“นักกำหนดอาหารในภาษาอังกฤษคือ Dietitian ไม่ใช่ Nutritionist ต่างกันนะ” ผศ.ดร.ชนิดา ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย กล่าวถึงความแตกต่างระหว่างนักกำหนดอาหารกับนักโภชนาการ
“ถ้า Nutritionist เราจะนึกถึงกรมอนามัยที่ลงไปทำงานเพื่อป้องกันเด็กไม่ให้เกิดโรค ก็คือ Health Promotion and Prevention Disease ก็คือคนปกติที่ไม่ได้เกิดโรค ฉะนั้นกรมอนามัยหรือสมาคมโภชนาการ มีหน้าที่หลักๆ เกี่ยวข้องกับคนที่ปกติที่ยังไม่เป็นโรค แต่สมาคมนักกำหนดอาหารเราจะเน้นในเรื่องของอาหารสำหรับคนที่เป็นโรคแล้ว ฉะนั้นนักโภชนาการที่ทำงานในโรงพยาบาลทั้งหมดคือสมาชิกของสมาคมนักกำหนดอาหาร”
แต่นักกำหนดอาหารทำหน้าที่ทั้ง 2 แบบ ไม่ว่าจะลงไปในชุมชนเพื่อทำ Health Promotion and Prevention Disease กับคนปกติที่ร่างกายแข็งแรง หรือคนที่เป็นโรคไม่เรื้อรัง หรือ NCDs นักกำหนดอาหารสามารถออกแบบและจัดการอาหารให้เหมาะสมกับบุคคลได้ทั้ง 2 ประเภท
“ยกตัวอย่าง อาหารสำหรับคนป่วยเป็นโรคเบาหวาน ซึ่งต่างกับอาหารของคนทั่วไป คนไข้กลุ่มเบาหวานไม่สามารถกินกลุ่มคาร์โบไฮเดรตเยอะๆ ได้ เพราะคาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ดังนั้นคาร์โบไฮเดรตจะต้องลดลงในหมู่คนเป็นเบาหวาน แต่นอกนั้นสารอาหารอื่นๆ ก็จะเหมือนกัน เพิ่มผัก แต่คาร์โบไฮเดรตจะต้องลดน้อยลง หรือเน้นชนิดคาร์โบไฮเดรตที่เมื่อกินเข้าไปแล้วมันจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในเลือดอย่างช้าๆ ที่เรียกว่าดัชนีน้ำตาล นี่ก็คือกลุ่มที่เราจะเน้นในคนที่เป็นเบาหวาน
“หรือคนที่เป็นโรคไต ถ้าเป็นไตระยะท้ายๆ จะกินอย่างไร ก็อาจจะลดโปรตีนลง ไม่ใช่ว่าโปรตีนดีเสมอไป หรือคนที่ล้างไตที่เข้าเครื่องฟอกเลือด ข้าวกล้องที่เราบอกว่าดีต่อสุขภาพ เขาก็กินไม่ได้ เพราะมันมีฟอสเฟตสูง เพราะฉะนั้นเราต้องจัดอาหารเฉพาะโรค นักกำหนดอาหารจะต้องมีองค์ความรู้เพื่อออกแบบอาหารให้ผู้ป่วย”
อาหารมีบทบาทสำคัญในการรักษาโรค แต่อาหารที่ช่วยในการรักษาโรคมักมีรสชาติไม่ถูกปาก ไม่เคยมีใครชอบอาหารในโรงพยาบาล หน้าที่ของนักกำหนดอาหารจึงมีความสำคัญ
“ถ้าลดความเค็มลงสิ่งที่ต้องคำนึงคือรสชาติ ลดแล้วคนจะกินได้ไหม ผู้ผลิตอาหารจะลดเกลือลงมาให้อยู่ภายใต้มาตรฐานของ WHO ได้ไหม ในฐานะนักกำหนดอาหารสามารถบอกได้เลยว่า บางอย่างก็สามารถทำได้ แต่บางอย่างทำไม่ได้ เพราะลดลงมาแล้วขายสินค้าไม่ได้ เพราะรสชาติมันเปลี่ยน แทนที่จะลดลงอย่างเร็วและเร่ง ก็ควรค่อยๆ ปรับ
“อาหารที่โซเดียมต่ำก็จะจืดมาก เพราะฉะนั้นมันเป็น trick ของนักกำหนดอาหาร ที่ต้องดัดแปลงอาหารให้เหมาะเฉพาะโรค ถ้าคนไข้ที่ป่วยเป็นโรคไตอยากกินอาหารที่ดีแต่มีรสชาติที่เขาคุ้นเคยด้วย เราต้องหาสมุนไพรที่ให้รสเค็มมาเสริม เช่น ผักบางชนิด เห็ด น้ำเห็ดที่ให้รสเค็ม เพราะมันมีโปแตสเซียมคลอไรด์ นักกำหนดอาหารต้องรู้จักดัดแปลง เช่น ทำส้มตำอย่างไรให้อร่อยโดยไม่ใส่ปลาร้า นักควบคุมอาหารจึงไม่ใช่แค่นักวิชาการอย่างเดียว นักควบคุมอาหารต้องรู้จักดัดแปลงอาหาร”
บทบาทของนักกำหนดอาหารจึงสำคัญในกระบวนการป้องกันและรักษา ที่จะช่วยให้คุณภาพชีวิตผู้ป่วยดีขึ้นและช่วยลดงบประมาณและภาระในการรักษา
“ทำอย่างไรคนไข้ที่เป็นโรคไตจะไม่ต้องเข้าสู่กระบวนการล้างไต เพราะ สปสช. จ่ายไม่ไหวแล้ว ล้างไตกันมากมายไปหมด เพราะฉะนั้นทำอย่างไรจึงจะป้องกันไม่ให้คนเป็นโรคไตต้องไปสู่กระบวนการล้างไต อันนี้ก็ต้องใช้นักกำหนดอาหารแล้ว”
นักกำหนดอาหารในประเทศญี่ปุ่นมีบทบาทในการออกแบบอาหารสำหรับนักเรียนในโรงเรียน เพื่อป้องกันความเสี่ยงที่นักเรียนจะเป็นโรค NCDs ผศ.ดร.ชนิดา มองว่า การกำหนดภาระหน้าที่ที่ชัดเจนให้นักกำหนดอาหาร จะทำให้คุณภาพชีวิตของประชากรดีขึ้น และเพิ่มภูมิคุ้มกันที่จะเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังด้วยความรู้ในการกินอาหารของประชากร
สิ่งสำคัญคือมุมมองที่มีต่อการกิน อาหาร และการรักษา
“อย่างญี่ปุ่น นักกำหนดอาหารได้รับบทบาทหน้าที่ให้ควบคุมอาหารในโรงเรียน เหมือนที่โรงพยาบาลทำ เป็นคนที่คุมเมนูอาหาร แต่บ้านเราใครมาทำก็ได้ แต่เขาสอนเรื่องการกินให้ถูกต้อง ไม่ใช่แค่เด็ก ป.1 นะ เขาสอนหมดทุกชั้น นักกำหนดอาหารก็จะมีภาระงาน คุณต้องไปสร้างภาระงานให้เขาก่อน อิมแพคถึงจะเกิด เด็กมีสุขภาพดีขึ้น”
เมนูอาหารในโรงพยาบาลสะท้อนมุมมองให้เห็นว่า อาหารคือสาเหตุของการเกิดโรค NCDs หลายโรค ผศ.ดร.ชนิดา อยากจะชวนมองมุมกลับ
“ที่เรามีอาหารเสริมในโรงพยาบาล เพราะคิดว่าการทำอาหารให้คนไข้กิน เป็นการส่งเสริมการรักษา กินให้ถูกต้องในช่วงนี้เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด กินให้ได้เพื่อที่จะเสริมให้มีภูมิคุ้มกัน แต่คุณไม่เคยคิด คุณไม่เคยมองอาหารอย่างมีบทบาทสำคัญต่อการป้องกันโรค คุณเล่นงานอาหารว่าเป็นตัวการหลักที่ทำให้เกิด NCDs คุณโจมตีหวาน มัน เค็ม ทำให้เกิดโรค แต่คุณไม่เคยย้อนกลับไป positive ว่าอาหารมีบทบาทสำคัญอย่างไรในการรักษา นี่คือ negative”
ในมุมมองของนายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย การเปลี่ยนพฤติกรรมการกินจึงสำคัญกว่ามาตรการทางภาษี
“เราควรจะมองอาหารในมุม positive มากกว่าจะมองอาหารในเชิง negative ว่าอาหารทำให้เกิดโรค คุณควรจะ positive ว่าควรกินอาหารอย่างไรให้ถูกต้องแล้ว กระจายความรู้ออกไปให้กว้าง ดัดแปลงรสชาติอาหารให้ถูกลิ้นถูกปาก แต่เป็นอาหารที่ส่งเสริมให้สุขภาพคนกินดีขึ้น การทำเช่นนี้น่าจะส่งผลมากกว่าที่จะไปคิดขึ้นภาษี เพื่อให้เกิด social impact มากขึ้นเพราะ negative thinking ไม่ทำให้เกิด social impact” ผศ.ดร.ชนิดา กล่าว
สนับสนุนโดย
มสช. ได้รับเงินสนับสนุนจาก CCS-NCD
Author
