เรื่อง: อภิรดา มีเดช
เวลาอยู่ในร้านกาแฟ เรามักรู้สึกผ่อนคลายอย่างประหลาด ทั้งมีคนเอาอกเอาใจ ชงกาแฟให้อย่างที่เราอยากดื่ม และยังได้กลิ่นหอมเนยจากเมล็ดกาแฟคั่วใหม่ๆ ที่ทยอยไหลลงเครื่องบดแบบสโลว์โมชั่น
มากกว่าเครื่องดื่มธรรมดา กาแฟในวันนี้กลายเป็นสิ่งที่ถูกผูกติดกับสไตล์คนดื่ม การใช้เวลานั่งจิบกาแฟอ้อยอิ่งอยู่ที่ไหน คือการบอกความเป็นตัวเรากลายๆ
พูดเรื่องกาแฟ ยังไงก็คงสู้คอกาแฟไม่ได้แน่ๆ แต่ข่าวกาแฟขี้ช้างทำให้เราตกใจในราคาและความบ้าบิ่นของคนไทยไม่น้อย
การเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิตคือหนึ่งในวิธีรักษาความสามารถทางการผลิตของผู้ผลิตรายย่อยเอาไว้ โดยแนวคิดคงคล้ายๆ กับกาแฟแฟร์เทรด ที่มุ่งเน้นความเป็นไปได้ทางธุรกิจควบคู่กับความหอมอร่อยที่ปลายทาง
+ สัมผัสรสกาแฟแท้
กลับมาที่บ้านเกิดกาแฟ พูดไปก็เหมือนโม้ ว่าโลกพบต้นกาแฟครั้งแรกที่เอธิโอเปีย และยังเป็นแห่งเดียวในโลกที่มีกาแฟป่า ภาพจำของเอธิโอเปียที่เต็มไปด้วยทะเลทรายแห้งผากและมีแต่คนอดตายดูจะใช้ไม่ได้กับเรื่องนี้
พันกว่าปีมาแล้วที่ชาวเอธิโอเปียรู้วิธีคั่วกาแฟ ใครมาถึงเรือนชาน เป็นมารยาทที่เจ้าบ้านต้องรับรองด้วยกาแฟ กาแฟถือเป็นสัญลักษณ์ของความห่วงใย ความเป็นเพื่อน และความนับถือซึ่งกันและกัน
การเตรียมและดื่มกาแฟคือวิถีชีวิตของชาวเอธิโอเปีย มันแทรกอยู่ในชีวิตประจำวันของพวกเขา เป็นกิจกรรมของทุกชนชั้น ถ้วยกาแฟของพวกเขาเป็นถ้วยขนาดเล็กไม่มีหู ธรรมเนียมกาแฟถ้วยแรกจะเสิร์ฟให้กับผู้อาวุโสที่สุดในบ้านเสมอๆ
ตอนนี้กาแฟกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ ปลูกกันแพร่หลายในกว่า 50 ประเทศทั่วโลก การดื่มกาแฟกลายเป็นกิจวัตรที่ขาดไม่ได้ในชีวิตประจำวันหลายๆ คน แทบไม่ต่างจากการแปรงฟัน
ขณะที่ในอูกันดา เป็นรู้จักกันดีว่าเป็นบ้านเกิดของกาแฟพันธุ์โรบัสตา ซึ่งเป็นพันธุ์กาแฟที่ต้านทานโรคได้ดีกว่าอาราบิกา แต่ก็มีรสขมกว่าเช่นกัน
กาแฟสายพันธุ์พื้นถิ่นอูกันดา มี 2 ชนิดด้วยกัน คือ คิซันซา (Kisansa) และงันกา (Nganga) แม้ทางการจะสนับสนุนให้ปลูกกาแฟพันธุ์ผสมเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิต แต่เกษตรกรที่ยังสู้ไหวส่ายหน้าปฏิเสธเพราะไม่อยากเสียพันธุ์กาแฟดั้งเดิมของพวกเขาไป
ตามธรรมชาติกาแฟเป็นพืชไม่สู้แดด ชาวอูกันดาจึงต้องปลูกแซมเข้าไปในไร่กล้วยของพวกเขา
กาแฟที่นี่มีรูปแบบการบริโภคค่อนข้างหลากหลาย ไม่จำเป็นต้องนำไปชงดื่มอย่างเดียว พวกเขาสามารถเอร็ดอร่อยกับผลกาแฟสดเด็ดจากต้นมากินเปล่าๆ เหมือนกินผลไม้ หรือจะผสมในซุปก็ยังได้
นี่คือความหลากหลายทางกาแฟที่มูลนิธิสโลว์ฟู้ด (Slow Food Foundation) อยากรักษาไว้
+ ความรื่นรมย์ของคนปลูก
ฮัวฮัวเตนันโก (Huehuetenango) เมืองแห่งที่ราบสูงทางตะวันตกของกัวเตมาลาคือแหล่งผลิตกาแฟสำคัญของประเทศ ที่นี่ปลูกกาแฟสูงจากระดับน้ำทะเล 1,500 เมตร โดยกลุ่มเกษตรกรปลูกกาแฟ 170 ราย ได้รับการการันตีโดยสโลว์ฟู้ด ว่าเป็นกิจการผลิตกาแฟเปี่ยมรสชาติและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ความละเอียดอ่อนของการผลิตกาแฟเกิดขึ้นในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟอาราบิกาสัญชาติอเมริกาใต้ทุกเมล็ดจะถูกเก็บด้วยมือ จากนั้นต้องผ่านการหมักให้เมล็ดหลุดจากเปลือก ใช้เวลาหมักไม่เกิน 1 วันครึ่ง แล้วจึงนำเมล็ดมาตากและคราดให้โดนแดดทั่วกันทุกๆ 3 ชั่วโมง
กว่าจะมาเป็นเอสเพรสโซสักช็อต ไม่ใช่ของง่าย
น่าเสียดายที่ผู้ปลูกกาแฟเจ้าใหญ่หลายรายเลือกดื่มกาแฟ 3 in1 แล้วเก็บผลผลิตดีเลิศของพวกเขาไว้ส่งออก แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่เกษตรกรในกัวเตมาลาทำแน่ๆ
พวกเขายังมีเวลาว่างพอนั่งจิบกาแฟและอยู่พร้อมหน้ากันทั้งครอบครัวทุกๆ เช้า
+ ความกำซาบของคนดื่ม
ความซับซ้อนทางรสชาติของกาแฟแต่ละแก้ว คอกาแฟรุ่นเก๋าแบ่งไว้ละเอียดลออไม่ต่างจากไวน์ มีทั้งกลิ่น รส ความเปรี้ยว บอดี้ และการเบลนด์ระหว่างกาแฟมากกว่าหนึ่งชนิด
บราซิลคือผู้ผลิตกาแฟอันดับ 1 ของโลก ตามมาด้วยเวียดนาม และอันดับ 3 คืออินโดนีเซีย อาราบิกาของอินโดนีเซีย ได้รับขนานนามว่าเป็น ‘ซิงเกิลมอลต์วิสกี้แห่งโลกกาแฟ’ จากที่ราบสูงในสุมาตรา ชวา บาหลี และสุลาเวสี ล้วนปลูกกาแฟกันเอาจริงเอาจัง
ขณะที่สองประเทศแรกใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ เพราะไร่กาแฟขนาดมหึมาที่ให้ผลพร้อมๆ กันไม่สามารถรอแรงงานมาเดินเด็ดทีละเมล็ดได้
เพื่อให้เข้าถึงความโรแมนติกของผู้ผลิตกาแฟอย่างแท้จริง กิจกรรมช่วงสิ้นปีของร้านกาแฟในเมืองไทยหลายแห่ง คือการชวนนักจิบขาประจำไปร่วมเก็บเมล็ดกาแฟกันจริงๆ ถึงในไร่
นอกจากการเก็บเมล็ดกาแฟสีสดสวยด้วยมือทีละเมล็ดแล้ว ยังเป็นโอกาสดีของคอกาแฟในเมืองที่จะได้มีโอกาสสัมผัสกระบวนการคัดเลือกก่อนบรรจุกระสอบหรือถุงส่งมาให้ทางร้านลงมือคั่วเอง
หลังจากซึมซับประสบการณ์ปลิดผลกาแฟสดจากต้น มุมมองผ่านกาแฟแก้วต่อไปของคุณอาจจะเปลี่ยนไป แม้จะยังต้องจ่ายค่ากาแฟให้ร้านประจำอยู่ร่ำไปก็ตาม
————————–
กากกาแฟไม่ใช่ของกากๆ
นอกจากทิ้งลงถังขยะหรือเก็บไว้ใส่โคนต้นไม้ กากกาแฟที่เหลือจากเครื่องชงยังเอามาทำอะไรได้อีกเยอะ
- ดับกลิ่นในตู้เย็นหรือในรถ หาภาชนะหรือถุงผ้าโปร่งแล้วเติมกากกาแฟลงไป 3-4 ช้อนชา
- ดับกลิ่นมือ หลังหั่นหอม กระเทียม เพียงนำกากกาแฟมาถูให้ทั่วมือแล้วล้างน้ำให้สะอาด
- ไล่มด โรยกากกาแฟไว้ตามมุมบ้าน หรือบริเวณรอบรังมด มันจะทนกลิ่นไม่ได้จนต้องย้ายออก
- ปุ๋ยใส่ต้นไม้ เหมาะกับพืชที่ชอบดินเปรี้ยว อาทิ อาซาเลีย โรโดเดนดรอน และกุหลาบ อาจเจือจางด้วยน้ำก่อนนำไปรด
- เติมในน้ำยาล้างจาน กลายเป็นน้ำยาขจัดคราบพร้อมผงขัดไปในตัว
- ไล่หมัด หลังอาบน้ำสุนัขเสร็จ นำกากกาแฟถูให้ทั่วตัว ทิ้งไว้ให้แห้งแล้วจึงแปรงออก ประสิทธิภาพเหนือกว่าแชมพูกำจัดหมัดทั่วไปในท้องตลาด
- ทำความสะอาดท่อด้วยน้ำผสมกากกาแฟ สามารถเทลงท่อน้ำทิ้งในอ่างล้างหน้า และในห้องน้ำ ช่วยให้ท่อสะอาดและลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้
ที่มา: slowfood.com
******************
(หมายเหตุ: ตีพิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ Slow Food นิตยสารWAY ฉบับที่ 62)
Author
Author
