…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ

‍ภาพประกอบ: กฤช เหลือลมัย

 

ครัวไทยภาคกลางสมัยก่อน เวลาจะปรุงของคาวให้มีรสเค็ม แม่ครัวจะใช้เกลือทะเล กะปิ ปลาร้า ปลาเค็ม น้ำเคย และน้ำปลา สลับสับเปลี่ยนกันไปตามแต่วัฒนธรรมการกินของแต่ละบ้านนะครับ เช่น บ้านนี้แกงป่าเน้นใช้น้ำปลา บ้านนั้นแกงเลียงหนักกะปิ หรือบ้านโน้นปรุงแกงส้มด้วยน้ำปลาร้าอย่างเดียว เป็นต้น

ภายหลัง เมื่อมีซีอิ๊วแบบใสแบบข้น เต้าเจี้ยวชนิดต่างๆ ในวัฒนธรรมการกินแบบจีนแพร่เข้ามามาก ครัวไทยภาคกลางก็ยิ่งมีตัวเลือกมากขึ้น ลองนึกดูดีๆ ก็จะเห็นพัฒนาการและความคลี่คลายของบรรดาสำรับกับข้าวเค็มที่ยักย้ายเครื่องปรุงเปลี่ยนปรับกันไปในแต่ละยุคนะครับ

เช่น กับข้าวพื้นๆ อย่างผัดพริกใบกะเพรา ที่พ่อครัวจีนเมื่อแรกปรุงราวไม่เกิน 80 ปีมานี้นิยมใส่เพียงเต้าเจี้ยวดำ ต่อมาแม่ครัวไทยเริ่มเปลี่ยนมาใช้น้ำปลาแทน และปัจจุบันเราจะเห็นว่า ผัดกะเพรากระทะหนึ่งๆ นั้นอาจเค็มได้ตั้งแต่น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว ผงปรุงรส และซอสปรุงรสฝาสีต่างๆ สารพัดสารเพเลยทีเดียว

ผมจำได้ว่า ครัวที่บ้านมีวัฒนธรรมน้ำปลาเป็นหลักเช่นกัน ตั้งแต่ผมเด็กๆ ราวต้นทศวรรษ 2520 ก็ยังทันเห็นน้ำปลาบรรจุไหดินเผา ร้อยหูสองข้างด้วยหวายถัก ปิดฝาไม้ ยาปูนซีเมนต์แน่นหนา พ่อต้องซื้อทั้งไหมาแบ่งใส่ขวด ต่อมาบ้านเราก็เริ่มกินน้ำปลาผสมชนิดคืนขวด ตราหน่อไม้บ้าง ตราพระบ้าง

จนเมื่อ 30 ปีก่อนมาจนถึงปัจจุบันนี่แหละครับ ที่เราได้กินน้ำปลาแท้บรรจุขวดปิดฉลากสีสันสวยงาม ท่ามกลางข่าวคราวการล้มหายตายจากของน้ำปลาบรรจุไหจากโรงงานขนาดเล็ก และจากการเป็นแค่ภาชนะใส่ของ ไหน้ำปลารุ่นนั้นก็ยกสถานะเป็นวัตถุสะสมที่มีราคาค่างวดได้อย่างน่าทึ่ง

ด้วยความที่ชอบกินน้ำปลาอีกนั่นแหละ ผมเลยชอบอ่านเรื่องราวที่พวกนักเขียนไทยรุ่นใหญ่ๆ เขียนถึงน้ำปลาไปด้วย เช่น ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ซึ่งเล่าถึงตุ่มหมักน้ำปลาตามบ้านที่ตั้งเรียงรายริมชายน้ำแม่กลองในเขตอำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี เมื่อเกือบหนึ่งศตวรรษก่อน

ถ้าเก่าขึ้นไปอีก ร่องรอยของน้ำปลาโบราณมีอยู่ใน คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง ตอนหนึ่งว่า

“…อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง ๖ ศอก ๗ ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง…”  ซึ่งน่าจะบ่งบอกว่าน้ำปลานั้นมีทำกันแถบหัวเมืองชายทะเลแถบภาคกลางตอนล่าง คือ สมุทรสาคร สมุทรสงครามแล้ว ส่วนจะใช้วัตถุดิบอะไร ทำด้วยวิธีแบบไหน ตอนนี้ยังสืบไม่ได้ครับ

แต่ก็แปลก ชาวตะวันตกที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาไม่ค่อยพูดถึง หรืออย่างน้อยผมก็ไม่เคยเห็นใครพูดถึงน้ำปลากันเลย อย่างเช่น จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์  (พ.ศ. 2231) เขียนเล่าถึงของหมักดองที่ใช้ในครัวเรือนของชาวสยามไว้ตอนหนึ่งแต่เพียงว่า

“…เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก…”  ซึ่งน่าจะเป็นกระบวนการทำปลาร้ามากกว่า เรื่องทำนองเดียวกันนี้ อาเดรียง โลเนย์ มิชชันนารีฝรั่งเศสที่เข้ามาเมืองไทยใน พ.ศ. 2389 ก็เล่ากระบวนการขั้นตอนต่างๆ ไว้คล้ายคลึงกัน

และเมื่อตรวจดูรายการสินค้าออกของเรือสำเภาฝ่ายไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ (เท่าที่พอจะสอบได้ในระยะอันสั้นนะครับ) ผมก็ยังไม่พบรายการส่งออก ‘น้ำปลาไทย’ ไปยังตลาดไหนๆ พบแต่การส่งออกเกลือบ้าง กะปิบ้างนิดๆ หน่อยๆ เท่านั้นเอง

หากยึดถือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2452) จะพบสูตรซึ่งสอดคล้องกับ กาพย์เห่เรือ ของรัชกาลที่ 2 คือบทที่ว่าด้วย “ยำใหญ่ใส่สาระพัด  วางจานจัดหลายเหลือตรา  รสดีด้วยน้ำปลา  ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจฯ” เพราะในสูตร ‘ยำใหญ่’ และ ‘ปูพล่า’ ของท่านผู้หญิงฯ ก็เจาะจงให้ใช้ ‘น้ำปลายี่ปุ่น’ ปรุงรสเค็มเช่นกัน

ดังนั้นก็หมายความว่า ชนชั้นนำสยามนำเข้า ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ แน่ๆ และยังนับไว้ว่าเป็นของดีอย่างหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารในรั้วในวังเลยทีเดียว

ทว่า เรื่องนี้ยังคงต้องตรวจสอบกันอีกมากนะครับ เพราะว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุไว้ในสูตรปูพล่าว่า “…น้ำปลายี่ปุ่นนั้น ถ้าไม่ชอบ จะไม่ผสมลงก็ได้…”  ผมเคยลองชิมน้ำปลาญี่ปุ่นแล้ว ก็เห็นว่าไม่ได้ต่างจากน้ำปลาไทยที่ดีๆ แต่อย่างใด ก็เลยชักสงสัยว่า อะไรหนอที่ทำให้ท่านผู้หญิงฯ ถึงกับระบุไว้อย่างนั้น? หรือว่า ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ในสูตรเหล่านี้จะไม่ใช่น้ำปลา ทว่าเป็นคำเรียกอะไรอย่างอื่น เช่น โชยุ เป็นต้น จึงจับน้ำเสียงได้ว่ามันมีรสชาติที่แปลกแยกออกไปมาก…นี่ยังไม่ต้องพูดถึง ‘น้ำปลาจีน’ ซึ่งมีระบุให้ใช้ในบางสูตรของ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  เช่นกัน

ของแบบนี้ ดูๆ ไปก็มีแต่ความน่าสงสัยทั้งนั้นนะครับ เหมือนอย่างที่ตำรากับข้าวยุคกึ่งพุทธกาลมักมีระบุถึงสิ่งที่เรียกว่า ‘น้ำปลาซีอิ๊วใส’ ซึ่งแรกทีเดียวผมก็นึกว่าท่าจะเป็นซีอิ๊วขาวแน่ๆ แต่คงถูกเรียกด้วยความเคยชินของคนในวัฒนธรรมน้ำปลาอย่างคนภาคกลาง (คือพอเห็นน้ำอะไรเค็มๆ ก็เหมาเรียกน้ำปลานำไว้ก่อน) แต่ครั้นเมื่อปีที่แล้วนี้เองที่ผมเพิ่งรู้ว่า น้ำปลาของญี่ปุ่นก็ดี น้ำปลาเกาหลีก็ดี มีสูตรพิเศษที่ผสมผสานขั้นตอนการหมักน้ำปลาเข้ากับถั่วเหลืองด้วย พูดง่ายๆ มันก็คือน้ำปลาผสมซีอิ๊วดีๆ เป็นเคล็ดวิชาอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้ได้น้ำปลารสกลมกล่อมมากๆ

ฉะนั้น ไป ๆ มาๆ อาจเป็นเราในสมัยนี้นี่เอง ที่ไม่เข้าใจความลึกซึ้งในการแยกแยะวัตถุปรุงรสเค็มของคนโบราณเมื่อศตวรรษก่อน

พูดมาตั้งมากตั้งมาย ผมมีแค่สองประเด็นเท่านั้นครับ คือ

หนึ่ง – ผมคิดว่า ‘น้ำปลาไทย’ นี้ น่าจะเพิ่งมี เพิ่งทำ เพิ่งใส่ขวดขายกันเพียงเมื่อไม่นานมานี้เอง โดยการริเริ่มของกลุ่มคนจีนภาคกลางและภาคตะวันออกในช่วงก่อนกึ่งพุทธกาล แน่นอนว่าหลักฐานจากคำบอกเล่าย้อนหลังให้ความรู้แก่เราว่า มีการทำน้ำปลากันในแต่ละครัวเรือนแน่ๆ ตั้งแต่เมื่อราวศตวรรษก่อน แต่หลักฐานการปรากฏนั้นก็มีไม่มาก และดูจะเกี่ยวพันกับวัฒนธรรมจีนอย่างชวนให้คิดต่อไปได้ว่า หรือชุมชนแถบนี้จะนำเข้าวัฒนธรรมน้ำปลาจากคนจีนอพยพ โดยเฉพาะคนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นเจ้าของต้นเค้าวัฒนธรรมน้ำปลาในเมืองจีนมาอย่างเข้มข้นนมนาน…ชาวสยามโบราณนั้นน่าจะเป็นพวกวัฒนธรรมปลาร้าปลาแดกอย่างที่ ลา ลูแบร์เล่า ไม่ใช่พวกวัฒนธรรมน้ำปลาเสียหน่อย กับข้าวกับปลาแบบโบราณที่เข้าปลาร้าเป็นหลักก็ดูจะสะท้อนความจริงข้อนี้

เรื่องที่ดูจะต้องพึ่งพาหลักฐาน ‘โบราณคดี’ เช่นนี้ ผมได้ลองถาม พี่เอิบเปรม วัชรางกูร นักโบราณคดีใต้น้ำคนสำคัญของเมืองไทยดูเมื่อไม่นานมานี้ พี่เอิบบอกว่า เราไม่เคยสำรวจพบไห ขวด หรือหลักฐานภาชนะบรรจุน้ำปลาในแหล่งเรือจมใต้ทะเลที่ไหนเลย มีแต่ที่พบในเรือเกาะรางเกวียน จังหวัดชลบุรี เป็นหม้อดินเผา ภายในมีแต่ก้างปลาเต็มทั้งหม้อ เมื่อให้คุณอำพัน กิจงาม ผู้เชี่ยวชาญกระดูกสัตว์สมัยโบราณตรวจพิสูจน์ ก็ระบุได้เพียงว่าเป็นปลาน้ำจืด ดังนั้นถ้านี่ไม่ใช่หม้อปลาร้า ก็คงเป็นปลาเจ่า ปลาจ่อม นั่นเอง

สอง – ประจักษ์พยานในอดีตแสดงให้เราเห็นว่า น้ำปลาไทยไม่ใช่ของสำคัญ มันไม่เคยมีอยู่ในรายการสินค้าส่งออกของเรือสำเภา แปลว่าคงไม่มีราคาค่างวดอันใด ส่วนในปัจจุบัน ราคาจำหน่ายน้ำปลาของโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลาง โดยเฉพาะน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำจืดแถบลุ่มแม่น้ำยมในเขตภาคกลางตอนบน ก็ยังตั้งไว้ต่ำมากจนน่าตกใจ และมียอดจำหน่ายที่เทียบกันไม่ได้เลยกับน้ำปลาที่ผลิตจากโรงงานขนาดใหญ่ ทั้งที่ผมพบว่าน้ำปลากลุ่มนี้มีรสชาติดี ไม่หวานจนเอียน ปราศจากผงชูรส และแทบไม่มีการปรุงแต่งด้วยวัตถุเคมีใดๆ นี่อาจสะท้อนให้เห็นรสนิยมการกินน้ำปลาของคนไทย ที่นับวันดูจะเสื่อมถอยลงเรื่อยๆ

ลองชำเลืองดูฉลากข้างขวดน้ำปลาที่บ้านดูบ้างนะครับ เผื่อว่าเมื่อได้เห็นบรรดาวัตถุปรุงแต่งรส สี กลิ่นประดามี ในน้ำปลาราคาแพงที่ผลิตจากโรงงานใหญ่บางยี่ห้อ เราอาจเริ่มตระหนักว่า เรามาไกลเพียงใดแล้ว ในวัฒนธรรม/อุตสาหกรรมน้ำปลาไทย

และคงเริ่มคิดต่อว่า รสลิ้นและการลองลิ้มชิมน้ำปลาของเราจะไปทางไหน ตลอดจนอาจเริ่มสงสัยว่าหนทางเส้นนั้นจะส่งผลต่อผู้คนและเรื่องราวที่แวดล้อมตัวเราอยู่ อย่างไรบ้าง…  

 

กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย เป็นนักโบราณคดีผู้ขุดลึกลงไปในชั้นดินของความรู้ทางประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติ เป็นทั้งนักเขียน-กวี เขียนรูป ทำอาหาร และนิยมเดินทางด้วยจักรยานไปตามพื้นที่รกร้าง เพื่อสอดส่ายสายตาหาพืชผักเพื่อนำมาประกอบอาหาร ในพื้นที่ของ WAY กฤช เหลือลมัย ได้ออกไปสำรวจพร้อมกับเครื่องมือขุดค้นทางโบราณคดี เพื่อนำหลักฐานทางอาหารและรสชาติมาวิเคราะห์สไตล์กฤช เหลือลมัย

กฤช เหลือลมัย…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ