมาณเนื้อและน้ำ ตลอดจนรสชาติรวมๆ ในหม้อของวันนี้ ว่าจะเอาอย่างไร

ด้วยกับข้าวถุงที่ไม่มีวันเหมือนกัน แกงสำรวมทุกหม้อจึงไม่มีวันจะเหมือนกันไปได้ มันเป็นวัฒนธรรมอาหารที่เราไม่เคยพบในหนังสือตำราอาหารหรือแหล่งความรู้อื่นใด นอกจากการถ่ายทอดปากต่อปาก อ้างอิงถึงรสชาติที่อร่อยลิ้น กินติดใจ ลืมไม่ลง กระทั่งบางคนเล่าถึงขนาดว่า พอโตจนออกจากวัดมาแล้ว เกิดอยากกินจนอดรนทนไม่ไหว ต้องไปซื้อแกงถุงจากตลาดมาวางทิ้งไว้ให้ใกล้บูด แล้วจัดแจงทำกินแบบสมัยอยู่วัดจนหายอยากไปก็เคยมีมาแล้ว

รายละเอียดแกงสำรวมนี้ ผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นๆ บ้างแล้ว จึงขอเล่าคร่าวๆ เพียงเท่านี้นะครับ ข้อสังเกตของผมมีเพียงว่า วิธีที่กลุ่มเชฟเมืองกรุงใช้ที่บ้านยางแดง มันแทบจะเป็นวัฒนธรรมแกงสำรวมอยู่แล้ว คือการพยายามผสมผสานรส กลิ่น และสัมผัสของวัตถุจำนวนมากที่ยังไม่คุ้นชิน คาดเดาไม่ได้มากนัก หรือกำกับควบคุมไม่ได้ถนัด ให้ออกมาเป็นของที่กินได้อร่อย และเพราะเหตุนั้น มันจึงกระชากความสนใจจากกลุ่มชาวบ้านในเครือข่าย ซึ่งคุ้นชินรสชาติดั้งเดิม ให้ฉุกคิดถึงความเป็นไปได้ในการประกอบสร้างสำรับอาหารใหม่ๆ ด้วยวิธีที่คาดไม่ถึงนี้

การไร้ตัวตนในตำรากับข้าวมาตรฐานของวัฒนธรรมแกงสำรวม จึงบ่งบอกถึงอาการพร่องคำอธิบายเกี่ยวกับนิยามอาหารไทยที่เรื้อรังมานาน ผมอยากลองมองโลกในแง่ร้ายสักหน่อยว่า เพราะอย่างนั้นกระมัง จึงไม่ใคร่เกิดการรื้อสร้างสูตรอาหารไทยกระแสหลัก ไม่ค่อยมีการทดลองใหม่ๆ ตรงกันข้าม มีแต่ความพยายามอนุรักษ์ความเป็น ‘ของแท้ดั้งเดิม’ (ซึ่งไม่เคยมีอยู่จริง) อยู่ร่ำไป

มันอาจเป็นเพราะว่า การ ‘ด้น’ ซึ่งเป็นหัวใจและจิตวิญญาณของวัฒนธรรมแกงสำรวมนั้น ถ้าจะทำให้ได้ดี คนทำจะต้องรู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี มีปฏิภาณไหวพริบพลิกแพลงเก่ง ขณะเดียวกัน ก็ต้องมีลิ้นที่รู้รสชาติอาหารที่ควรเป็น ตลอดจนรู้ว่าควรจะปรับแก้รสที่ขาดที่เกินพอดีไปอย่างไร

พูดอีกอย่างหนึ่ง มันคงยากไปนั่นแหละครับ

รสชาติของ สตูว์กบ, ยำ 304, น้ำพริกสวนยางแดง ฯลฯ ที่กลุ่มเชฟเมืองกรุงด้นทำให้กินกันในวันนั้นย่อมเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันต่อได้ ว่าขาดเกินอะไรแค่ไหน ถูกลิ้นคนกินกลุ่มไหน อย่างไร เพราะเหตุใด ผมนั้นคิดแค่ว่า อาศัยจิตวิญญาณการด้นนี้ อาหารไทยย่อมมีวี่แววที่จะ ‘ไปต่อ’ ในโลกสมัยใหม่ได้แน่ เพราะการด้นย่อมนำพาเราไปสู่เรื่องอื่นๆ เช่น ความกระตือรือร้นแสวงหาวัตถุดิบแปลกใหม่เปี่ยมคุณภาพ การหมั่นสังเกตสีสัน รสชาติ ตลอดจนการพัฒนาความสามารถในการดมและแยกแยะกลิ่น บางทีมันอาจพาเราไปแตะประเด็นที่ใหญ่กว่านั้น เช่น การต่อสู้เพื่อพิทักษ์แหล่งผลิตอาหารอินทรีย์ ที่กลุ่มแกนนำเครือข่ายสนามชัยเขตกระทำอย่างแข็งขันต่อเนื่องมานานนับสิบปี

ปราศจากสัญชาตญาณพื้นฐานเหล่านี้ ตัวอย่างที่เราเห็นชัดเจนก็เช่น การรณรงค์ทวงคืนผัดกะเพรา ‘แบบดั้งเดิม?’ ที่รังเกียจถั่วฝักยาว หน่อไม้ เม็ดสะตอในผัดกะเพรา แต่ใครหลายคนยังสามารถตักกะเพราสวนผักใบโต เนื้อบาง ปราศจากกลิ่นฉุน ชนิดที่ยิ่งใส่มากยิ่งเหม็นเขียว ในจานผัดกะเพราชุ่มซอสปรุงรสสารพัดชนิดเข้าปากกินได้อย่างไม่รู้สึกรู้สานั่นแหละครับ

อนึ่ง วัฒนธรรมการด้นนี้ ไม่จำเป็นต้องมีเฉพาะผู้ปรุงนะครับ ผู้บริโภคก็ด้นได้ คือเลือกด้นดั้นแสวงหาอาหารจานใหม่ แปลก อร่อยอย่างมีคุณภาพ ต่อยอดแตกผลไปสู่ประเด็นอื่นๆ ได้อีกเรื่อยๆ และผมคิดว่ามันเป็น ‘บันได’ มากกว่า ‘กับดัก’ นะครับ

ปฏิกิริยาสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มเชฟเมืองกรุงและแม่ครัวชาวบ้านกลุ่มเครือข่ายเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขตในวันนั้นบอกผมเช่นนั้น…

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยวัตถุดิบ และการ ‘ด้น’

Related Posts

การแสดงโอชาภิวัตน์ของเชฟหนุ่ม

วิวัฒนการอาหารสามารถถอดรื้อสร้างเป็นสิ่งใหม่ได้ เชฟรุ่นใหม่ๆ หลายคนเสาะหาคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ ทำความรู้จักกับ ‘ความรู้’ อันไม่รู้จบของวัฒนธรรมอาหารจากชาวบ้าน มาถอดรื้อและสร้างเป็นเมนูแปลกใหม่ ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น 'โอชาภิวัตน์'