ในมุมมองของ ศ.นพ.ไพบูลย์ สุริยะวงศ์ไพศาล ภาควิชาเวชศาสตร์ชุมชน คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี การจะใช้มาตรการให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคของคนในสังคม นอกจากมาตรการภาษีแล้ว แนวทางที่ยั่งยืนและเหมาะสมกับประเทศไทยที่เป็นผู้ผลิตและส่งออกอาหารและผลไม้ระดับโลก ก็คือการสร้างโอกาสการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ
ใน รายงานผลการประเมินยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมระยะครึ่งแผน จัดทำโดย ศ.นพ.ไพบูลย์ ระบุว่า สําหรับประเทศซึ่งแหล่งที่มาของโซเดียมคือ เครื่องปรุงรส (discretionary sources) เป็นหลัก อย่างเช่น ไทย จีน บราซิล คอสตาริกา ญี่ปุ่น อินเดีย เป็นต้น กลยุทธ์ที่จะทำให้ประชากรเปลี่ยนพฤติกรรมการกินคือ การส่งเสริมให้ครัวเรือน และปัจเจกใช้เครื่องปรุงอาหารทดแทนหรือเกลือทดแทน ด้วยการอุดหนุนราคาผสมผสานกับการประชาสัมพันธ์
สิ่งทดแทนเหล่านี้มีหลายชนิด เช่น เกลือ potassium, calcium, magnesium ผสมกับ sodium chloride, สารแต่งรส เช่น monosodium glutamate หรือ amino acid–based ingredients, nucleotidebased flavor enhancers, yeast extracts, ตลอดจนสารแต่งรสตามธรรมชาติหรือสารกลบรสขม ซึ่งล้วนมีราคาที่แพงกว่าเกลือ ดังนั้นหากบริโภคอาหารสดหรือผักผลไม้โดยตรงก็จะทำให้เกิดความคุ้มค่ามากกว่าการใช้สารทดแทนเกลือ
ศ.นพ.ไพบูลย์ กล่าวถึงงานวิจัยแบบ Systematic review/Meta-analysis ซึ่งรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลจากประชากร 1.57 ล้านคนขึ้นไปในกลุ่มประเทศเมดิเตอร์เรเนียนและกลุ่มประเทศอื่นๆ แสดงให้เห็นคุณค่าของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในการป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น หลอดเลือดหัวใจเสื่อม มะเร็ง อัลไซเมอร์ พาร์กินสัน
ในเมนูอาหารเมดิเตอร์เรเนียนประกอบด้วย ปลา ธัญพืช ผัก ผลไม้ เป็นสําคัญ และมีเนื้อแดงและอาหารกลุ่มผลิตภัณฑ์จากนมวัว (dairy foods) เป็นส่วนผสมรองลงมา การวิจัยที่เผยคุณค่าดังกล่าวของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน เป็นแบบอย่างของการผสมผสานการแสวงหาความรู้ทางวิทยาศาสตร์กับความรู้ทางวัฒนธรรมอาหารเข้าด้วยกัน เมื่อนํามาใช้อย่างผสมผสานจึงมีพลังเสริมกันในการส่งเสริมให้อาหารในเชิงวัฒนธรรมเป็นเครื่องมือป้องกันโรค
การดํารงอยู่กว่า 5 พันปีของเมดไดเอท เป็นหลักฐานยืนยันความยั่งยืนของวัฒนธรรมอาหารชนิดนี้ต่อการดํารงชีพของมนุษย์จนได้รับการยอมรับยกย่องจากองค์การยูเนสโก้ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมโลกอย่างหนึ่ง และการแพร่หลายของเมดไดเอทไปยังประเทศนอกกลุ่มเมดิเตอร์เรเนียนก็แสดงให้เห็นอีกแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมให้อาหารในเชิงวัฒนธรรมเป็นเครื่องมือป้องกันโรค
นอกจากเมดไดเอท เมื่อมองกลับมาที่อาหารไทย ศ.นพ.ไพบูลย์ มองว่า อาหารไทยหลายเมนูคืออาหารประเภทที่มีผักเป็นหลัก (plant-based diet) ซึ่งหลักฐานทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าไม่เพียงเป็นคุณต่อสุขภาพแต่ยังเป็นคุณต่อสภาพแวดล้อมในหลายมิติ เช่น พลังงาน ก๊าซเรือนกระจก การปนเปื้อน
การประยุกต์ความรู้เกี่ยวกับคุณค่าของเมนูอาหารสุขภาพอย่างเช่น เมดไดเอท มังสวิรัติ หรือ เมนูเน้นผัก ปรากฏในรูปของการส่งเสริมคนไข้ NCDs หรือกลุ่มเสี่ยงให้กินอาหารสุขภาพ (multiple meal planning approaches and eating patterns) ซึ่งได้รับการสนับสนุนว่าได้ผลดีต่อการป้องกัน NCDs
ศ.นพ.ไพบูลย์ ยกตัวอย่างประเทศฟินแลนด์ที่นำเข้าผักผลไม้กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ แต่สามารถเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคและโครงสร้างอาหารของประเทศได้ สัดส่วนการบริโภคผักผลไม้และอาหารคุณภาพมากกว่าคนไทย “คำถามคือทำไม คำตอบคือระบบการอุดหนุนราคา ฟินแลนด์ปลูกได้อย่างเดียวคือเบอร์รี ฉะนั้นผักผลไม้ต้องอิมพอร์ตหมดเลย”
ฟินแลนด์เป็นประเทศที่ประชากรนิยมกินข้าวนอกบ้าน แหล่งที่มาของสารอาหารคือร้านอาหารนอกบ้าน การทำให้คนฟินแลนด์ได้กินผักผลไม้ จึงมีการกำหนดให้ศูนย์อาหารมีสัดส่วนของผักผลไม้รวมถึงอาหารสุขภาพตามที่กำหนด
“เขาบังคับแกมอุดหนุน ถ้าคุณเสิร์ฟผักผลไม้ในจำนวนเท่านี้ ทุกๆ มื้อ ทุกๆ จาน เราลดภาษีให้ ทำไมผู้ประกอบการจะไม่เอาล่ะ แต่ลดแค่ไหนก็เป็นรายละเอียด ลดน้อยไปเขาก็ไม่มีแรงจูงใจ ต้องลดมากพอ อันนี้ต้องการงานวิจัย ว่าลดแค่ไหน การวิจัยจะทำให้เห็นเลยว่า การทำอย่างนั้น ผลประโยชน์ที่ประเทศได้คืออะไร คุณต้องชั่งระหว่างถ้าคุณไม่ทำ เสียอะไร ถ้าทำคุณได้อะไร
“เพราะฉะนั้นทางเลือกหนึ่งที่ผมแนะนำ คือมาตรการภาษี และการ subsidize อาหารสุขภาพ คุณจะเอาเงินมาจากไหนมาอุดหนุน ถ้าความเห็นผม เลิกซื้อเรือดำน้ำสองลำนั้นก็เหลือแหล่ คนไทยจะได้รับเงินอุดหนุนมหาศาลที่จะเข้าถึงผักและผลไม้ เพราะฉะนั้นถ้าเราไม่ทำอะไร เงินที่เราหามาก็คือเอาไปรักษา เอาไปซ่อม ก็ต้องเป็นการใช้ยาที่อิมพอร์ตมาจากต่างประเทศ เทคโนโลยีสารพัดมาจากต่างประเทศ ในขณะที่เรามีอาหารไทยที่ดีที่สุดในโลก”
สิ่งที่ ศ.นพ.ไพบูลย์ กำลังพูดถึงคือปัญหาเชิงโครงสร้างในการตัดสินใจว่าอะไรสำคัญ อะไรไม่สำคัญ ในที่นี้คือเรือดำน้ำกับอาหารการกินที่เกี่ยวกันกับเงินในการรักษาโรคของประเทศ
“งานวิจัยก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญ แต่กลไกวิจัยของประเทศไทยก็อืดอาดยืดยาดมาก ประเทศจีนลงทุนเพื่อการค้นคว้าวิจัย ใช้เงินประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของจีดีพี ประเทศไทยใช้แค่ 0.001 เปอร์เซ็นต์ แต่กลับเอาเงินไปซื้อเรือดำน้ำ”
ความมั่นคงทางอาหาร (food security) คือวาทกรรมที่มีนัยทางยุทธศาสตร์ระดับชาติและระดับโลก จึงปรากฏเป็นเป้าหมายหนึ่งของ sustainable development goals (SDGs) รัฐธรรมนูญของสวิตเซอร์แลนด์ให้ความสําคัญกับเกษตรกรรมทัดเทียมกับการธนาคารซึ่งทั่วโลกให้การยอมรับธนาคารของประเทศนี้ในระดับสูง
ในมุมมองของ ศ.นพ.ไพบูลย์ ต้องนำโจทย์เรื่องความมั่นคงด้านอาหาร เป็นธงนําการจัดการกับสุขภาพของประชาชน อาหารการกินของประชาชนที่เกี่ยวโยงกับโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหรือ NCDs
สนับสนุนโดย
มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD
Author
