การแสดงโอชาภิวัตน์ของเชฟหนุ่ม

ระยะนี้ ผมพบว่า มีความตื่นตัวแพร่หลายในกิจกรรมทางสังคมที่เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการในแง่มุมต่างๆ มากขึ้นอย่างชนิดสังเกตได้ชัดเจนนะครับ

นอกจากประเด็นเรื่องสูตร ส่วนผสม วิธีปรุง หรือรสชาติ ก็เห็นมาเริ่มสนทนากันถึงที่มาที่ไป ปริมาณการปนเปื้อนสารพิษ อีกทั้ง ‘ความเชื่อ’ ผิดๆ ถูกๆ ในแวดวงโภชนาการ กระทั่งก้าวล่วงมาสู่นัยประวัติและการนิยามความหมายของอาหารกันเลยทีเดียว

แม้จะน่าเสียดายอยู่บ้าง ที่สังคมไทยไม่มีหน่วยงาน องค์กร หรือสถานศึกษาที่ ‘เล่น’ เรื่องนี้ตรงๆ คือยังไม่มีสถาบันวิจัยอาหาร ไม่มีพิพิธภัณฑ์อาหาร ไม่มีภาควิชาประวัติศาสตร์ โบราณคดี หรือมานุษยวิทยาอาหารระดับอุดมศึกษาในมหาวิทยาลัย ดังนั้นกิจกรรมเหล่านี้ก็จึงจะคงมีลักษณะหัวแหลกหัวแตกต่อไปอีกระยะหนึ่ง รอให้ใครสักหลายๆ คนที่สนใจ มารวบรวมทำให้เป็นงานวิจัยดีๆ อ่านง่ายๆ เผยแพร่ในวันหนึ่งข้างหน้า

ตัวอย่างงานน่าสนุกๆ ก็อย่างเช่น ‘เมนูผักพื้นบ้าน จากแม่ครัวบ้านๆ และเชฟเมืองกรุง’ ในลักษณะเชฟเทเบิล ระหว่างกลุ่มเชฟหนุ่มสาวรุ่นใหม่ๆ กับพ่อครัวแม่ครัวชาวบ้านท้องถิ่น ที่บ้านยางแดง อำเภอสนามชัยเขต ฉะเชิงเทรา เมื่อหลายเดือนก่อน ซึ่งแปรสภาพอาหารปรุงใหม่ในจานให้เป็นประหนึ่งงานศิลปะทั้งแบบจารีตและสกุลถอดรื้อสร้าง แถมทดลองประกอบเข้าไปใหม่โดยพ่วงประเด็นคำถามใหญ่ๆ ถึงพื้นที่ปลอดภัยทางการผลิตอาหารอินทรีย์ อ้างอิงไปถึงการต่อสู้ของคนเล็กคนน้อยในพื้นที่อำเภอสนามชัยเขต ที่จะมีโครงการสร้างโรงไฟฟ้าถ่านหินขนาดใหญ่ ฯลฯ อันนับเป็นหนทางใหม่ๆ ที่ท้าทายให้ชิมลิ้มลองทั้งสิ้น

สุดสัปดาห์ที่ผ่านมานี้ ก็มีกิจกรรมที่น่าสนใจที่โรงเสวนาของ ‘ช่างชุ่ย’ นวสถานแถบย่านบางพลัด ซึ่งเพิ่งเปิดให้ชาวพระนครและธนบุรีได้เที่ยวชมในทุกช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ คือรายการ ‘TASTE MAKERS’ ที่รวมคนจากหลายๆ สาขา หลากความสนใจ มาอภิปรายและนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่บรรดาเขาและเธออยากจะพูดถึง เช่น อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา คุณกิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา และ คุณลักขณา ปันวิชัย (คำ ผกา) เป็นอาทิ

ผมนั้นได้ฟังเรื่อง ‘ข้าวกับปลา’ ที่เสนอโดย คุณวีระวัฒน์ ตริยะเสนวรรธน์ หรือ ‘เชฟหนุ่ม’ แห่งร้านซาหมวย แอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี โดยผมรู้มานานแล้วว่า เขาและเพื่อนๆ ในกลุ่มก๊วนอีกหลายคนนั้นเป็นพวกที่ชอบตะลอนไปในพื้นที่ เสาะหาคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นดีๆ ชอบทำความรู้จักกับ ‘ความรู้’ อันไม่รู้จบของวัฒนธรรมอาหารจากชาวบ้าน พวกเขาเคยลงพื้นที่ครั้งสำคัญที่บ้านห้วยหินลาดใน ตำบลบ้านโป่ง อำเภอเวียงป่าเป้า เชียงราย ชุมชนกะเหรี่ยงที่กำลังเผชิญปัญหาเรื่องการอนุรักษ์พื้นที่ป่า และครั้งนั้น ข้อเท็จจริงที่สดใหม่ในพื้นที่ก็ได้เปลี่ยนแปลงมโนทัศน์บางอย่างของพวกเขาไปตลอดกาล

คงต้องแอบบอกว่า คนอย่างเชฟหนุ่ม และเพื่อนๆ ของเขา อย่างเช่น เชฟแบล๊ค, โจ, แวน คุณอุ้ม รวมถึงคนอื่นๆ ที่ไม่ได้อยู่ในแก๊งนี้ที่ผมได้เคยรู้จักมาก่อน เช่น กาย ก้อง ไก่ ฯลฯ ทำให้ผมรู้สึกว่าประเทศนี้พอจะมีความหวัง และคงมีโอกาสเกิดอะไรใหม่ๆ ขึ้นในแวดวงความรู้เกี่ยวกับอาหารได้บ้าง

กลับมาที่ ‘การแสดง’ (performance) ของเชฟหนุ่มครั้งนี้นะครับ ภายใต้หัวข้อ ‘ข้าวกับปลา’ นี้ เขาบอกว่า เขาอยากแชร์ประสบการณ์และการตีความของเขา ผ่านอาหารที่เขาทำให้กิน เสมือนเป็นการลองนั่งไทม์แมชชีนกลับไปรู้จักวัตถุดิบ ประเภทของอาหาร การนำมาใช้งานแบบต่างๆ ผ่านทัศนะของเขาเอง

เขาเริ่มด้วยคำถามง่ายๆ ที่ว่า ถ้าเรานึกถึงคำว่า ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ ตามที่เชื่อกันถึงสภาพผลิตผลด้านอาหารของคนไทยโบราณ เราจะนึกถึงอะไร ตัวเขาเองนึกถึงว่า ถ้าเรามีข้าว มีปลา อาหารที่ดูจะธรรมดาและธรรมชาติที่สุด ก็แทบมีลักษณะคล้าย ‘ซูชิ’ ของคนญี่ปุ่น ดังนั้น เขาจึงเสนอเมนูแรกให้ผู้ชมลิ้มรสปลาส้มที่ทำจากปลากุเรา กินกับข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่หุงใส่ข่า โดยหมายจะให้เป็นทั้งการผสานรสชาติแบบโบราณ ผ่านการรับรู้รสที่มีมายาคติของอาหารปัจจุบันจากที่อื่นเข้ามาผสมผสาน

และเขาเริ่มดึงผู้ชมเข้าสู่กระบวนการของเขาตรงจุดนี้

จากนั้น เขาย้อนกลับไปสู่ห้วงเวลาที่เขาคิดว่า คือ ‘ยุครุ่งเรือง’ ของอาหารไทย ได้แก่ รัตนโกสินทร์ตอนต้น – ตอนกลาง ด้วยว่ามีการแพร่เข้ามาของวัฒนธรรมอาหารจากภายนอก เริ่มมีนักคิดด้านอาหารคนสำคัญๆ คิดสร้างสูตรอาหารใหม่ๆ ขึ้นมา เช่น ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งในทัศนะของเขา อาจนับว่าช่วงนี้อาหารไทยมีลักษณะเป็น fusion ยุคแรกๆ เลยทีเดียว ของที่เขาเลือกทำให้กิน คือข้าวบุหรี่ หุงจากข้าวพันธุ์สังข์หยด หมกปลาอินทรีหมักโยเกิร์ต ใช้เครื่องเทศตัวสำคัญคือหญ้าฝรั่น (saffron) ร่วมกับนม ถั่วเปลือกแข็ง และลูกเกด มีอาจาดกินแนมเป็นแตงกวาดองคอมบุฉะกับน้ำผึ้ง

กลิ่นนมเนยยังไม่ทันหมด เชฟหนุ่มก็ชักชวนให้ผู้ชมย้อนเวลาไปอีกในช่วงสมัยอยุธยา ซึ่งเขาเชื่อว่า เป็น turning point จุดเปลี่ยนของรสอาหารไทยครั้งแรกๆ ทั้งจากวัฒนธรรมใหม่ที่แพร่เข้ามาในช่วงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช และจากวัตถุดิบตัวสำคัญ คือพริก (chilli) ถึงตอนนี้ เขาปรุงแกงอย่างหนึ่ง ซึ่งในแวดวงประวัติศาสตร์อาหาร ณ ปัจจุบันเชื่อกันว่าเป็นอิทธิพลอาหารโปรตุเกส คือ ‘แกงเหงาหงอด’ ให้กิน ลักษณะมันคล้ายแกงส้ม สูตรเก่าแก่จริงๆ นั้นเจาะจงให้ใช้ปลาสังกะวาด แต่ครั้งนี้เขาใช้ปลาช่อนแทน

แกงชนิดนี้มีจุดเด่นคือต้องกรองเครื่องพริกแกงที่ตำแล้ว เอาเฉพาะแต่ส่วนที่ละเอียดจริงๆ รสชาติออกเปรี้ยวอ่อนๆ น้ำแกงใสๆ สีแดง เชฟหนุ่มให้กินกับข้าวเหนียวหัวหงอก คือข้าวเหนียวหุงกะทิโรยมะพร้าวขูด โดยเขามีความเชื่อว่า ชาวอยุธยามักกินข้าวเหนียวเป็นอาหารเช้า เมื่อกินกับแกงรสโปร่งๆ ข้าวเหนียวแน่นๆ มันๆ ด้วยกะทิแบบนี้ ก็จะเข้ากันได้ดี

อย่างไรก็ดี แกงเหงาหงอดนี้คงเป็นที่น่าสนใจถกเถียงกันต่อได้อีกมาก ว่าต้นกำเนิดจะมาจากวัฒนธรรมอาหารแบบใดแน่

ในสำรับสุดท้าย เชฟหนุ่มตั้งคำถามกับผู้ชมว่า หากย้อนไปไกลกว่าอยุธยา แล้วรื้อถอดเอาวัฒนธรรมอาหารใดๆ ออกไปให้หมดล่ะ ถ้าเหลือเพียงแค่ข้าวกับปลา สิ่งที่คนจะกินคืออะไร เขาคิดถึงการหมักดอง การกินของเน่า ซึ่งสอดคล้องกับวัฒนธรรมการกินของชุมชนในดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาแต่เดิม ที่มีการทำปลาร้า และกินข้าวมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ดังนั้นเขาเลยเอาสองสิ่งนี้มารวมกัน โดยมีเงื่อนไขว่า ยังไม่มีพริกเข้ามาในดินแดนนี้

ประดิษฐกรรมนี้คือ ‘หมกข้าวหมากกับปลาร้า’ ปรุงใส่ผักชีลาว หอมแดง และพริกไทย ซึ่งต้องบอกว่า ถ้าเอาตามลิ้นของผม ก็รสชาตินุ่มนวล อร่อยดีมากๆ เลยแหละ

นอกจากความอร่อยตื่นลิ้นที่ได้รับเหมือนทุกครั้งที่ได้กินอาหารของเขา ผมคิดว่า ‘ข้าวกับปลา’ ของเชฟหนุ่มน่าสนใจตรงที่มันเสมือนเป็น ‘ศิลปะแสดงสด’ (performance art) ด้านอาหาร ที่มีการคิดใคร่ครวญลำดับขั้นตอน เนื้อหาการนำเสนอ – ตีความ และมีคำถามที่ท้าทายครั้งแรกๆ ที่มีทำกันในประเทศนี้

ผมคงขอสรุปคร่าวๆ ตามความเข้าใจของผมเองว่า ครั้งนี้เชฟหนุ่มได้ทดลองเสนอโมเดลของความเปลี่ยนแปลงสำรับกับข้าวไทยในทัศนะของเขา ผ่านความเข้าใจของเขาเอง และที่มันสนุกก็คือ เขาได้ทำความคิดนั้นออกมาเป็นรูปธรรมให้ผู้ชมได้เห็น ได้กลิ่น และได้กินกันจริงๆ ด้วย

ลำดับโมเดลของเขานี้ ดูไปก็ไม่ต่างจากการฉายภาพสถูปเจดีย์ทรงต่างๆ ประกอบคำอธิบายเรื่องประวัติศาสตร์ศิลปะในประเทศไทย (A Survey of Art in Thailand) ไม่ต่างจากฉายภาพรูปเขียนสีบนผนังถ้ำเรื่อยมาถึงจิตรกรรมผนังพระอุโบสถวิหารในวิชาประวัติจิตรกรรมไทย กระทั่งไม่ต่างจากออกไปศึกษาเสื้อผ้าเครื่องแต่งกายสมัยต่างๆ ในพิพิธภัณฑสถาน ของนักศึกษารายวิชาพัสตราภรณ์เบื้องต้น มันเป็นการอธิบายประวัติศาสตร์อาหารไทยฉบับของเขาเอง ที่ตัวสื่อได้ส่งสารจู่โจมโน้มน้าวเข้ามาถึงอายตนะทั้งห้าของผู้ชมในวันนั้นโดยตรงทีเดียว

ในฐานะผู้ร่วมชิม ผมย่อมอยากเห็น performance art แบบนี้อีก โดยใครก็ตามที่มีศักยภาพจะกระทำได้ จากหลายๆ จุดยืน ทั้งเพศสภาพ วัย สัญชาติ เผ่าพันธุ์ หน้าที่การงาน กระทั่งสถานะทางสังคม

การ ‘แสดงการตีความอาหาร’ ที่หลากหลายทำนองนี้ อาจกระตุ้นความสงสัยต่างๆ นานาสู่ผู้บริโภค ขยับขยายขอบเขตความรู้เรื่องอาหารให้กว้างขวางออกไปตามตัวสารที่สื่อ เปิดโอกาสให้มีบทสนทนาในแวดวงความรู้เรื่องอาหารที่มากกว่าบทสนทนากระแสหลัก และที่สำคัญ ผมคิดว่าจะจุดประกายให้เกิดคำถามต่อการสร้างตัวตนของสังคม ชุมชน และกระทั่งชาติ ผ่าน ‘อาหาร’ ซึ่งย่อมมีเงื่อนไขมากมายเป็นตัวแปรเบื้องหลัง และทำให้ความเป็นไทยทางอาหาร หรือ ‘อาหารไทย’ ปัจจุบันนี้ ยังมีนิยามความหมายที่มักถูกใช้เพื่อแยกแยะ บอกปัด กดบีบ ตลอดจนยัดเยียดความเป็นอื่นให้แก่กันและกันอยู่เนืองๆ

ในอีกทางหนึ่ง เหล่า performers ก็ควรจะได้รับฟังคำวิพากษ์วิจารณ์ ซึ่งย่อมจะทำให้การแสดงของพวกเขาในครั้งต่อๆ ไปมีความชัดเจน หลากหลาย และตกผลึกทางความคิดมากยิ่งๆ ขึ้น เช่น อาจหลุดรอดไปจากกับดักความคุ้นเคยอาหาร ‘ไทย’ ในภูมิภาคของตัว ที่ติดลิ้นติดรสมานานจนกลายเป็นไม้บรรทัดแห่งรสชาติ อาจถอดวาง ‘แว่นตา’ ของอัตภูมิศาสตร์ที่กำหนดความเข้าใจเกี่ยวกับทิศทางการใช้และอำนาจของวัตถุดิบหนึ่งๆ ไว้โดยไม่รู้เนื้อรู้ตัว อาจทะลุไปจากโครงสร้างความคิดประวัติศาสตร์ชาตินิยมฉบับทางการ ที่ตนเผลอหยิบยืมมาใช้จนกดจินตนาหารใหม่ซึ่งกำลังจะผุดกำเนิดไปเสียหมด อีกทั้งอาจหลุดพ้นไปจากพันธนาการขององค์ความรู้เรื่องประวัติศาสตร์การวิเทศสัมพันธ์ที่ผิดฝาผิดตัวในตำราเล่มหลักของกระทรวงศึกษาธิการ ฯลฯ

และที่ผมคิดว่าสำคัญมาก คือสิ่งที่ต่างคนจะแสดงออกต่อไปนั้น จะเต็มไปด้วยความระมัดระวังที่จะไม่ไปกดบีบตัวตนและนิยามของคนอื่น โดยปราศจากความจำเป็น

ผมคิดเสมอว่า ศิลปะแสดงสดเป็นงานที่ท้าทายผู้ชม ดังนั้นจึงดีใจที่เชฟหนุ่มได้เริ่มลงรากฐานเอาไว้ในครั้งนี้…หวังว่าเรื่องนี้จะยังไม่จบ และโอชาภิวัตน์ของเขา หรือใครก็ตามในครั้งต่อๆ ไป จะนำมาซึ่งความหฤหรรษ์แห่งอายตนะทั้งห้า ยิ่งๆ ขึ้นไปอีก เป็นเท่าทวีคูณ

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัยการแสดงโอชาภิวัตน์ของเชฟหนุ่ม

Related Posts

วัตถุดิบ และการ ‘ด้น’

หากเปรียบเป็นเพลง การเอาตัวโน้ตมาเรียงเป็นแถว อาจมีทฤษฎีกำกับเป๊ะๆ นั่นคือเรื่องปกติ ล้ำไปกว่านั้น หากนำตัวโน้ตมาจัดเรียงใหม่อย่างเชี่ยวชาญ แต่ 'ไม่มั่ว' เราเรียก improvise อาหารก็เช่นเดียวกัน ด้วยวัตถุดิบเดิมๆ ผ่านมือใครมือมัน ไม่มีสูตรตายตัว นี่คือ 'การด้น' ที่ทำให้ของเก่าๆ ออกมาเป็นรสใหม่ๆ จะพูดว่าเป็นการ improvise ด้านอาหาร ก็คงไม่ผิดเท่าไหร่