นิยามของ 'น้ำยา' - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

นิยามของ ‘น้ำยา’

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

เมื่อเร็วๆ นี้ ผมเห็นโฆษณาขายขนมจีนของร้านมีชื่อแห่งหนึ่งในพระนคร ทำนองขายแบบบุฟเฟ่ต์ จุดขายคือมี ‘น้ำยา’ ให้เลือกกินมากมาย เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำยาแกงเขียวหวาน น้ำยาแกงไตปลา น้ำยาซาวน้ำ น้ำยาน้ำเงี้ยว มีกระทั่ง น้ำยาน้ำพริก กันเลยทีเดียว

ถ้าเอาตามนิยามความรับรู้ของคนไทยทั่วๆ ไป โดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ และแถบภาคกลาง น้ำยาก็คือ ‘น้ำยา’ นะครับ คือน้ำแกงที่ข้นด้วยเนื้อปลาโขลก ปรุงรสเผ็ดหอมด้วยเครื่องแกงที่มีพริกเป็นหลัก โดยของภาคกลางจะนิยมเข้ารากกระชายมากๆ ถ้าใส่กะทิ ก็จะข้นมัน หอมอร่อย อ่อนเผ็ดลงกว่าแบบไม่ใส่กะทิ ซึ่งมักเรียกให้ต่างไปว่า ‘น้ำยาป่า’ กินกับเส้นขนมจีน ไข่ต้ม และผักสด ที่เข้ากันก็มีถั่วงอกดิบ ใบแมงลัก ผักชีลาว แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบบัวบก ยอดกระถิน

รวบรัดที่สุดก็คือ น้ำยาในปัจจุบันนั้นต่างจากน้ำอีกอย่างหนึ่งที่กินกับขนมจีนแถบภาคกลางเช่นกัน คือ ‘น้ำพริก’ และยิ่งหากเปรียบเทียบกับภาคอื่นๆ ที่กินขนมจีนในสำรับแบบของเขา ก็ย่อมจะเห็นได้ชัดว่า คำโฆษณาขายของร้านขนมจีนที่ว่านั้น จะโดยรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม ได้เผลอขยับเขยื้อนนิยามของน้ำยา ให้กลายเป็นอะไรที่คล้ายๆ ซอส (sauce) ไม่ได้เป็นน้ำยาแบบที่เรารู้จักอีกต่อไป

แม้จะโน้มเอียงเชื่อว่าร้านดังกล่าวคงไม่ได้พยายามจะรื้อสร้างทางภาษาขนาดนั้น น่าจะเป็นความ…อะไรสักอย่างหนึ่งมากกว่า แต่มันก็ชวนให้ผมสงสัยว่า แล้วก่อนที่นิยามของน้ำยาจะปักหลักมั่นคงอย่างที่เรารู้จักกันดีนี้ล่ะ มันไปยังไงมายังไงกันบ้าง

เอาเท่าที่ผมรู้ และลองสอบค้นสอบถามมาได้ในเวลาจำกัด คนปักษ์ใต้ส่วนใหญ่เรียกของที่กินกับ ‘หน้มจีน’ ของเขาว่าแกง เช่น แกงน้ำเคย แกงขี้ดี แกงพุงปลา

คนลาวเรียกของกินกับ ‘ขนมเส้น’ หรือ ‘ข้าวปุ้น’ เป็นน้ำ เช่น น้ำปลาแดก น้ำข้าวปุ้น น้ำปลาร้า ตามวิธีการกินข้าวปุ้นซาวแบบง่ายๆ

คนทางเหนือมี น้ำเงี้ยว ที่เราคุ้นหูกันดี

ส่วนถ้าลองเปิดดูหนังสือของ เพียสิง ผู้เขียน ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง จะเห็นว่าลาวหลวงพระบางเรียกคล้ายๆ ลาวอีสาน คือมี ‘ข้าวปู้นน้ำเป็ด’ ที่ลักษณะคล้ายน้ำปลาแดกของอีสาน ชั่วแต่ว่าใช้เป็ดแทน

ส่วนคำว่า ‘น้ำยา’ น่าจะเป็นผลิตผลทางภาษาของคนภาคกลาง มันมีลักษณะหน้าตาและเครื่องปรุงอย่างที่ผมบรรยายไว้ตั้งแต่ต้นนะครับ วิธีปรุงของแม่ครัวภาคกลางก็คล้ายๆ กัน คือต้มปลาสดรวมๆ ไปกับเครื่องสมุนไพร จำพวกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย แล้วตักเครื่องต้มสุกนี้ขึ้นมา เอาลงโขลกในครก กรองเอาน้ำ โขลกต่อ กรองซ้ำ จนเห็นว่าได้น้ำได้เนื้อพอควรแก่การแล้วจึงตั้งไฟเคี่ยวจนข้นได้ที่ จะเคี่ยวในกะทิเป็นน้ำยากะทิ หรือเคี่ยวน้ำเปล่าเป็นน้ำยาป่าก็ได้ทั้งสิ้น

ใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน รัชกาลที่ 2 พระราชนิพนธ์กาพย์บทหนึ่งว่า

ความรักยักเปลี่ยนท่า  ทำน้ำยาอย่างแกงขม  กล่อมรสกล่อมเกลี้ยงกลม  ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น

ส่วนในรายการสำรับเคียงของสำรับเลี้ยงพระที่ระบุใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  (พ.ศ. 2452) ระบุว่า มีแกงเผ็ดไก่หรือเนื้อ แกงหองหรือแกงบวน ต้มส้มสับปะรดหรือมังคุดใส่กุ้ง และ “ถ้าเปนชาวสวน มักใช้ขนมจีนน้ำยาเติมด้วย”

ในหนังสือที่ท่านเขียนขึ้นเล่มนี้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังระบุถึงสูตร ‘น้ำยาจีน ของ กรมหลวงพิทักษ์มนตรี ซึ่งไม่ค่อยคล้ายน้ำยาที่รู้จักกันทั่วไป คือไม่ใส่กะทิและพริกเลย แต่เคี่ยว ตำ และหั่นเนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลาสลาดย่าง กับเครื่องตำที่มีรากกระชาย พริกไทย หอมแดง กระเทียม เปราะ จนข้น ‘อย่างน้ำยา’ แล้วจึงยกลง โรยเนื้ออกไก่ฉีก กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว ต้นหอมผักชีหั่น

นอกจากนี้ ท่านผู้หญิงก็ยังมีสูตร ‘น้ำยาเหนือ’ ที่สอดคล้องกับสูตร ‘น้ำยาชาวเหนือ’ ใน ตำรับสายเยาวภาฯ แต่ทั้งสองสูตรนี้กลับมีลักษณะหน้าตาและวิธีทำเหมือนน้ำยาแบบภาคกลาง ที่มาเรียกว่า ‘เหนือ’ นั้นอาจเป็นเพราะใส่ปลาร้าเท่านั้นเอง

แต่ที่ผมว่าน่าสนใจมากๆ และเป็นเค้าเงื่อนของเรื่องที่จะลองเสนอดูครั้งนี้ ก็คือมีสูตร ‘ไก่ต้มขนมจีน’ ซึ่งมีลักษณะเหมือนน้ำพริกขนมจีนปัจจุบันแทบจะเป๊ะๆ คือมีกะทิเคี่ยวกับไก่ฉีก เติมน้ำพริกลาว หอมเจียว น้ำมะนาว ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบอกว่า

…อย่างนี้เรียกไก่ต้มขนมจีนก็เรียก ‘น้ำยาแขก’ ก็เรียก ถ้าแขกแล้วหอมนั้นต้องเจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวฤๅน้ำมันเนย

ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็มี ‘ขนมจีนแขก’ ที่ให้สูตรไว้คล้ายกันมากๆ คือใช้ไก่เหมือนกัน เพียงแต่ต้องเพิ่มถั่วทองคั่วโขลกปนกับน้ำพริกเผาด้วย ดูกระเดียดไปทางขนมจีนน้ำพริกมากกว่าหน่อยหนึ่ง

เอาเพียงแค่นี้ก่อนนะครับ ก็จะเห็นว่า น้ำยาขนมจีนแต่ก่อน แค่เมื่อราวหนึ่งร้อยปีมานี้เอง มีขอบข่ายนิยามกว้างขวางมาก บางสูตรก็เกือบเหมือนขนมจีนน้ำพริก บ้างก็ถูกกำกับด้วยสัญชาติหรือพื้นที่ เช่น น้ำยาจีน หรือน้ำยาชาวเหนือ และที่สำคัญก็คือคำอธิบายชื่อ ‘น้ำยาแขก’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ต่อสูตรซึ่งมีลักษณะละม้ายน้ำพริกขนมจีนอย่างยิ่งยวดสูตรนั้น

ถ้าเป็นแบบนี้ ‘น้ำยา’ ในสมัยหนึ่ง ก็อาจเคยมีนิยามความหมายคล้ายๆ ‘ซอส’ มาแล้ว คือใช้เรียกน้ำเขละๆ อะไรก็ตามที่ราดกินกับเส้นขนมจีน แล้วก็มีคำขยายเป็นสัญชาติ พื้นที่ ชนิดของเนื้อสัตว์ ประเภทของไขมันพืชที่ใช้ปรุง ฯลฯ ต่างๆ กันออกไป เพื่อจำกัดความหมายให้เข้าใจตรงกันในเวลานั้น

และถ้าเป็นอย่างที่ว่านี้จริง ร้านขนมจีนที่คิดโฆษณาใหม่อันนั้นขึ้นมา ก็คงไม่ได้ใหม่ล้ำอะไรเท่าไหร่นักหรอกนะครับ

แล้วน้ำ ‘ยา’ คืออะไร

ต่อไปนี้คือการเดาล้วนๆ เลยนะครับ ผมอยากเสนอว่า น้ำยาอาจมีความเกี่ยวข้องกับแกงโบราณชนิดหนึ่งซึ่งมีบันทึกร่องรอยอยู่ในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของ หมอบรัดเลย์ คือ

แกงอยา, เขาเอาพริก ขิง ดีปลี กะทือ ไพล เปนเครื่องที่เขาใช้ทำน้ำยามาแกง, แล้วเอาปลาใส่บ้างเล็กน้อย

ดูส่วนผสมเครื่องปรุงแล้ว แกงอยาคงมีประโยชน์ต่อร่างกายแน่ แต่ไม่น่าจะอร่อยนะครับ คงจะขมเฝื่อนเอามากๆ ทีเดียว

ถ้าคำว่า ‘แกง’ มาจากศัพท์ ‘เกิง’ (羹) คือน้ำปรุงซดร้อนๆ ในภาษาจีน แกงอยาก็อาจจะเคยถูกเรียกว่า ‘น้ำ(อ)ยา’ ได้ แล้วหากเรายังไม่ลืมกาพย์อันไพเราะของรัชกาลที่ 2 บทนั้น ก็แสดงว่า “นางในพระทัย” นางนั้น มีฝีมือถึงขนาดปรุง ‘น้ำยา’ ให้กลายเป็น ‘แกงขม’ (ผมคิดว่าแกงขมหมายถึงแกงอย่างหนึ่งที่รสขมนัวๆ ขมอ่อนๆ แบบ ‘แกงร้วม’ ของคนแถบภาคเหนือตอนล่าง มันเคยปรากฏในวรรณคดีเก่าอื่นๆ เช่น บทของสุนทรภู่มีว่า “..ทั้งแกงขมต้มขิงทุกสิ่งอัน”) ที่แสนจะ

กล่อมรสกล่อมเกลี้ยงกลม ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น

คือมีรสชาติแสนจะวิเศษสุด จนประทับในพระทัยของพระองค์ไม่รู้ลืม

แกงอยา แกงน้ำยา น้ำยา อาจจะเคยเป็นสิ่งเดียวกัน แล้วต่อมามีการคลี่คลายเครื่องปรุงและรสชาติ ตลอดจนความเข้มข้นของ ‘(อ)ยา’ จนกลายเป็น ‘น้ำยา’ ขนมจีน ที่มีหน้าตาและนิยามความหมายอย่างเช่นทุกวันนี้ก็เป็นได้

author
กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย