เผ็ดร้อนแห่งผองเราฯ - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

เผ็ดร้อนแห่งผองเราฯ

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

คนไทยเกือบทุกภาคเติบโตคุ้นชินมากับอาหารรสเผ็ดมากบ้างน้อยบ้าง แถมทุกวันนี้เวลาได้ยินใครพูดโฆษณาเกี่ยวกับอาหารไทย ก็มักจะเพ่งเน้นไปที่ความเผ็ดเป็นหลักอีก จนแทบจะเผลอนึกไปว่าเรามีพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก บางคนก็พลอยเคลิ้มๆ ไปว่า เราเป็นชนชาติที่กินเผ็ดอันดับหนึ่ง ไม่มีใครเทียบได้เอาเลยทีเดียว

การทึกทักประการแรกนั้นพิสูจน์ได้นานแล้วว่าไม่จริง เพราะพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก ณ ปัจจุบันคือ Carolina Reaper นั้น มีระดับความเผ็ด 2,200,000 หน่วยสโควิลล์ ซึ่งเทียบกันปอนด์ต่อปอนด์แล้วก็เผ็ดกว่าพริกขี้หนูสวนไทยถึงราวหกเท่า ตามการทดสอบของเครื่อง HPLC ที่ใช้ตรวจวัดปริมาณสารแคปไซซินในพริกโดยตรง

ส่วนประการหลังนั้น จะว่าไปก็เป็นความรู้สึกล้วนๆ อีก เพราะถ้าใครได้ลองกินกับข้าวของคนปาดังทางหมู่เกาะสุมาตราตะวันตก หรือได้ชิมอาหารมณฑลหูหนาน (จีนตอนใต้) ก็จะซาบซึ้งว่าพ่อครัวเหล่านั้นไม่ได้ประหยัดพริกในอาหารของเขาเหมือนกัน ผมเดาด้วยว่า หลายคนอาจเคยหน้าแตกกับอาการชาตินิยมในรสชาติกันมาบ้างไม่มากก็น้อย

ผมเองก็เคยมีประสบการณ์แสบสันในการลองดีกับพริกฮานาบาโร่สดสีแดงฉ่ำมาแล้ว แต่ขอไม่เล่านะครับ (ฮา)

ก็อย่างที่เราพอทราบ ว่าพริก (chilli) นี้ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของเอเชีย มันมาจากโลกใหม่ คือทวีปอเมริกา หลังการค้นพบของพวกคนขาว แล้วแพร่มากับเรือสำเภาค้าขายสินค้า จนได้ขึ้นบกตามเมืองท่าต่างๆ ในอุษาคเนย์ราวพุทธศตวรรษที่ 22 ดังนั้น ความรู้สึกรัก ชอบ ลุ่มหลงทึกทักทั้งหลายประดามี ก็จึงเป็นของที่เพิ่งสร้างเมื่อไม่กี่ร้อยปีมานี้เองนะครับ เพราะไม่ว่าพระเจ้าอนุรุทธของพุกาม ชัยวรมันที่ 7 ของกัมพูชา หรือรามคำแหงแห่งสุโขทัย ก็ไม่เคยเสวยพริกเผ็ดๆ แบบนี้เลยสักพระองค์เดียว

แล้วก่อนหน้าพริกล่ะ เรากินอะไรเผ็ดๆ กันมั่ง? 

 

ว่าเฉพาะในดินแดนประเทศไทย นักโบราณคดีอเมริกัน Chester F. Gorman เคยขุดค้นชั้นดินที่ถ้ำผี จังหวัดแม่ฮ่องสอน เมื่อ พ.ศ. 2512 เขาพบหลักฐานหลายอย่างของมนุษย์สมัยก่อนประวัติศาสตร์ที่มีอายุเก่าแก่เกือบหนึ่งหมื่นปีก่อน ที่สำคัญคือเมล็ดพืชที่คนสมัยนั้นเก็บไว้กิน ซึ่งนอกจากสมอพิเภก มะกอกเกลื้อน ละมุดสีดาแล้ว ก็มีดีปลีและพริกไทยด้วย ยืนยันความเก่าแก่ของพืชรสเผ็ดร้อนทั้งสองชนิดนี้ว่าอยู่คู่ครัวชาวสยามมานานก่อนใคร

จารึกอักษรเขมรโบราณที่ใช้ภาษาสันสกฤต สมัยกษัตริย์ชัยวรมันที่ 7 ช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 18 ที่ตั้งประจำศาสนสถานของอโรคยาศาลา (โรงพยาบาล) จำนวนนับร้อยแห่งทั่วราชอาณาจักรเขมรในเวลานั้น ก็ระบุข้อความเหมือนๆ กันในโศลกตอนต้นๆ ของด้านที่ 3 คือกล่าวถึงการอุทิศแรงงานทาส ปัจจัยสี่ และเครื่องสมุนไพรรสร้อนที่จ่ายมาจากราชสำนักเมืองพระนคร เช่น ดีปลีผง พริกไทย อย่างชัดเจน

นอกจากนี้ การที่ครัวไทดำในเวียดนาม ตลอดจนครัวจีนเสฉวนยังคงใช้มะแขว่น (Indian ivy-rue) เมล็ดพืชยืนต้นรสเผ็ดซ่าลิ้นเข้าเครื่องปรุงรสอย่างหนักมืออยู่จนกระทั่งทุกวันนี้ ก็แสดงถึงความนิยมสืบเนื่องมายาวนานอย่างแทบไม่ต้องสงสัย

หลักฐานเอกสารโบราณจำนวนไม่น้อยยังทิ้งร่องรอยที่สามารถสรุปและระบุได้ด้วยซ้ำไปว่า บรรดาเมล็ดเผ็ดร้อนเหล่านี้ แต่ก่อนมีชื่อเรียกที่รู้กันอยู่ว่าหมายถึงของที่ ‘เผ็ดที่สุด’ ในเวลานั้น ตัวอย่างใกล้ตัวก็คือ คำว่า ‘พริก’ ในเอกสารที่มีอายุร่วมสมัยอยุธยา หรือกระทั่งช่วงต้นกรุงเทพฯนั้น หมายถึง ‘พริกไทย’ ทั้งสิ้นนะครับ เช่น ในนิราศต้นทางฝรั่งเศส วรรณคดีสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ก็เล่าเรื่องว่า ตอนที่ตัวทูตซึ่งประสบเคราะห์กรรมเรือแตกระหกระเหินเดินอดอยากซมซานไปตามป่าในแอฟริกานั้น ได้เห็นชนพื้นเมือง คือ ‘คนหัวพริก’ เต็มไปหมด

หรือในโคลงชนชาติต่างภาษา ศาลาทิศวัดโพธิ์ กรุงเทพฯ ก็กล่าวบรรยายถึง ‘ภาพอาฟริกัน’ ว่า หัวพริกหยิกหยาบเผ้า ผมเงาะ” ด้วย

คงไม่เป็นที่สงสัยว่า ลักษณะผมติดหนังหัวที่ขมวดเป็นปมเล็กๆ แบบนี้ ย่อมดูคล้ายเมล็ดและพวงพริกไทยอย่างไม่มีทางเป็นอื่นไปได้

และด้วยของเผ็ดร้อนทั้งมวลเท่าที่มีก่อนการเข้ามาของพริก ดังที่ผมสาธยายมานี้ มันก็ทำให้เราพอสันนิษฐานได้เลาๆ นะครับ ว่าเราเคยกินกับข้าวแบบไหน หน้าตายังไง ก่อนช่วงสมัยอยุธยาตอนปลาย

ถ้วยจิ้มรสจัดๆ แกล้มผักแกล้มปลา น่าจะคล้ายของที่คนไทยดำในเวียดนามใช้รับรองแขกเหรื่ออยู่จนทุกวันนี้ คือเกลือป่นผสมมะแขว่นหอมๆ ป่นละเอียด หรืออาจเหมือนแจ่วมะเอือดด้านของคนลาวโซ่งเพชรบุรี (แต่ไม่ใช้พริกแห้งนะครับ) คืออาจเป็นเครื่องจิ้มแห้งๆ หรือแฉะๆ มีรสเค็มและเผ็ดร้อนตามแต่ชนิดเครื่องเทศที่เลือกใช้

ส่วนประเภทน้ำแกงนั้น นอกจากต้มโคล้ง หรือแกงเลียงมาตรฐานภาคกลางที่หนักพริกไทยมากๆ แล้ว ขอให้จินตนาการถึงกับข้าวโบราณอย่างแกงบวน ที่ใช้น้ำคั้นผักใบเขียวเป็นน้ำแกง หรือ แกงหลอก แบบสำรับคนบ้านลาด เพชรบุรี ที่แกงกะทิเนื้อสัตว์หมักกับหน่อไม้จนได้รสและกลิ่นเนื้อดองเปรี้ยว ทั้งสองสำรับนี้ใช้พริกแกงโขลกแบบเกือบครบเครื่อง ชั่วแต่ไม่ใส่พริกลงไปเท่านั้นเอง

ผมคิดของผมเองว่า กับข้าวสมัย ‘ก่อนพริก’ ไม่น่าจะมีรสจัดนัก เนื่องจากยังไม่มีรสเผ็ดแหลมมากๆ พอที่จะทำให้ต้องเพิ่มรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ฯลฯ ขึ้นมาให้ทัดเทียมกันนั่นเอง

แล้วเกิดอะไรขึ้นบ้าง เมื่อพริก (chilli) เข้ามา?

ผมอยากจะเดาว่า พริกทำให้อาหารรสจัดขึ้น เนื่องจากมันมีรสเผ็ดโดดรุนแรงกว่าเครื่องเทศที่ใช้กันมาก่อนหน้า เช่น กานพลู พริกไทย หรือกระทั่งดีปลี ทำให้รสประกอบอื่นๆ ต้องเค็มขึ้น เปรี้ยวขึ้น หวานขึ้นให้สมดุลกัน และที่ตลกก็คือ พริกได้ริบเอานามอันเรียกขานพืชที่เคยเผ็ดที่สุดในพื้นที่นั้นๆ ไปเป็นของมันโดยเด็ดขาด เช่น ริบชื่อพริกไปจากพริกไทย ดีปลีไปจากดีปลีเชือก มริจํไปจากกาล มริจํ หลังจากที่มันเคยถูกเรียกอย่างแปลกแยก (เช่น ในสยามภาคกลางเคยเรียกมันว่า พริกเทศ) เพื่อแสดงถึงการมาทีหลังอยู่ชั่วระยะหนึ่ง

และด้วยความหลากหลายของพันธุ์พริก มันคงทำให้กับข้าวรสเผ็ดสมัย ‘หลังพริก’ มีความหลากหลายขึ้นด้วย หากมีแรงงานและเวลามากพอ ก็สามารถจะเลือกละเมียดละไมได้แทบไร้ขีดจำกัดทีเดียว เช่นที่เล่าต่อๆ กันมาว่า “..พริกที่ (พระพันพรรษา อัครมเหสีในรัชกาลที่ 2) จะตำน้ำพริกนั้นใช้พริกสวนนอก (หมายถึงพริกบางช้าง พริกชี้ฟ้าพันธุ์ดีของ ‘บางช้างสวนนอก’ ) ทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้”

อนึ่ง ถ้าได้ลองค้นตำรากับข้าวเก่าๆ ก็คงพบด้วยความประหลาดใจว่า แม่ครัวสมัยก่อนจะปรุงรสเผ็ดในแกง ยำ และต้มยำด้วยพริกชี้ฟ้าเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเมื่อใครพูดอ้างถึงรสชาติเผ็ดร้อนรุนแรงที่ว่า ‘ดั้งเดิม’ นักหนานั้น ก็คงต้องระมัดระวังด้วยว่า ตนกำลังจะเอามโนอัตตา ตลอดจนมายาคติอันกระท่อนกระแท่นไปจับไปอธิบายเรื่องนี้อยู่หรือเปล่า

แต่จะว่าไปผมก็ชักไม่แน่ใจ ทุกวันนี้เราอาจกำลังเป็นชาติที่กินเผ็ดที่สุดในโลกจริงๆ ก็ได้

คงต้องเล่าย้อนว่า ช่วงเมื่อสักสิบปีที่แล้ว ผมจะกินพริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ ที่สมัยนั้นเรียกรวมๆ ไปว่า พริกจินดา ก็ต่อเมื่อหาพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กไม่ได้เท่านั้นนะครับ และขณะกินไปก็มักหยามหยันไป ถึงความไม่เผ็ดไม่หอมของมัน ทว่าปัจจุบัน ทั้งพริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ พริกโพนชนิดเม็ดสีส้มอ้วนยาว หรือกระทั่งพริกหนุ่มเม็ดอวบเรียวสีเขียวอ่อน กลับกลายเป็นพริกที่เผ็ดจัดจนแทบกินไม่ได้ มันคงเป็นผลมาจากการปรับปรุงพันธุ์โดยนักวิชาการเกษตร เพื่อให้สามารถใช้ประโยชน์พริกได้ครอบคลุมกว่าเดิม

ผมคิดว่าเราพูดได้เลยนะครับ ว่าพริกเดี๋ยวนี้เผ็ดกว่าแต่ก่อนมากๆ ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้งคั่วป่นในพวงเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยว หรือพริกสดสับหยาบๆ ที่เข้าเครื่องผัดกะเพรา ถ้าใครเผลอไปสั่งว่าเอาเผ็ดๆ ละก็ อาจน้ำตาตกได้ง่ายๆ เลยทีเดียว

อย่างที่ผมบอกนะครับ รสชาติของอาหารนั้น ถ้าหากรสใดรสหนึ่งเกิดเปลี่ยนไป อย่างเช่นอยู่ๆ พริกก็เกิดเผ็ดจัดขึ้นมาดื้อๆ ก็จำเป็นอยู่เองที่รสอื่นๆ ต้องเพิ่มตามขึ้นมาเพื่อรักษาสัดส่วนรสชาติที่สมดุลแบบเดิม แม้จะเพียงในระดับขั้นกว่าก็ตาม คนที่อายุมากขึ้นจึงมักจับสังเกตได้ว่า อาหารเดี๋ยวนี้รสจัด คือหวานขึ้น เผ็ดขึ้น เค็มปี๋ เปรี้ยวจี๊ด กระทั่งมีความข้นมันเยิ้มมากขึ้นอย่างที่รู้สึกได้ แถมใครที่ลิ้นไวๆ หน่อยก็คงรู้ด้วยซ้ำว่า ทั้งน้ำตาลฟอกขาว กรดมะนาวเทียม น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี เกลือเสริมไอโอดีน ฯลฯ สรรพรสอันโด่เด่ทั้งหมดนี้ล้วนถูกควบคุมให้สมดุลในจาน ด้วยวัตถุปรุงรสทั้งแบบเกล็ดและแบบผงที่เราเห็นในรายการโฆษณาอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันนั่นเอง

มันจึงเป็นเวลาแห่งการก้าวกระโดดอีกครั้งของรสชาติอาหารชาวสยาม โดยมีพริกเป็นหัวขบวนใหญ่ เหมือนกับที่มันเคยทำได้มาแล้วเมื่อสี่ร้อยกว่าปีก่อน ชั่วแต่ว่าครั้งนี้ ไม่มีใครรู้ว่าอะไรรอเราอยู่ข้างหน้า

ความอร่อยแบบใหม่? ความสะดวกรวดเร็ว? หรือสภาวะทุพโภชนาการ?

 

Author

กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย