What is Yogurt? - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

What is Yogurt?

yoghurt-1

 

คำว่า ‘โยเกิร์ต’ เป็นภาษาเติร์กโบราณ ใช้เรียกสิ่งที่จับตัวกันเป็นก้อนหนืด ว่ากันว่าการเกิดขึ้นของโยเกิร์ตไม่ต่างจากชีส คือมาจากความบังเอิญในการเก็บผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากสมัยก่อนมีการใช้เครื่องในสัตว์เป็นภาชนะเก็บของเหลวพกติดตัวต่างขวดน้ำ ด้วยเหตุที่ว่านมถูกตากแดดไว้จนอุ่น และถูกกรอกใส่ถุงหนังกระเพาะแกะ และนมก็ค่อยๆ ถูกแบคทีเรียย่อยจนได้ที่ จนน้ำนมเปลี่ยนเป็นก้อนนมที่มีรสเปรี้ยวแทน

Lactobacillus_sp-1
แบคทีเรียแลกโตบาซิลลัส

แบคทีเรียเปลี่ยนนมให้เป็นโยเกิร์ตได้ด้วยการหมัก แบคทีเรียที่มีชีวิตในโยเกิร์ตมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะระบบย่อยอาหาร การผลิตโยเกิร์ตส่วนใหญ่เริ่มจากการอุ่นนมแล้วเติมแบคทีเรียเข้าไป 2 ชนิด ได้แก่ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus หรือไม่ก็ Lactobacillus acidophilus เพียงชนิดเดียว ซึ่งแบคทีเรียเหล่านั้นจะเริ่มย่อยแลคโตส (Lactose) ซึ่งเป็นน้ำตาลในนม และในกระบวนการดังกล่าว สิ่งที่แบคทีเรียผลิตออกมาก็คือกรดแลกติก (Lactic acid) ที่ทำให้นมมีรสเปรี้ยว

มนุษย์มีการผลิตและรับประทานโยเกิร์ตตั้งแต่ประมาณ 2,500 ก่อนคริสตกาล ทั้งในอินเดีย เอเชีย และยุโรป แต่โยเกิร์ตไม่ได้อยู่ในสถานะของสินค้าที่ทำการซื้อขาย จนกระทั่งศตวรรษที่ 20 เมื่อนักวิทยาศาสตร์เริ่มทำการแยกแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโยเกิร์ตออกมาเพื่อใช้เป็นสูตรสำหรับทำโยเกิร์ตที่มีรสชาติคงที่เพื่อการค้า หลังจากนั้นก็มีการปรุงแต่งโยเกิร์ตให้มีรสชาติต่างๆ จนเป็นที่นิยมทั่วโลก

จนในปี 1981 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) ได้กำหนดว่า โยเกิร์ตต้องมี  Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus อยู่ เช่นเดียวกับที่เป็นเชื้อในโยเกิร์ตของกรีกและบัลแกเรียสมัยก่อน

 

yoghurt-2

การผลิตโยเกิร์ต

ความหนืด ความแข็งตัว และรสเปรี้ยวในโยเกิร์ต มีปัจจัยอยู่ที่ชนิดของนม ระยะเวลาในการหมักบ่ม และอุณหภูมิ โยเกิร์ตบริโภคได้ตั้งแต่ยังมีสถานะเป็นน้ำ จนถึงขั้นแยกส่วนที่เป็นน้ำออก เพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อนอย่างกรีกโยเกิร์ต ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมเพราะมีโปรตีนมากกว่า

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโยเกิร์ตแบบกรีกมีความต้องการในตลาดสูง จึงมีผู้ผลิตบางรายเติมสารให้ความแข็งตัวเข้าไป แทนที่จะทำตามกระบวนการผลิตปกติ

– การทำโยเกิร์ตแบบ Thermophilic bacteria คือการทำให้นมอุ่นแล้วทิ้งให้เย็นลง ก่อนผ่านการะบวนการเติมแบคทีเรีย และหมัก 4-12 ชั่วโมง วิธีนี้จะได้โยเกิร์ตที่จับตัวเป็นก้อนมากกว่า

– การทำโยเกิร์ตแบบ Mesophilic bacteria (Filmjolk) คือการทำจากนมที่อุณหภูมิห้อง เป็นที่นิยมในพื้นที่หนาวเย็น ใช้วิธีการหมัก 12-24 ชั่วโมง วิธีนี้จะได้โยเกิร์ตที่เบาและจับตัวเป็นก้อนน้อยกว่า

การแช่เย็นโยเกิร์ตนั้นสามารถทำได้เมื่อกระบวนการย่อยของแบคทีเรียดำเนินไปจนเสร็จสิ้นแล้ว หากเป็นโยเกิร์ตที่ทำเองในบ้าน ควรนำใส่ตู้เย็นภายใน 6 ชั่วโมงหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักบ่มของแบคทีเรีย

 

โยเกิร์ตแช่แข็ง แบคทีเรียถูกสตัฟฟ์

โยเกิร์ตแช่แข็งมักทำจากนมพาสเจอไรซ์ ซึ่งรวมถึงหางนม นมขาดมันเนย และการผสมนมผง ภายใต้วิธีการทำโยเกิร์ตปกติ มักใช้ผสมกับผลิตภัณฑ์ขนม ผลไม้ หรือไอศกรีม

มีข้อสงสัยว่า การแช่แข็งจะทำให้แบคทีเรียทีมีชีวิตหยุดการทำงานหรือไม่ ซี่งการแช่แข็งนั้น จะเกิดขึ้นเมื่อกระบวนการย่อยของแบคทีเรียทำงานไปแล้ว เมื่อนมในสถานะของโยเกิร์ตถูกแช่แข็ง แบคทีเรียก็จะอยู่ในสภาวะจำศีล และเมื่อถูกบริโภคเข้าสู่ระบบย่อยอาหาร มันก็จะกลับมาทำงานตามปกติอีกครั้ง

อย่างไรก็ตาม มี ‘สูตรโกง’ ของบรรดาผู้ผลิตโยเกิร์ตแช่แข็งที่ไม่ได้มาตรฐาน คือ การนำโยเกิร์ตที่ยังย่อยไม่เสร็จไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ทำให้แบคทีเรียตาย ข้ามขั้นตอนการเกิดโยเกิร์ตตามธรรมชาติไป หลังจากนั้นจะมีการเติมสารเพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไป ก่อนที่จะนำไปแช่แข็งอีกที

การทำโยเกิร์ตด้วยวิธีปกติคือ การเติมแบคทีเรียในนมพาสเจอไรซ์ ซึ่งแบคทีเรียจะเปลี่ยนนมเป็นโยเกิร์ตในกระบวนการย่อย แต่หากโยเกิร์ตผ่านความร้อนหลังจากกระบวนการย่อยเกิดขึ้นแล้ว แบคทีเรียทั้งหมดจะถูกกำจัด

 

yoghurt-3

แบคทีเรียที่ยังมีชีวิต

กรดในโยเกิร์ตคือการจบกระบวนการการย่อยของแบคทีเรีย และแบคทีเรียที่ยังมีประโยชน์ในโยเกิร์ตควรเป็นแบคทีเรียที่ยังมีชีวิต (probiotics) นอกจากแบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยป้องกันแบคทีเรียที่ไม่ต้องการแล้ว ในลำไส้ของมนุษย์เป็นแหล่งอาศัยของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ คล้ายๆ กับแบคทีเรียในโยเกิร์ต ทำให้แบคทีเรียในโยเกิร์ตเข้าไปช่วยเสริมระบบย่อยอาหารให้เป็นปกติ

มีการวิจัยหลายชิ้นรองรับว่า การบริโภคโยเกิร์ตที่แบคทีเรียยังมีชีวิตจะช่วยในระบบย่อยอาหาร โยเกิร์ตยังคงสารอาหารในนมไว้เหมาะสำหรับผู้ที่ร่างกายมีปัญหาในการย่อยน้ำนม ป้องกันการติดเชื้อในลำไส้ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันโรคกระดูกพรุน ไปจนถึงมะเร็ง

แบคทีเรียที่อยู่ในโยเกิร์ตคือแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่อาศัยอยู่ในลำไส้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม Bifidobacterium Animalis (B. animalis) หรือที่ถูกจดทะเบียนในชื่อทางการค้าโดยผู้ผลิตโยเกิร์ตรายใหญ่ เช่น Bifidus Digestivum, Bifidus Digestivum, Bifidobacterium Lactis, Bifidus Actiregularis ทำให้ผู้ผลิตโยเกิร์ตรายใหญ่บางแบรนด์อาศัยช่องว่างนี้ใช้แบคทีเรียจากลำไส้ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นแทน

มีการอ้างว่า แบคทีเรียที่มาจาก หนู ไก่ กระต่าย เหล่านี้ไม่ใช่แบคทีเรียปกติที่อาศัยอยู่ในลำไส้มนุษย์ เมื่อบริโภคเข้าไป แบคทีเรียเหล่านี้จะเข้าไปแทนที่แบคทีเรียเดิม จนเปลี่ยนระบบธรรมชาติของลำไส้ ผลของมันทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติก็จริง แต่เมื่อหยุดบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ลำไส้ก็จะอยู่ในภาวะขาดแคลนแบคทีเรียจนท้องผูก วิธีการเดียวที่จะทำให้ระบบขับถ่ายทำงานคล่องก็คือ ต้องบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจากสัตว์นั้นๆ ต่อไปเรื่อยๆ

นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยบางชิ้นที่ทำการทดสอบว่า แบคทีเรียในโยเกิร์ตมีสรรพคุณเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมายดังที่ชอบโฆษณากันหรือไม่

ฮาธอส บูสวารอส จากวิทยาลัยแพทย์ฮาวาร์ด (Harvard Medical School) บอกว่า แบคทีเรียในลำไส้ของมนุษย์มีประโยชน์ต่อระบบการย่อยอาหารอย่างไม่ต้องสงสัย แต่เขายังไม่แน่ใจว่า แบคทีเรียที่ยังมีชีวิตที่มีการนำเข้ามาจากภายนอกจะมีประโยชน์เท่ากันหรือไม่

เช่นเดียวกับการอ้างอิงว่ามีแบคทีเรียที่ยังมีชีวิตในโยเกิร์ต ที่ คริสเทน ทิลลิสค์ ผู้เชี่ยวชาญด้านระบบการย่อยอาหารจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย (University of California, Los Angeles) บอกว่า ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดจำนวนมากไม่เคยถูกตรวจสอบ เพราะแบคทีเรียที่นำมาใช้นั้น แท้จริงแล้วมีมากมายหลายชนิด และไม่มีคำยืนยันว่า ร่างกายใครเหมาะกับแบคทีเรียชนิดไหน

นอกจากนี้ ทีมวิจัยของทิลลิสค์ ยังพบผลการทดลองแปลกๆ ว่า การเปลี่ยนแบคทีเรียในลำไส้ อาจส่งผลต่อสภาพอารมณ์และจิตใจ โดยมีการทดลองในสัตว์ และมนุษย์ หลังจากมีการให้แบคทีเรียที่ยังมีชีวิต แล้วทำการสแกนสมอง พบว่า มีการเปลี่ยนแปลงต่อการตอบสนองทางอารมณ์ต่อสิ่งแวดล้อมรอบข้างในทางที่ดี

ทิลลิสค์ บอกว่า โยเกิร์ตไม่ใช่ยาบำบัดความเครียด และทฤษฎีนี้ยังต้องนำไปค้นคว้าทดลองเพิ่มเติมต่อไปในอนาคต

 

อ้างอิงข้อมูลจาก : culturesforhealth.com

npr.org

whatisbifidusregularis.org

acefitness.org

joshgitalis.com

culturesforhealth.com

logo

Author

อภิรดา มีเดช
อดีตภูมิสถาปนิกที่สนิทสนมกับตัวหนังสือมากกว่าต้นไม้ สารพัดขนแมวที่ติดอยู่บนเสื้อสีดำเป็นเครื่องหมายแสดงความจิตใจดี เป็นเครื่องประดับแสดงความเป็นทาสแมว สนใจด้านสิ่งแวดล้อม การศึกษา ประวัติศาสตร์ การเมือง รวมถึงการวิพากษ์สังคมและบุคคลอย่างตรงไปตรงมา
(กองบรรณาธิการ WAY ถึงปี 2559)