ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับ กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนหนังสือ โอชากาเล หนังสือที่พยายามตั้งคำถามกับรสชาติ วัตถุดิบ การกินของคนไทย หรือจะพูดก็ได้ว่า เป็นหนังสือที่ตั้งคำถามกับความเป็นไทยผ่านอาหาร หัวข้อหนึ่งที่เราพูดคุยกันก็คือหนังสือที่ว่าด้วยอาหารในโลกภาษาไทยนั้นช่างอัตคัดขัดสนและชวนกระหายสำหรับผู้หิวความรู้เรื่องอาหาร ต่างจากโลกภาษาอังกฤษหรืออย่างน้อยๆ ก็หนังสือแปล ที่ทำให้เราเห็นประวัติศาสตร์ สังคม การเมือง วัฒนธรรม และผู้คน ผ่านอาหาร
What Caesar Did for My Salad: The Secret Meaning of Our Favorite Dishes เขียนโดย อัลเบิร์ต แจ็ค หรือชื่อในฉบับภาษาไทย ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก แปลโดย พลอยแสง เอกญาติ เป็นหนังสือเกี่ยวกับอาหารที่เล่าเรื่องผ่านประวัติศาสตร์ เรื่องเล่า ตำนาน วัฒนธรรม นัยประหวัดและความสัมพันธ์ระหว่างชื่ออาหารและที่มาของมัน
ประวัติศาสตร์ เรื่องเล่า ตำนาน ที่อัลเบิร์ต แจ็ค ค้นคว้ามากว่าร้อยเมนู ก็ทำให้เราเห็นการช่วงชิงชื่อเรียกอาหารของสังคมตะวันตก
คนฝรั่งเศสเรียกเฟรนช์โทสต์ว่า ‘แปงแปร์ดู’ แปลว่า ขนมปังเสีย เฟรนช์โทสต์จึงเป็นวิธีการทำขนมปังเก่าเก็บให้น่ากินด้วยการนำขนมปังชุบไข่ นม น้ำตาล ทอดด้วยเนย เฟรนช์โทสต์ยังเคยถูกเรียกว่า ‘เยอรมันโทสต์’ มาก่อน กระทั่งสงครามโลกครั้งที่ 1 ความรู้สึกต่อต้านเยอรมนีทำให้ถูกเปลี่ยนชื่อ ต่อมาเมื่อปี 2003 สหรัฐบุกอิรัก ฝรั่งเศสคัดค้านการบุกอิรักของสหรัฐ ทำให้สหรัฐไม่พอใจ ชาวอเมริกันบางส่วนไม่พอใจสิ่งที่เกี่ยวกับฝรั่งเศส แน่นอนว่ารวมถึงอาหาร เยอรมันโทสต์จึงถูกเรียกว่า ‘ฟรีดอมโทสต์’ เช่นเดียวกับ ‘เฟรนช์ฟรายส์’
เฟรนช์ฟรายส์ถือกำเนิดในเบลเยียม แต่ทหารจีไอนายหนึ่งเข้าใจผิดว่าแผ่นดินที่ตนยืนอยู่คือฝรั่งเศสแทนที่จะเป็นเบลเยียม ตอนนั้นทหารนายนั้นกำลังกินมันฝรั่งทอด มันจึงถูกเรียว่ามันฝรั่งทอดแบบฝรั่งเศส กระทั่งปี 2003 มันจึงถูกเรียกว่า ฟรีดอมฟรายส์ เช่นเดียวกับฟรีดอมโทสต์ แต่แน่นอนว่า คนทั่วโลกไม่คล้อยตามการนิยามของประเทศแห่งเสรีภาพ
ตัวอย่างเรื่องเล่าและที่มาของเฟรนช์ฟรายส์และเฟรนช์โทสต์นี้ ผมเลือกหยิบมาเล่าเพียงบางเรื่องเท่านั้นนะครับ เพราะ อัลเบิร์ต แจ็ค ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ได้นำเอาตำนานและเรื่องเล่าเกี่ยวกับอาหารหลายเมนูมาให้ผู้อ่านได้ร่วมพิจารณาหลักฐาน ความน่าจะเป็น มากกว่าที่จะบอกให้เชื่อว่าเรื่องเล่าเรื่องไหนเป็นเรื่องจริงแท้แน่นอน
เรื่องเล่าและประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหารในหนังสือเล่มนี้มีแนวโน้มจะบอกเราด้วยว่า อาหารหลายเมนูเป็นวัฒนธรรมร่วมของสังคมมนุษย์มากกว่าจะถูกผูกขาดและคิดค้นด้วยมนุษย์เผ่าพันธ์ุใดเผ่าพันธุ์หนึ่ง พาสต้าเป็นตัวอย่างหนึ่งของเรื่องนี้ แฮมเบอร์เกอร์และฮอตดอกที่ดูอเมริกั๊นอเมริกันก็ไม่ใช่อาหารประจำชาติของอเมริกา ครัวซองต์ก็ไม่ใช่สมบัติประจำชาติฝรั่งเศส แต่มันถูกปรุงมาจากออสเตรีย ไข่สก็อตก็ไม่ได้มาจากสก็อตแลนด์
อาหารส่งผลต่อประวัติศาสตร์ ขณะเดียวกันประวัติศาสตร์ก็ส่งผลต่ออาหารด้วย ผมเคยอ่านนวนิยายเยอรมันเรื่องเยี่ยมของ อูเว ทิมม์ ชื่อ สูทไส้กรอก (Die Entdeckung der Currywurst) ที่เปิดเรื่องด้วยการที่ตัวละครย้อนกลับไประลึกถึงไส้กรอกรสแกงกะหรี่ที่แสนอร่อยในวัยเยาว์ ก่อนที่ตัวเรื่องจะพาเรากลับไปในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ช่วงเวลาที่มีการปันส่วนอาหาร ความขาดแคลน และเป็นที่มาของไส้กรอกสูตรใหม่
ในหนังสือ ตำนานอาหารโลก ก็มีอาหารอย่าง ‘ซีซาร์สลัด’ ที่เกิดจากนโยบายงดจำหน่ายสุราในสหรัฐระหว่างปี 1917-1933 ห้วงเวลาอันน่าลงแดงของผู้นิยมดื่มแอลกอฮอล์ เนื่องจากรัฐบาลต้องการส่งเสริมศีลธรรมและปรับปรุงพฤติกรรมชาวอเมริกัน ขอให้เหตุการณ์แบบนี้อย่าได้เกิดขึ้นอีกเลยไม่ว่าประเทศใด การห้ามผลิตและขายสุราทำให้ชาวอเมริกันที่ทำทุกวิถีทางเพื่อให้ได้ดื่มสุราสักแก้วสองแก้วระหว่างมื้ออาหารและต้องการหย่อนใจต้องดั้นด้นข้ามประเทศมายังเม็กซิโก
ที่เม็กซิโก, ซีซาร์ คาร์ดินี ได้พาตัวเองข้ามชายแดนมาเปิดร้านอาหารในเมืองติฆัวนา ดักรอนักดื่มอยู่ก่อนแล้ว ชาวอเมริกันหลั่งไหลกันมาที่ร้านอาหารของนายซีซาร์ ยอดจำหน่ายในวันชาติสหรัฐสูงมาก และวันหนึ่งเขาก็ไม่เหลือกับแกล้มบริการลูกค้า ของที่เหลือในครัวได้แก่ กะหล่ำปลี ครูตอง เนยแข็งพาร์เมซาน ไข่ น้ำมันมะกอก น้ำเลมอน พริกไทยดำ และวูสเตอร์ซอส นี่คือกำเนิดของซีซาร์สลัด แต่ชาวโรมันก็กินสลัดมานมนานแล้วเช่นกัน คำว่าสลัดมาจากภาษาละติน คือ ‘salata herba’ แปลว่า สมุนไพรใส่เกลือ นี่คงเป็นอารมณ์ขันของ อัลเบิร์ต แจ็ค ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ที่โยงเอา จูเลียส ซีซาร์ และ ซีซาร์ คาร์ดินี มาคลุกเคล้าเข้าด้วยกันในเมนูซีซาร์สลัด และตั้งเป็นชื่อหนังสือเล่มนี้อย่างร้ายกาจ
กลับมาที่หนังสือประวัติศาสตร์อาหารไทย มีงานวิชาการทางมานุษยวิทยาที่ศึกษาผ่านอาหารมากมาย แต่ไม่ได้เผยแพร่ในวงกว้าง เท่าที่ความสามารถในการเข้าถึงเอกสารและความสนใจของผมจะอำนวย ผมเคยอ่านงานเขียนของ ชาติชาย มุกสง เรื่อง การปฏิวัติใต้ฝาชี: ประวัติศาสตร์โภชนาการกับการเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินในสังคมไทย งานเขียนของ ธเนศ วงศ์ยานนาวา เรื่อง ความเป็นอนิจจังของอาหารจีนชั้นสูงในกรุงเทพฯ: การเดินทางสู่เส้นทางของอาหาร ‘ประชาธิปไตย’ งานเขียนของ ฐิตินบ โกมลนิมิ เรื่อง -แม่- ค้าข้าวแกง: ชีวิตและเศรษฐกิจข้างถนน และล่าสุด โอชากาเล ของ กฤช เหลือลมัย
สำหรับ โอชากาเล ของ กฤช เหลือลมัย ผมพบว่าเป็นหนังสือที่พยายามตั้งคำถามกับความเป็นไทย ประวัติศาสตร์ วิธีคิดของสังคมไทย ผ่านอาหารในชีวิตประจำวัน กฤชเลือกหยิบเอาอาหาร รสชาติ วัตถุดิบ หรือเครื่องครัวบางอย่างมาตั้งคำถามถึงที่มา ค้นคว้าไปยังอตีเตกาเลของมัน และตั้งคำถามถึงความเป็นไปที่กำลังจะเกิดกับอนาคต
อาหารส่งผลต่อประวัติศาสตร์ และประวัติศาสตร์ก็ส่งผลต่ออาหาร อาหารไม่ได้ถูกผูกขาดโดยชนชาติใดชนชาติหนึ่ง เมื่อผู้เขียนสืบค้นผ่านทั้งเอกสาร หลักฐานทางโบราณคดี พยานบุคคล ฯลฯ กฤช เหลือลมัย ก็ค้นพบสิ่งที่คล้ายกับสิ่งที่อัลเบิร์ต แจ็ค ค้นพบ อาหารไม่ได้เป็นสมบัติประจำชนชาติใดชนชาติหนึ่ง หากแต่เป็นสมบัติร่วมที่มีความสัมพันธ์โยงใยกันและถ่ายเทกันระหว่างมนุษย์ ผัดไทยเป็นตัวอย่างหนึ่ง ต้มยำกุ้งก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ผัดกะเพราะก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง
การครอบงำความรู้เรื่องอาหาร การผูกขาดคำอธิบายความรู้ รวมถึงการกำหนดรสชาติให้แก่ลิ้นของสังคม เป็นเนื้อหาที่กฤช เหลือลมัย พยายามพูดถึงในหนังสือเล่มนี้อยู่ไม่น้อย
ตอนอ่าน โอชากาเล ผมนึกถึงเรื่องเล่าและตำนานมากมายของอาหารที่อัลเบิร์ต แจ็ค พยายามยกมาให้เราพิจารณา ว่ามันมีความเป็นไปได้ร้อยแปดในการถือกำเนิดและการผันแปร ตอนอ่าน ตำนานอาหารโลก ผมก็นึกถึงการสืบค้นหลักฐานเรื่องอาหารของกฤช เหลือลมัย
ก็คงเป็นอย่างที่ อัลเบิร์ต แจ็ค และ กฤช เหลือลมัย พยายามจะสื่อสารว่า อาหารคือวัฒนธรรมร่วมของมนุษย์ และมีการยักย้ายถ่ายเทอยู่เสมอ ทั้งสูตรที่ประกอบอาหารซึ่งสามารถกินได้ และความหมายที่แนบมากับมัน ซึ่งไม่สามารถกินได้
ชวนอ่านหนังสือทั้งสองเล่มนี้ครับ
| ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก อัลเบิร์ต แจ็ค เขียน พลอยแสง เอกญาติ แปล สำนักพิมพ์ Bookscape ฟีเจอริ่งกับ โอชากาเล กฤช เหลือลมัย สำนักพิมพ์ WAY of BOOK |
Author
