ภาพ: พรภวิษย์ โพธิ์สว่าง
แน่ล่ะว่ามีคนจำนวนหนึ่งพยายามลด ละ เลิก และอาจคัดค้าน ‘สตรีทฟู้ด’ ในแง่สถานที่ตั้งของร้านรวงที่กินอาณาเขตบนบาทวิถี
ทว่าบทความทั้งไทยและเทศหลายแห่ง โดยเฉพาะบล็อกเกอร์รีวิวอาหารและสถานที่ท่องเที่ยว ล้วนยกให้ ‘Bangkok Street Foods’ เป็นหนึ่งในสิ่งท้าทายการลิ้มลองของนักท่องเที่ยวหากได้มาเยือนสยามประเทศ ดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารแห่งนี้ (หากไม่เชื่อแนะนำให้ลองเสิร์ชคำว่า ‘Bangkok Street Foods’ แล้วคุณอาจเพลิดเพลินกับพาดหัวสุดมัน)
หากไม่นับประเด็นผลประโยชน์เชิงท่องเที่ยว มองเฉพาะการพึ่งพิงอาหารจานด่วนริมทางเท้าของพนักงานออฟฟิศหรือคนทั่วไปที่ต้องเดินทางผ่านบาทวิถี ไม่มากก็น้อยต่างเคยฝากท้อง (หรืออาจถึงขั้นผูกปิ่นโต) ไว้กับสตรีทฟู้ด ตลาด ศูนย์อาหารข้างทาง ค่าที่มีอาหารหลากหลาย ราคาย่อมเยา เข้าถึงง่าย แถมรสชาติถูกปากคนทุกเพศทุกวัย
ในเมืองไทย แม้ทางเลือกในการรับประทานอาหารจะมีมากก็จริง แต่ถามว่าโอกาสและการเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ชนิดที่เรียกว่า ‘กรีน’ และ ‘คลีน’ แบบที่กินแล้วไม่ตายผ่อนส่งเพราะรสหวาน-มัน-เค็ม โดยเฉพาะความล้นเกินของโซเดียมในอาหาร มีมากน้อยแค่ไหนกัน?
‘ผงปรุงรส’ เคล็ดลับความอร่อยของพ่อค้าแม่ขาย ท่ามกลางการแข่งขันช่วงชิงลูกค้า คือข้อเท็จจริงที่ผู้บริโภคต่างรู้กันดี แต่มีใครเคยทราบไหมว่า ผลลัพธ์จากการใส่ (สาด) ผงปรุงรสลงไปในอาหาร สุดท้ายแล้วคิดเป็น ‘โซเดียม’ อยู่ในปริมาณเท่าไร?
ข้อมูลพื้นฐานที่ผู้บริโภคควรทราบคือ องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคโซเดียมไม่เกินวันละ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม หรือไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม หากเฉลี่ยแบ่งเป็น 3 มื้อย่อย ปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อมื้อจึงเท่ากับมื้อละ 600 มิลลิกรัม และให้โควตาโซเดียมสำหรับของว่างอีกราว 200 มิลลิกรัม (อ่านเพิ่มเติม: ยาพิษในรสเค็ม: โซเดียมเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม)
แม้ WHO จะกำหนดเกณฑ์มาตรฐานไว้เช่นนั้น แต่ข้อมูลจาก ‘การศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (street foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร ประจำปี 2560’ โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ชี้ว่า…
อาหารถุงที่ขายตามสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นกับข้าว หรืออาหารกล่องจานเดียว เฉพาะมื้อเดียวก็มีปริมาณโซเดียมเกิน 1,500 มิลลิกรัม หลายเมนู!
ผลการศึกษานี้ได้จากการสุ่มตัวอย่างอาหารจากหาบเร่แผงรอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ทั้งหมด 221 แห่ง จากอาหาร 75 ชนิด โดยแบ่งเป็นประเภทกับข้าว 26 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และอาหารว่างและขนม 20 ชนิด
ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในฐานะหัวคณะวิจัยครั้งนี้อธิบายที่มาของงานวิจัยว่า การทำงานของเครือข่ายลดบริโภคเค็มดำเนินมากว่า 6 ปี ส่วนใหญ่มุ่งเป้าไปที่อาหารกึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว (snack) ซึ่งแม้จะเป็นการทำงานอย่างต่อเนื่องและได้ผลในระดับหนึ่ง กล่าวคือ ทำให้อุตสาหกรรมอาหารเหล่านี้เริ่มเข้าใจปัญหา บริษัทอาหารบางรายเซ็นสัญญาจะปรับสูตรลดโซเดียมลง แต่ยังมีช่องว่างอยู่ว่า อัตราการพึ่งพิงและบริโภคอาหารกึ่งสำเร็จรูป/ขนมขบเคี้ยว คิดเป็นสัดส่วนแค่ 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ขณะที่โซเดียมล้นเกินที่คนทั่วไปได้รับอีก 80 เปอร์เซ็นต์อยู่ในมื้ออาหารหลัก ทางทีมวิจัยจึงหันกลับมามองที่ ‘สตรีทฟู้ด’ เพราะเป็นพื้นที่จำหน่ายอาหารขนาดใหญ่ที่เข้าถึงประชาชนง่ายที่สุด
“เราเชื่อว่าผลการศึกษาชุดนี้จะเป็นข้อมูลตั้งต้นให้นำไปรณรงค์ต่อ เพื่อให้ประชาชนตระหนักและเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมเกินและเสี่ยงต่อสุขภาพตนเองได้” ดร.เนตรนภิส กล่าว
“วิธีวิจัยของเราคือ การตรวจวัดปริมาณโซเดียมต่อ 1 หน่วย หรือ 1 ถุง ถ้าเป็นอาหารจานเดียวที่มีน้ำจิ้มหรือน้ำซุปมาด้วยก็จะนำมาคำนวณด้วยทั้งหมด อาหารที่มีโซเดียมสูงสุดที่เราพบก็คือ ‘แกงไตปลา’ เพราะปลาที่นำมาประกอบอาหารเป็นปลาที่ผ่านการหมักมาก่อนแล้ว และกระบวนการทำแกงไตปลามักเพิ่มผงชูรสลงไปให้รสกลมกล่อม แม้ในกระบวนการหมักปลาจะมีการเปลี่ยนโปรตีนปลาเป็นเปปไทด์ ซึ่งเปปไทด์เหล่านี้เป็นตัวช่วยชูรสอยู่แล้ว แต่ผู้ค้าก็ยังเชื่อว่าหากใส่ผงชูรสจะยิ่งทำให้กลมกล่อมขึ้น”
ดร.เนตรนภิส แนะนำวิธีอาหารสังเกตอาหารที่มีโซเดียมสูงว่า ส่วนใหญ่มักอยู่ในอาหารที่มี ‘สามรส’ คือ เค็ม เปรี้ยว และหวาน เช่น แกงส้ม ปลาราดพริก น้ำจิ้มซีฟู้ด ให้ตระหนักไว้ก่อนว่าจะต้องมีโซเดียมแน่นอน อย่างน้อยต้องมีโซเดียมจากน้ำปลาและผงปรุงรสที่นิยมใส่เพิ่มเข้าไป นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่ทำมาจากเครื่องปรุงประเภทกะปิ ปลาร้า อาหารที่ได้จากการหมักดอง และอาหารประเภทที่เก็บไว้ได้นาน เช่น ไส้กรอก หมูยอ
ถ้าเป็นอาหารที่มีน้ำพริก กะปิ ปลาร้า เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าต้องมีโซเดียมเยอะ รวมทั้งอาหารที่มี ‘สามรส’ เช่น ยำ น้ำจิ้ม หรือส้มตำ มักจะมีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยสูง อย่างส้มตำก็ต้องมีทั้งน้ำปลา น้ำตาล มะนาว มากกว่าปกติ คือยิ่ง ‘แซบ’ ก็อาจมีโซเดียมมาก หรือมีโซเดียมเป็น 2 เท่าของอาหารที่ไม่มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน
“แต่อาหารที่ไม่คาดคิดว่าจะมีปริมาณโซเดียมสูงคือ ‘น้ำซุป’ โดยเฉพาะประเภทเย็นตาโฟ เราทดลองปรุงรสน้ำซุปใสโดยการเคี่ยวด้วยกรรมวิธีธรรมดาและใส่น้ำปลา 6 กรัม เพื่อเพิ่มรสชาติ ปรากฏว่าน้ำซุปใส 200 ซีซี จะมีปริมาณโซเดียมเพียง 600 มิลลิกรัมเท่านั้น ซึ่งหมายความว่า ถ้าเป็นน้ำซุปที่ปรุงด้วยกรรมวิธีปกติโซเดียมจะไม่สูงนัก แต่น้ำซุปที่เราตรวจพบว่ามีโซเดียมสูง อาจเป็นเพราะพ่อค้าแม่ขายใส่ผงปรุงรสเพิ่มเข้าไปให้รสกลมกล่อม”
ดร.เนตรนภิส ตั้งข้อสังเกตว่า หากดูจากกราฟสถิติ มีอาหารหลายอย่างที่ไม่น่าจะเกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งมื้ออาหาร เช่น ฉู่ฉี่ปลา ก๋วยเตี๋ยวน้ำ (หากซดน้ำซุปจนหมดถ้วย) หรืออย่างต้มเลือดหมูที่ดูเป็นอาหารสุขภาพ และวิธีประกอบอาหารที่แทบไม่ต้องปรุงให้จัดจ้าน แต่ก็กลับมีโซเดียมสูงเกินมาตรฐาน จึงแน่ชัดว่านั่นหมายถึงการใส่ผงปรุงรสเพิ่ม เพื่อเสริมความมั่นใจของพ่อค้าแม่ขาย
อย่างไรก็ตาม อาหารเป็นทั้งวัฒนธรรม การกิน และการ (มีโอกาสได้) เลือกซื้ออาหารยิ่งพันผูกกับวิถีชีวิต การทำมาหากินของผู้คน ในฐานะนักโภชนาการและคนหนึ่งที่ต้องพึ่งพิงอาหารจากร้านรวงเหล่านี้ ดร.เนตรนภิส ย้ำว่าไม่ใช่การบอกให้ผู้บริโภคหักดิบแล้วหันมาทำอาหารกินเองทุกมื้อ เพียงแต่เป็นการสร้างความตระหนักและยึดหลัก balance diet
“จริงๆ เรากินได้หมดนะ ในฐานะนักโภชนาการต้องบอกว่าให้ยึดหลัก balance diet อย่างอาหารฟาสต์ฟู้ด เราก็กินได้ แต่หลังจากมื้อนั้นเราก็ต้องเลือกอาหารที่มีผักมากขึ้นในมื้อถัดไป หากมื้อนี้เรากินอาหารนอกบ้านแล้วได้โซเดียมเยอะ มื้อหน้าเราก็กินอาหารที่ทำเอง ซึ่งก็ควรเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมากที่สุด”
นอกจากนี้ ดร.เนตรนภิส ยังมีข้อแนะนำ 9 ข้อ ให้กับผู้คนที่ยังเลี่ยงไม่ได้ และจำเป็นต้องผูกปิ่นโตกับสตรีทฟู้ดข้างทาง ดังนี้
- ลดความถี่ในการกินอาหารที่มีการใช้ส่วนผสมของไตปลา ปลาร้า พริกแกง กะปิ กุ้งแห้ง ผักดองต่างๆ
- ลดการกินน้ำปรุงส้มตำ น้ำยำ/พล่าต่างๆ ในอาหารรสจัด
- ลดการกินน้ำแกง ทั้งชนิดที่ใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ ในอาหารประเภทกับข้าว รวมทั้งน้ำต้มยำ ต้มโคล้ง ฯลฯ
- ลดการกินน้ำซุป ในอาหารจานเดียวประเภทก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ สุกี้ และอื่นๆ
- ลดการกินน้ำจิ้มของอาหารที่มีน้ำจิ้มทุกประเภท
- ลดการกินอาหารแปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก หมูยอ ลูกชิ้น ฯลฯ
- ไม่ควรปรุงรสเพิ่ม ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว และซอสต่างๆ บนโต๊ะอาหาร
- เลือกซื้ออาหารสตรีทฟู้ดจากร้านค้าที่มั่นใจว่าไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อนและผง
- เลือกซื้ออาหารสตรีทฟู้ดจากร้านค้าที่เน้นขายอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เลือกใช้วัตถุดิบและส่วนผสมที่มีคุณภาพ ปรุงอาหารได้รสชาติที่พอดี ไม่หวานมันเค็มจนเกินไป
‘สตรีทฟู้ด’ บ้านเรายังมีโอกาสพัฒนาไปไกลกว่านี้ได้ หากใส่ใจสุขภาพผู้บริโภค ลดโซเดียม และเปลี่ยนความเชื่อจากการใช้ผงปรุงรส แล้ววันหนึ่งอาหารริมทางจะถูกยกระดับเป็นอาหารทางเลือกที่ทุกคนไว้วางใจ
Author
