อร่อยดี (ปี) ระกา - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

อร่อยดี (ปี) ระกา

ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

ปีระกา – ภาษาที่เราท่านคุ้นเคยก็คือ ‘ปีไก่’ นะครับ

‘ระกา’ เป็นภาษามอญเขมรแถบลุ่มแม่น้ำมูลในเขตอีสานล่าง แปลว่าไก่ และในเมื่อถูกยกย่องให้เป็นสัญลักษณ์หนึ่งในสิบสองปีนักษัตร ก็แสดงว่าเจ้าไก่นี้จะต้องมีความสัมพันธ์ทางกายหรือทางใจกับมนุษย์ค่อนข้างมากมาแต่เดิมแล้ว เหมือนที่นาค วัว หมู หรือแพะ ก็มีเช่นกัน

ผมอ่านพบข้อเขียนของ พี่สื่อ – อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้ถนัดวิชาเขียนอีกษรพู่กันจีนและวัฒนธรรมจีน ว่าไก่ในความเชื่อของคนจีนโบราณมีบันทึกไว้ในตำรา 韩诗外传 (หานซือว้ายจ้วน – คัมภีร์กลอนของปราชญ์หาน) ระบุถึง ‘ของดี’ ที่พึงยกย่องห้าประการของไก่ คือ มีหงอนที่ดูคล้ายหมวกของบัณฑิตผู้คงแก่เรียน มีความเป็นนักสู้ มีนิสัยกล้าหาญ มีเมตตากรุณาต่อพวกพ้องบริวาร และซื่อสัตย์เคร่งครัดในการอยู่เฝ้าโมงยาม แถมคำว่า ไก่ (鸡) ยังพ้องเสียงกับคำว่า มงคล (吉) อีกด้วย ดังนั้นไก่จึงยิ่งเป็นสัตว์ที่คนนิยมนับถือกันขึ้นไปอีก ตามวิธีคิดเรื่องคำพ้องในวัฒนธรรมจีนโบราณนะครับ

คนที่เคยอ่านตำนานเก่าๆ มาบ้าง ก็คงพบเห็นไก่เที่ยวแสดงบทบาทไว้หลายเรื่อง เช่น ไก่ที่ปู่เจ้าสมิงพรายเสกให้กรุยกรายไปล่อพระลอมายังเมืองสรอง ไก่ที่ไม่ยอมกำจัดพระจันทร์เก้าดวงและพระอาทิตย์แปดดวง (จนเป็ดต้องมาทำแทน) ในตำนานสร้างโลกของไทขาว ไก่แก้วที่คอยขันส่งสัญญาณบอกหนุมานทุกสามปี ให้มาตอกศรหนวดเต่าเขากระต่ายที่พระรามแผลงมาตรึงร่างท้าวกกขนากไว้ที่เขาวงพระจันทร์ ฯลฯ

บ่งบอกถึงความคุ้นเคยเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมมนุษย์ตั้งแต่บุรพกาล อย่างน้อยก็น่าจะตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ของไก่เลยทีเดียว

ไก่ปรากฏรูปโฉมครั้งแรกๆ ในดินแดนประเทศไทย ก็บนภาพเขียนสีผนังหินสมัยราว 3,000 ปีก่อน

ที่ถ้ำสูง ภูถ้ำมโหฬาร ตำบลหนองหิน อำเภอภูกระดึง จังหวัดเลย มีภาพเขียนสีแดงกลุ่มที่เขียนรูปวัว ควาย ช้าง บางภาพอาจแสดงถึงการรุมล่าสัตว์ในสมัยนั้นด้วย แน่นอนว่ามีภาพไก่ชัดๆ อยู่ภาพหนึ่ง ขนาดภาพเต็มยาวราว 10 เซนติเมตรครับ

หรือที่ผนังเพิงผาภูปลาร้า ตำบลป่าอ้อ อำเภอลานสัก จังหวัดอุทัยธานี ก็มีรูปคนแต่งตัวเหมือนตอนทำพิธีกรรม ชวนให้นึกถึงชนเผ่านากาในพม่า/อินเดีย คือสวมเทริดบนศีรษะคล้ายทำด้วยขนนกขนไก่ ประดับบั้นเอวและก้นด้วยพู่ย้อยๆ (ผมว่าดูไปดูมาคล้ายจะแต่งเป็นไก่เอาซะด้วยซ้ำ) ยืนอยู่ใกล้กับอีกคนหนึ่งซึ่งยกแขนชูขึ้น มีไก่ตัวผู้เกาะอยู่ปลายมือ

รูปเขียนยังไม่พอนะครับ ที่บ้านดอนตาเพชร อำเภอพนมทวน จังหวัดกาญจนบุรี ยังขุดค้นพบประติมากรรมสำริดขนาดเล็ก หล่อเป็นไก่โต้งยืนบนสุ่มโปร่งๆ หลายตัวทีเดียว

คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ ผู้เชี่ยวชาญอุษาคเนย์ศึกษาตั้งข้อสังเกตว่า ไก่นั้นสำคัญตรงที่มี ‘ปีก’ และปีกน่าจะเป็นสัญญะของการโบยบิน การติดต่อกับดินแดนและบุคลาธิษฐานที่อยู่ ‘ข้างบน’ ดังนั้นจึงน่าจะอยู่ในฐานะตัวเชื่อมที่สำคัญต่อความเชื่อเหนือธรรมชาติของคนโบราณ เพราะอย่างนั้น จึงมักเห็นไก่อยู่ในรายการของบนบานเสมอ

คงจริงอย่างที่พี่สุจิตต์ว่า เพราะผมค้นเจอว่ารายการเครื่องสังเวยเทวดาและผีเย่าท้าวเรือนในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ นั้น ระบุว่าต้องมี “…ไก่ต้มพร้อมทั้งตัวศีร์ษะและปีกขดลงในชามฤๅจานลึกหนึ่งคู่…” ด้วย

ความเชื่อเกี่ยวกับไก่อีกอย่างหนึ่งพบในกลุ่มคนไทดำที่เขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี พวกเขามีพิธี ‘เสนเรือน’ คือไหว้ผีเรือนปีละครั้งด้วยการเซ่นสังเวยหมู ไก่ ตลอดจนเครื่องเซ่นอื่นๆ ในพิธีกรรม และจะมีการทำนายโชคชะตา โดยหมอเสนจะพิจารณาดูจากลักษณะการโค้งงอของตีนไก่ในอาหารที่นำมาเสนนั้นเลยทีเดียว ลักษณะคล้ายๆ กันนี้มีอีกหลายแห่ง เช่น ชุมชนเขมรแถบอำเภอเขวาสินรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ และชนกลุ่มน้อยบนที่สูงทางภาคเหนือ อย่างพวกม้ง ลาหู่ หรือมูเซอดำ ซึ่งใช้ส่วนต่างๆ เป็นต้นว่ากระดูก หัว ลิ้น ตับ แม้กระทั่งไข่ไก่มาเสี่ยงทาย

แถมผมยังจำเรื่องหนึ่งได้แบบเลือนราง คือว่าครูของผมคนหนึ่ง – อาจารย์สุรินทร์ ภู่ขจร ผู้ล่วงลับ เคยคุยแหย่ให้คิดต่อว่า นักโบราณคดีน่าจะให้ความสำคัญกับ ‘ตำแหน่ง’ ของกระดูกสัตว์ (โดยเฉพาะไก่) ใน site ที่พวกเขาขุดค้นเก็บข้อมูลอยู่ให้มากกว่านี้ เพราะมันอาจเป็นรูปรอยพิธีกรรมที่ตกค้างมานานนับพันปีก็ได้

ก็นับเป็นข้อคิดที่หวือหวาท้าทายพอดู สำหรับเด็กนักเรียนโบราณคดีชั้นปีแรกๆ อย่างพวกเราเมื่อร่วม 30 ปีก่อน

ถึงไก่จะมีสถานะอันสูงแบบนั้น แต่มันก็โดนกินด้วยนะครับ เพราะว่าจากผลการขุดค้นแหล่งโบราณคดีหลายแห่งในเขตประเทศไทยเรา ได้พบกระดูกไก่เยอะแยะไปหมด อันนี้น่าจะขัดแย้งกับสิ่งที่ ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในช่วงท้ายๆ และเขียนบอกไว้ในบันทึกของเขา Histoire du Royaume de Siam ว่า “…ทุกคนในประเทศสยามเลี้ยงไก่ แต่คนพื้นเมืองในประเทศนี้ไม่สู้จะกินไก่…” แหม ก็ขนาดท่าน ผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังระบุไว้ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านเลยว่า ไก่ที่นิยมกินกันในสยามนั้น มี ไก่อ่อน ไก่ตะเภา ไก่ตอน ไก่ต๊อก และไก่งวง ส่วนไก่ที่ยิงได้จากป่าเอามาขายกันนั้นมีสามชนิด คือ ไก่ฟ้า ไก่นา ไก่เถื่อน

ส่วนว่ากินอย่างไรนั้น กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานบทหนึ่งของรัชกาลที่ 2 ให้ภาพการกินลิ้นไก่ที่น่าอร่อยทีเดียว

ผัดลิ้นไก่เปรี้ยวหวาน     เยาวมาลช่างสุดหา

แกมกับเนื้อไก่พา   รสให้เลิศประเสริฐหลายฯ

แล้วถ้าย้อนเวลาไปอีกหน่อย ใน พ.ศ. 1899 เอกสารใบลานชุด กฎหมายพีสูทดำน้ำลุยเพลิง มีระบุถึง “…ไก่ตัวผู้รู้ขันประจำยามข้างละตัว ไก่บังสะกุนไหว้เทพารักษ์ข้างละสองตัว…พริกเทด กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า กระชาย สำหรับจะทำไก่ เป็นต้น…” ฟังดูน่ากินไหมล่ะครับ

นอกจากสยามภาคกลาง หากดูจาก ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน (ทศวรรษ 1970) ก็จะพบว่า นอกจากจะเป็นสัญลักษณ์หลักในการพิธีบาสี (บายศรี) ของลาวแล้ว กับข้าวไก่ๆ ในพระราชวังหลวงพระบางดูจะสะท้อนลักษณะอาหารสมัยบุรพกาลในดินแดนแถบนี้ค่อนข้างมาก เช่น เอาะซดไก่ หมกเครื่องในไก่ แกงส้มไก่ป่า ซึ่งใส่ยอดส้มป่อยให้รสเปรี้ยว น้ำใสๆ ไม่ใช่ ‘แกงส้ม’ แบบที่คนไทยนึกภาพนะครับ

เล่ามายืดยาวขนาดนี้ พนันได้เลยว่า ต้องมีคนนึกถึงกับข้าว ‘ไก่ๆ’ ที่อร่อยลำแซบกว่าที่ผมยกตัวอย่างมานี้อีกมากมายหลายรายการ ชนิดนับไม่ถ้วนแน่ๆ เลย…

มันก็ตั้งแต่สมัยที่ ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง เดินทางเข้ามาเมืองไทยแล้วนะครับ ที่เรื่องของเนื้อไก่มีการแบ่งประเภทความอร่อยไว้ชัดเจน เขาบอกไว้ในบันทึกว่า มี

…ไก่ที่เกิดและอยู่ในป่า เรียกว่าไก่ป่า เราจะได้มันมากินก็โดยวิธีใช้ปืนยิงเท่านั้น ขาและปากไก่ป่าดำสนิท เดือยแข็งและยาวเหมือนเข็ม ไก่ป่าเนื้อกินดีกว่าไก่ที่คนเลี้ยง ที่เป็นเช่นนั้นเห็นจะเป็นเพราะมันกินอาหารต่างกัน…

เมื่อมองสถานการณ์ปัจจุบัน ความอร่อยของเนื้อไก่จึงดูเหมือนทั้งคงที่และเปลี่ยนแปลงไปในเวลาเดียวกันนะครับ

ไก่บ้านในอดีตที่เลี้ยงอาหารแบบธรรมชาติๆ นานร่วมสามเดือนกว่าจะเชือดกินได้ เนื้อแน่นจนถึงค่อนข้างเหนียว ไม่เละยุ่ยง่ายเมื่อปรุงสุกนั้น ถูกแทนที่ด้วยไก่เลี้ยงในระบบฟาร์มปิด กินหัวอาหาร ไม่ได้วิ่งเล่นคุ้ยเขี่ยอะไรเช่นธรรมชาติไก่แต่เก่าก่อน ผลจากการขุนไก่อย่างอิ่มหมีพีมันตลอด 45 วันของชีวิตอันแสนสั้นนี้ ส่งผลให้เนื้อมันนิ่ม ยุ่ย ไม่มีกลิ่น สี หรือกระทั่งรสชาติ ปรุงให้สุกและนุ่มเละได้อย่างง่ายดาย ทีนี้ความเดือดร้อนทางกายก็เห็นจะตกอยู่แก่ผู้บริโภครุ่นเก่า ที่ลิ้นของพวกเขาแข็งตัวฝังใจจำอยู่แต่กับไก่บ้าน ซึ่งนับวันยิ่งหาซื้อยากและแพงขึ้นทุกที

ส่วนผู้บริโภครุ่นใหม่นั้นตรงข้าม หลายปีที่แล้ว เคยมีการทดลองให้ผู้เข้าร่วมงานอาหารอินทรีย์งานหนึ่งทดลองชิมไก่ทอดสองแบบ โดยไม่ได้บอกที่มาของวัตถุดิบ ปรากฏว่าเมื่อนับคะแนนออกมา ไก่บ้านทอดเป็นฝ่ายปราชัยไก่ฟาร์มทอดไปอย่างชนิดหลุดลุ่ย เนื่องจากผู้ร่วมชิมส่วนใหญ่เป็นเด็กและวัยรุ่นหนุ่มสาว ซึ่งคุ้นชินกับไก่ทอดสมัยใหม่ที่เลือกใช้ไก่ฟาร์มมากกว่า

ผมคงไม่พูดถึงเงื่อนไขด้านเศรษฐศาสตร์แบบไก่ๆ ว่าเรามาถึงจุดนี้กันได้ยังไง เพราะมันเป็นเรื่องที่เราท่านคงทราบกันดี เช่น เรื่องต้นทุนระหว่างการเลี้ยงไก่สามเดือนกับเดือนครึ่ง ว่าอะไรมันจะหมดเปลืองโสหุ้ยและเวลาของผู้เลี้ยงมากกว่ากัน ฯลฯ แค่นี้ก็ต้องคิดหนักแล้ว ว่าจะเลือกก้มหน้าก้มตากินไก่ฟาร์มไป หรือตากหน้าหาไก่บ้านกินให้มันอลหม่านบ้านทรายทองกันดี

โดยยังไม่ต้องคำนึงถึงผลกระทบด้านสุขภาพ สำหรับผมแล้ว คงเลือกที่จะรักษาความทรงจำเก่าๆ เกี่ยวกับความอร่อยดีของ (ปี) ระกา เอาไว้กับตัวให้นานที่สุดนะครับ…เนื่องเพราะคนเมื่อผ่านวัยกลางคนมาแล้ว แม้จะพอเข้าใจปัจจุบันอยู่บ้าง ทว่าส่วนใหญ่มักมีชีวิตครุ่นคิดหมกมุ่นอยู่แต่กับอดีตของตนเอง

เรื่องกับข้าวกับปลาก็มิได้เป็นข้อยกเว้น…          

Author

กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย