เช่นเดียวกับรสเผ็ด เดี๋ยวนี้ผมรู้สึกว่าได้ยินบ่อยขึ้นถึงคำบ่นของผู้คนเลยวัยกลางคนขึ้นไปว่า กับข้าวกับปลา รวมกระทั่งขนมที่คนไทยทำกินทำขายกันทุกวันนี้หวานขึ้นมาก แต่ก่อนไม่เห็นหวานขนาดนี้ ฯลฯ
ครั้นมีบางคนกล่าวย้อนไปถึงต้นเหตุตามความเข้าใจของเขาว่า ก็เพราะอาหาร ‘วัง’ ซึ่งแพร่หลายกระจายตัวออกมาอยู่ในร้านรวง ในภัตตาคารช่วงหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองนั้น มัน ‘หวาน’ ไงล่ะ ก็จะมีคนที่เคยอยู่วังมาแต่ก่อน ออกมาเถียงแทนทันทีว่า อาหารวังไม่หวาน ท่านแต่ก่อนท่านไม่กินหวานกันหรอกจ้ะ อะไรทำนองนั้น
เหมือนที่ผมเคยเล่าเรื่องประสบการณ์ของตัวเองกับเพื่อนๆ ว่า ที่สุดแล้ว ความเผ็ด/ไม่เผ็ดนั้นดูเหมือนจะอยู่ที่คนอื่นไปเสียทุกที เลยพลอยสงสัยว่า เอ๊ะ หรือความหวานก็เช่นกัน เรียกว่าเรามักเห็นคราบน้ำตาลในปากคนอื่นชัดกว่าปากตัวเองเสมอกระมัง
จึงคิดว่าจะลองชวนคุยเรื่องความหวาน รสหวานในอาหารไทย ตามความเข้าใจของผมดูนะครับ เผื่อใครจะช่วยเสริมช่วยแย้งอะไรต่อไปได้สนุกๆ บ้าง
แต่เดิมนั้น ความหวานที่มนุษยชาติชาวไทยหาได้คงมาจากสัตว์นะครับ เช่น รังผึ้งที่เก็บสะสมน้ำหวานดอกไม้ไว้ ถึงขนาดคำว่าน้ำผึ้งนี้ในเขตภาคใต้เขาก็ยังใช้เรียกน้ำตาลรวมๆ ไปอยู่จนเดี๋ยวนี้ อาทิ น้ำผึ้งโหนด น้ำผึ้งจาก ในขณะที่ภาคอื่นๆ นั้น ใช้คำว่า น้ำ ‘ตาล’ ซึ่งคงแปลว่าเคยผลิตและใช้ความหวานจากน้ำงวงตาลโตนดมาจนชิน จึงมีคำว่าน้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลจาก อันเป็นน้ำตาลพืชที่ใช้มากในเมืองสยาม
และอันที่จริง โลกนี้คงมีน้ำตาลจากวัตถุดิบและกรรมวิธีอื่นๆ อีกไม่น้อย เช่น เมื่อสองปีก่อน ผมเห็นชาวบ้านในย่านชนบทเกาหลีต้มเคี่ยวข้าวเจ้าไปเรื่อยๆ นานข้ามคืน จนกระทั่งแป้งในข้าวนั้นเปลี่ยนเป็นน้ำตาลรสหวานอ่อนๆ
คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม กล่าวถึงตลาดน้ำวนบางกะจะ ที่กรุงศรีอยุธยาว่า
มีเรือปากใต้ปากกว้างสามวาสิบศอก พวกลูกค้าจีนแขกแลจามทอดสมอขายน้ำตาลซายน้ำตาลกรวดสาคูเมดใหญ่เลก…
แสดงถึงชนิดน้ำตาลที่คนอยุธยากินกันเป็นปกติเมื่อ 300 กว่าปีก่อน
ส่วนเอกสารของฮอลันดาสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งเล่าเหตุการณ์ทางการค้าในช่วงอยุธยาตอนปลาย ฉายภาพร่องรอยการปลูกอ้อยทำน้ำตาลซึ่งมีมานานแล้ว จนมี ‘น้ำตาลสีคล้ำ’ ส่งออกไปญี่ปุ่นและยุโรปทางสำเภาได้ครั้งละมากๆ แต่น้ำตาลทรายขาว ซึ่งต้องมีขั้นตอนการซัดปูนขาว ทั้งให้ตกตะกอน เคี่ยวซ้ำหลายครั้งนั้น น่าจะเริ่มผลิตมากขึ้นในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ที่ความต้องการน้ำตาลทรายขาวในตลาดโลกสูงขึ้นมาก
ความปรารถนาจะเป็นพ่อค้าน้ำตาลทรายของรัฐสยามในช่วงนั้นส่งผลให้มีการระดมปลูกอ้อยขนานใหญ่ และสร้างโรงงานน้ำตาลตามระบบอุตสาหกรรมสมัยใหม่ในหลายพื้นที่ เช่นที่หนังสือ วชิรญาณวิเศษ ช่วง ร.ศ. 109 – 110 ระบุถึง ‘โรงหีบ’ จำนวนมากที่
แขวงเมืองราชบุรีมีโรงหีบประมาณ 20 โรง แขวงเมืองนครชัยศรีมีโรงหีบประมาณ 15 โรง แขวงเมืองฉะเชิงเทรามีโรงหีบ 3 โรง นอกนั้นเมืองหนึ่งมีโรง 1 บ้าง 2 โรงบ้าง บางเมืองก็ไม่มีเลย
โรงหีบที่ใหญ่โตมากๆ ก็อย่างโรงหีบนครชัยศรี ของ จอห์น คอสเตเกอร์ (John Costeker) ที่ปัจจุบันเหลือซากเป็นโบราณสถาน ‘ปล่องเหลี่ยม’ ในโรงเรียนบ้านปล่องเหลี่ยม อำเภอกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาครนั่นเอง
ในขณะเดียวกัน การทำน้ำตาลจากตาลโตนดก็ยังมีมากที่เพชรบุรี สุพรรณบุรี น้ำตาลมะพร้าวทำมากที่สมุทรสาคร สมุทรสงคราม น้ำตาลจากมีที่สมุทรปราการและภาคใต้แถบคาบสมุทรสทิงพระ ยิ่งเมื่อพิจารณาควบคู่ไปกับรายนามสินค้าส่งออกในสมัยอยุธยาตามเอกสารฮอลันดาฯ ก็จะเห็นว่า น้ำตาลหม้อ คือน้ำตาลจากตาลโตนดและมะพร้าว (และอาจจะหมายถึงอ้อยด้วย) คงทำรายได้ให้ราชสำนักกรุงศรีอยุธยาและกรุงเทพฯ มาอย่างยาวนานสม่ำเสมอ
รายละเอียดเหล่านี้มีมากมายนะครับ ที่ผมยกมาเพียงคร่าวๆ ก็เพื่อฉายภาพนิดเดียวเท่านั้นเอง คือน้ำตาลเหล่านี้ล้วนมีแหล่งผลิตที่ชัดเจน และ ณ แหล่งผลิตเหล่านั้น มันย่อมมีมากจนเฝือ ไม่ใช่ของมีราคาค่างวดของชุมชน
พูดง่ายๆ คือคงมีกินกันทั่วทุกครัวเรือนชนิดไม่ขัดสนนัก เหมือนพริกเผ็ดๆ ตามหมู่บ้านกะเหรี่ยง เกลือสินเธาว์รสดีๆ ของชุมชนรอบบ่อเกลือในอีสาน
ลองไล่ดูก็ได้ครับ สุพรรณบุรีและเพชรบุรีเต็มไปด้วยทิวต้นตาล สมุทรสาครและสมุทรสงครามอยู่ในดงมะพร้าว นครปฐมและจันทบุรีแวดล้อมด้วยดงอ้อย ผู้คนในดินแดนเหล่านี้ส่วนใหญ่กินและทำกับข้าวรสหวานนำมากๆ
โดยเฉพาะเพชรบุรีและจันทบุรีนั้นเห็นได้ชัดจริงๆ
คุณวริทธิ์ แจ่มใส ชาวบ้านโพธิ์พระใน จังหวัดเพชรบุรี ผู้สนใจศิลปะ วัฒนธรรมเมืองเพชรอย่างยิ่งผู้หนึ่งเคยบอกผมว่า เวลาแม่ครัวในละแวกบ้านลงมือปรุงแกงหัวตาลนั้น มักจะใส่น้ำตาลโตนดมากจนออกรสหวานนำ เพราะว่าเป็นถิ่นที่มีน้ำตาลแยะนั่นเอง
อย่างไรก็ดี ผมเคยกินข้าวแกงในตลาดสดยามเช้ากลางเมืองเพชรบุรีอยู่ร้านหนึ่ง ขายแกงหลายชนิด ทุกชนิด ‘ไม่หวานเลย’ แม้แต่แกงหัวตาล ซึ่งแกงกับหมูสับนั้นรสก็ออกเผ็ด และไม่หวานน้ำตาลแม้แต่น้อย ผมอดถามไม่ได้ว่าทำไม แม่ค้าหัวเราะร่วน ตอบอย่างอารมณ์ดีว่า “ก็แม่ฉันสอนไว้ กะทิน่ะมันหวานอยู่แล้ว จะต้องไปใส่น้ำตาลอีกทำไมล่ะ”
เรื่องทำนองนี้ทำให้ผมนึกถึงแม่และบรรดาป้าๆ ชาวอำเภอบางคณฑี จังหวัดสมุทรสงครามโดยกำเนิด แม่ผมและป้าอีกสองคนชอบทำกับข้าวกับปลาเหมือนกัน โดยแม่และ ป้าเริญ ป้าคนโตหน่อยมักชอบเข้าขากันทำกับข้าวรสเผ็ดจัดๆ ส่วน ป้ารูญ ป้าคนรองลงมาหน่อยนั้นรสมือติดหวานมากๆ ทีเดียว นี่ขนาดพี่น้องท้องเดียวคลานตามกันมานะครับ
ในหนังสือ ตำรากับข้าวเมืองสมุทรสงคราม คุณอารีย์ นักดนตรี เขียนถึงสูตรอาหารเฉพาะถิ่นของคนแม่กลองมากมาย ล้วนแต่น่าสนใจ เมื่อผมลอง ‘สะกดรอย’ เครื่องปรุงและวิธีปรุง ก็พบว่า มีการใส่น้ำตาลในสัดส่วนค่อนข้างมาก ซึ่งแน่นอนว่ารสกับข้าวเมืองน้ำตาลมะพร้าวสูตรบ้านคุณอารีย์ต้องหวานนำแน่ๆ
ผมใช้สมมุติฐานเดียวกันนี้สอบดูกับตำรากับข้าวโบราณเล่มหลักๆ อย่างชุด แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็พบเช่นเดียวกันว่า สัดส่วนการปรุงน้ำตาล โดยเฉพาะการเลือกใช้น้ำตาลทราย ซึ่งคงนับเป็นของดี ของหายาก ราคาสูงในเวลานั้น มีค่อนข้างมาก ถ้าวัดเอาจากลิ้นของผม ซึ่งไม่กินหวานแล้วละก็ ขืนผมทำตามสูตรท่านผู้หญิงเป๊ะๆ แม่ผมเป็นกินไม่ได้สักอย่างแน่ๆ เลยแหละ
ดังนั้น การจะพูดว่า อาหารวังแต่ก่อนไม่หวาน จึงต้องเจาะจงแคบเข้าไปอีกว่า ‘วังไหน’ เพราะขึ้นชื่อว่าวังนั้น ย่อมมีอำนาจและโภคทรัพย์ที่จะเข้าถึงน้ำตาล ความหวาน ความรุ่มรวยได้มาก โดยไม่ต้องลงมือทำการผลิตเอง
ในทางตรงข้าม ภาพบ้านเมืองสมัยก่อนหลายแห่งที่ไม่ได้ทำน้ำตาลเอง ต้องซื้อหาหรือเอาสินค้าของตัวไปแลกมา ไม่มีเหลือเฟือฟายมากมายในหม้อในโอ่ง คงเป็นเขตปลอดรสหวานมาก่อน ลองนึกถึงหมู่บ้านในอีสานก็ได้ครับ กับข้าวกับปลาของคนอีสานโบราณนั้นหาที่มีรสหวานได้ยากเต็มที ที่หวานนำมากๆ แทบไม่ปรากฏ ไม่เชื่อก็ดูกับข้าวที่แม่ของคูนทำกินใน ลูกอีสาน นวนิยายเรื่องเยี่ยมของ คำพูน บุญทวี ก็ได้
แต่ลูกอีสานก็มีอายุ 40 กว่าปีเข้านี่แล้ว ทุกวันนี้ การระดมปลูกอ้อยแทบจะทั่วทุกภูมิภาค โดยเฉพาะภาคอีสาน ทำให้อีสานมีไร่อ้อยและโรงงานน้ำตาลหลายแห่ง ส่งผลให้ราคาน้ำตาลถูก และน้ำตาลทรายขาวก็มีบรรจุถุงจำหน่ายตามร้านรวงใหญ่น้อยทุกหัวระแหง ในราคากิโลกรัมละเพียง 20 บาทเศษ นี่ก็ทำให้ถึงแม้มันไม่มีคุณค่าอันเป็นที่มาของอำนาจในการกิน ที่จำต้องใช้แรงงานหรือโภคทรัพย์เพื่อที่จะได้มาอีกต่อไป แต่ก็มีมากมาย ใช้ได้อย่างแทบไร้ขีดจำกัด ส่งผลให้รสชาติอาหารตามเมืองใหญ่ๆ ในภูมิภาคอีสานเริ่มเปลี่ยนตามภาคอื่นๆ ไปด้วยแล้ว
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังเคยเขียนไว้ใน แม่ครัวหัวป่าก์ ว่า น้ำตาลนั้นมีรสชาติต่างกันไปในแต่ละแห่ง เช่นที่ท่านบอกว่า
…ตาลโตนดที่ปรากฏรศดีหวานแหลมก็ตำบลเพ็ร์ตพรี คือเมืองเพชรบุรี เปนน้ำตาลหวานแหลมดีกว่าถิ่นอื่นๆ หมด ถัดมาก็บางสะใภ้เปนน้ำตาลชนิดเลว…แลที่เมืองนนทบูรีมักจะทำเปนน้ำตาลงบ แลถิ่นอื่นๆ ก็มีทั่วไป แต่รศไม่หวานหอม…
ดังนั้น ถ้าจะนอกเรื่องตรงนี้นิดหน่อยก็คือ แม้คนแต่ก่อนจะกินหวานยังไงก็ตาม แต่ดูเหมือนแม่ครัวส่วนหนึ่งยังรู้ว่ารสชาติของความหวานนั้นมีความแผกแตกต่างกันแค่ไหน จะใช้งานต่างกันอย่างไร
ในกรณีน้ำตาลทราย ที่ปัจจุบันแทบจะเป็นผู้ร้ายในวงการอาหารสุขภาพ อาหาร ‘ท้องถิ่น’ และอาหารอินทรีย์นั้น ปรากฏว่า สูตรอาหารจานพล่าจานยำใน แม่ครัวหัวป่าก์ ส่วนใหญ่ก็ระบุให้ใช้น้ำตาลทราย มันทำให้เราต้องหยุดคิดทบทวนใหม่ว่า รสชาติความต่างของน้ำตาลทรายที่มาจากผืนดิน ผืนน้ำ และอากาศต่างกันนั้น ยังมีอยู่จริงในปัจจุบันบ้างไหม
นี่ไม่ได้ประชดนะครับ แต่น่าจะมีจัด sensory test น้ำตาลทรายไทยทุกยี่ห้อดูสักครั้งหนึ่ง บางทีเราอาจพบเงื่อนงำอะไรที่ไม่เคยนึกถึงมาก่อนก็ได้
และผมคิดตามประสาคนเคยทำอาหารอยู่บ้าง ว่าสำหรับคนครัว รสหวานนั้นจำเป็นสำหรับการเติม ‘ความแน่น’ ให้สำรับกับข้าวที่เรากำลังปรุง มันมักถูกเติมเป็นรายสุดท้ายเสมอ ลองสังเกตดูสิครับ เมื่อเราค่อยๆ เติมน้ำตาลลงไป รสกับข้าวตรงหน้าเราจะเริ่มแน่น เริ่มมีองคาพยพมากขึ้น มีความ ‘กลม’ มากขึ้น กลายเป็นสำรับที่กินง่ายขึ้น
แต่ลำพังการกินหวานก็มีหลายวิธี หนึ่งในนั้น ซึ่งค่อนข้างโบราณหน่อย ก็คือการกินแนมกันไงครับ เช่น เวลาเรากินแกงเผ็ด แนมกับไข่ผัดไชโป๊ว ความหวานจะอยู่ในไข่ผัด เมื่อกินด้วยกัน มันจะสร้างความแน่น ความกลมให้แกงเผ็ด ให้เป็นรสชาติที่ครบถ้วนสมบูรณ์ขึ้นมาได้ในมื้อนั้นๆ
กับข้าวที่รสหวานนำในบางสำรับจึงมีหน้าที่ที่จะต้องหวานอย่างนั้นจริงๆ
ทีนี้ พอไม่ค่อยรู้จัก ‘กินแนม’ กันแล้ว ก็คงต้องเพิ่มรสหวานเข้าไปในสำรับหลักเลยทีเดียว แกงจึงต้องหวานขึ้นนิด ผัดเผ็ดขยับหวานขึ้นหน่อย นี่ยังไม่นับรวมเหตุที่ว่า ‘รส’ อื่นๆ ในปัจจุบัน โดยเฉพาะรสเผ็ดนั้นทวีความรุนแรงมากขึ้นดังได้เคยกล่าวไปแล้ว รสเค็มรสเปรี้ยวที่ตามขึ้นไปผสมผสานรสเผ็ดย่อมต้องการรสหวานมากๆ ไปสร้างความแน่นให้ได้สัดส่วนสมดุลกันด้วย
โดยยังไม่ได้อ่านงานวิทยานิพนธ์เรื่อง น้ำตาลกับการบริโภครสหวานในสังคมไทย พ.ศ. 2504-2539 ของ อาจารย์ชาติชาย มุกสง ผู้ศึกษาเรื่องน้ำตาลไว้อย่างละเอียดลออ สิ่งที่ผมเขียนมานี้จึงมีจุดอ่อนใหญ่มากๆ อยู่ที่ไม่ได้พูดถึงอำนาจรัฐสมัยใหม่ที่กำกับควบคุมสุขภาพพลเมืองในบริบทเวลาต่างๆ กันในช่วงเกือบครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งควรจะมีประเด็นที่อาจารย์ชาติชายให้ความเห็นเกี่ยวกับการเมืองเรื่องหวานๆ ของน้ำตาลในเมืองไทยอยู่ในงานชิ้นนั้นอย่างลึกซึ้งแน่ๆ ผมคงต้องหามาอ่านก่อน ถ้ามีประเด็นที่น่าสนใจก็อาจได้เล่าเรื่องนี้ต่ออีกสักครั้งครับ
ทัศนะต่อคำพูดที่ว่า ‘คนไทยกินหวานขึ้น’ สำหรับผมในตอนนี้ จึงมีทั้งความจริง (น้ำตาลราคาถูกและมีขายทั่วไป) ทั้งมายาคติ (กับข้าวแต่ก่อนไม่หวาน) ทั้งความจำเป็น (แก้ไขทดแทนวิธีการกินแนมซึ่งเกือบสูญไปแล้ว) และทั้งการตีเหมากล่าวรวมอย่างง่ายเกินไป (ลืมว่ารสลิ้นรสมือของแต่ละบ้านนั้นมีความเป็นปัจเจกสูงมาก) จนผมคิดว่าเราไม่อาจอธิบายการกินหวาน/ไม่หวานของคนไทยอย่างง่ายๆ ด้วยกรอบคิดเชิงวิวัฒนาการรสชาติได้ทั้งหมด
แต่ที่นอกเหนือจากปริมาณ แล้วการกินหวานที่มีคุณภาพล่ะ ควรมีหน้าตาอย่างไร ความหลากหลายของน้ำตาลที่จะเปิดทางสู่สำรับอันเหมาะสมแตกต่างกันไปได้ไม่รู้จบนั้นมีอะไรบ้าง กุสุมรสแห่งความหวาน ความอิ่มเอมใจในรสชาติ อันมีผลจากพัฒนาการของปากะศิลป์การปรุงขั้นสูงสุดของคนครัวบ้านเรา จะสามารถเกิดขึ้นได้อย่างไร หรือไม่ และเมื่อไหร่
มันเป็นเรื่องหวานๆ ที่ไม่ ‘หวานหมู’ เลยนะครับ
Author
