ผมพยายามนึกทบทวนว่าตัวเองเคยลิ้มรสสิ่งที่เรียกว่า ‘เล้งต้มแซบ’ สำรับยอดฮิตติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทยทุกวันนี้ครั้งแรกเมื่อไหร่แน่? ก็คิดว่าน่าจะเป็นเมื่อราวสิบกว่าปีก่อน ที่ร้าน ‘ก๋วยเตี๋ยวต้มยำตำลึงนายเอก’ ริมถนนปิ่นเกล้า – นครชัยศรีนั่นเอง
จำไม่ได้ว่าตอนนั้นเขาเรียกไอ้เจ้านี่ว่าอะไร มันเป็นชามต้มกระดูกเล้งชิ้นโตๆ ปรุงน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสับ โรยผักชีมาด้วย รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานมาครบทั้งสี่รส ดังนั้น ผมซึ่งปกติไม่ชอบกินกับข้าวรสหวานมากนัก จึงกินไปแบบเฉยๆ แต่ต้องชมเขาครับ ว่าช่างหาวิธีปรุงสำรับจากวัสดุที่ใช้ทำซุปก๋วยเตี๋ยวได้ละเอียดลออคุ้มค่าดีแท้
อาจจะมีร้านอื่นทำมาก่อนก็ได้ เพราะที่จริงก็ไม่ใช่สำรับที่ยากอะไร กระดูก ‘เล้ง’ คือสันหลังหมูทั้งอัน เขียงหมูจะสับท่อนสั้นๆ เป็นของที่ต้องใช้ในร้านก๋วยเตี๋ยวที่พิถีพิถันการปรุงน้ำซุป เพราะตัวไขกระดูกจะให้รสหวานนัวเนียนมากๆ ถ้าต้มเคี่ยวนานๆ เรียกว่าใครมีกระดูกนี้ หรือกระดูกท่อนใหญ่อื่นๆ ทุบต้มใส่หม้อละก็ เป็นรับประกันความอร่อยได้เลย
อันที่จริง มนุษย์สมัยก่อนประวัติศาสตร์ก็รู้เรื่องนี้ เผลอๆ รู้ดีกว่าพวกเราด้วยซ้ำ เพราะนักโบราณคดีที่ศึกษากระดูกสัตว์พบว่า เมื่อคนโบราณเอาเนื้อสัตว์มาต้ม มาเผา หรือมาย่างกิน บรรพบุรุษเหล่านี้ล้วนแต่ทุบกระดูกท่อนใหญ่ๆ แทบทุกชิ้นให้แตกเพื่อดูดกินไขกระดูกด้วยทุกครั้ง
เรื่องของเล้งต้มแซบนี้ก็ช่างน่าทึ่งนะครับ คืออยู่ๆ ก็เกิดฮิตติดตลาด กลายเป็นสำรับเก๋เท่ที่มีขายทั่วไป แถมยังขยับราคาสูงขึ้นไปอย่างชนิดน่าตกใจทีเดียว ปัจจุบันบางร้านขายกันถึงชามละ 100 บาท ก็ยังไม่เห็นใครบ่นอะไรสักคำเดียว
หมูหนึ่งตัวอาจให้กระดูกส่วนเล้งสับเป็นท่อนพอต้มได้ราวเจ็ดแปดท่อนกระมังครับ เมื่อต้มได้น้ำหวานๆ ปรุงซุปอร่อยจนดีแล้ว เนื้อติดกระดูกที่มีไม่มากนักนั้นจะถูกแคะออกมากิน เมื่อผมลองถามเขียงหมูที่คุ้นเคยกัน เขาก็อธิบายว่า
…เนื้อติดกระดูกตรงนั้นน่ะมันอร่อยเลยแหละ ถ้ายิ่งต้มจนเปื่อยนุ่มยิ่งดี สมัยก่อนพวกฉันก็กินกัน แต่ก็กินแบบ ตักใส่จาน แล้วทำน้ำจิ้มรสจัดๆ จิ้มกินเอาน่ะ มาเห็นตามร้านทำขายเป็นต้มแซบแพงๆ แบบสมัยนี้ มันก็แปลกดีเหมือนกัน
ของที่คล้ายกันอีกอย่าง และน่าจะเป็นต้นเค้าของเล้งต้มแซบ เห็นจะคือ ‘ขาไก่ซุปเปอร์’ ที่ใช้ขา (ตีน) ไก่ต้มจนเปื่อย แล้วปรุงรสด้วยเครื่องต้มยำแบบเดียวกัน
น้องสาวของเพื่อนผมคนหนึ่งเคยสันนิษฐานว่า ตีนไก่ต้มแบบนี้น่าจะริเริ่มโดยร้านข้าวมันไก่ เนื่องจากมีร้านข้าวมันไก่หลายร้านที่มีซุปต้มยำให้เลือกสั่งด้วย ตอนแรกผมก็ไม่ค่อยเชื่อ แต่ปรากฏว่าไปค้นเจอสูตรอาหารในหนังสือ ตำราอาหารชุดประจำวัน (พ.ศ. 2503) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ เธอให้สูตรข้าวมันไก่ไว้อย่างละเอียดลออ แถมบอกตอนท้ายว่า
…กระดูก (ไก่) ที่เลาะออกใส่ลงในหม้อ…ส่วนขาแยกไปต้มยำเสียด้วย ยกหม้อไก่ขึ้นตั้งเคี่ยวต่อไปให้เปื่อย…ล้างตะไคร้ทุบใส่ลงท่อนหนึ่ง ฉีกใบมะกรูดใส่ด้วยหนึ่งใบ รีบยกลง เคี่ยวนานกลิ่นตะไคร้ใบมะกรูดจะออกมากไป บุบพริกขี้หนูใส่ลงในชามใหญ่ บีบมะนาว 1 ซีก ใส่น้ำปลาดี 1 ช้อนหวาน เทน้ำต้มไก่ใส่ชาม แล้วเลือกตักชิ้นไก่ใส่ลงให้พอดี ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มค่อนข้างจัด โรยใบผักชี รับประทานควบกับข้าวมันไก่
ถ้าดูจากช่วงเวลาของตำราเล่มนี้ การประยุกต์เอาวัสดุ (เกือบ) เหลือใช้ในการทำอาหารมาทำให้เป็นอาหารอร่อยคล้ายๆ เล้งต้มแซบก็น่าจะมีมานานโขแล้วครับ
เพื่อนกินของผมคนหนึ่งเคยเอ่ยเปรียบเปรยไว้อย่างเจ็บแสบ เมื่อถูกถามว่า อะไรคือนวัตกรรมอาหารไทยใหม่ล่าสุด
“เล้งต้มแซบมั้ง” เขาแฝงความเย้ยหยันไว้ในน้ำเสียงอย่างไม่ปิดบัง ถ้าคิดว่าที่ผ่านมา หลังจากแกงส้มชะอมทอดไข่ และก๋วยเตี๋ยวไก่มะระได้ทยอยสร้างปรากฏการณ์ขึ้นเมื่อ 20-30 ปีที่แล้วตามลำดับ เล้งต้มแซบคงเป็นสำรับยอดฮิตรายล่าสุดจริงๆ ด้วย
อย่างไรก็ดี ในอีกแง่หนึ่ง ผมคิดว่ารสชาติของเล้งต้มแซบบ่งบอกอะไรเราบางอย่าง ผมเคยสั่งเจ้านี่กินตามร้านมาแล้วหลายชาม แล้วคิดว่าคงต้องบอกศาลากันที แต่ละชามเผ็ดมากจนผมกินแทบไม่ไหว
ทำไมถึงเป็นแบบนั้น?
ผมคิดว่าตัวเองเป็นคนที่กินเผ็ดจัดมาตั้งแต่เด็ก แต่เมื่อราวสิบกว่าปีก่อน มันเริ่มมีสัญญาณแปลกๆ บางอย่าง คือมีหลายครั้งที่ไปกินผัดเผ็ดผัดพริกในร้านอาหารตามสั่ง บอกคนทำไปตามความเคยชินว่า “เอาเผ็ดๆ ครับ” ปรากฏว่ากินไม่ไหว มันแสบร้อนปาก ใจเต้นรัวๆ เหงื่อกาฬไหลโซมจนต้องหยุดกินเลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม หลายครั้งกลับเห็นเด็กวัยรุ่นกินเอาๆ แถมในร้านก๋วยเตี๋ยว พวกเขาจ้วงพริกป่นดำๆ ใส่ชามเกาเหลาเพิ่มอีกเป็นช้อนๆ เกือบเท่าๆ กับปริมาณน้ำตาลทรายและน้ำส้มพริกดองที่ประเดประดังเทลงไป เลยเดาว่ามันต้องมีอะไรสักอย่างสิน่า
ผมคิดว่าอาหารไทยปัจจุบันรสจัดขึ้นมากนะครับ โดยเฉพาะรสเผ็ด ‘เล้งต้มแซบ’ เป็นดรรชนีชี้วัดได้ดี ส่วนสาเหตุนั้น เท่าที่นึกออกตอนนี้ น่าจะมีสองสามประการ
ประการแรกคือพริก
มันมีการตัดต่อปรับปรุงพันธุ์พริกมากในระยะหลัง จนพริกที่หน้าตาใสๆ ซื่อๆ มาแต่เดิมเริ่มเผ็ดโหดมหากาฬไร้ขีดจำกัด ใครไม่เชื่อ กินพริกขี้หนูแดงเม็ดยาว พริกขี้หนูสีส้มอ่อนเม็ดอวบๆ หรือจนชั้นแต่พริกอ่อนหรือพริกชี้ฟ้าเม็ดสีเขียวอ่อนดูก็ได้ครับ รสเผ็ดของมันแสบปากแสบลิ้นชนิดหน้ามือเป็นหลังมือเลยแหละ
ประการต่อมาคือของที่กินเล่น – กินจริงอื่นๆ ในชีวิตประจำวันของเรานั้น ‘หวาน’ ขึ้นมาก เช่น บรรดาเม็ดอมต่างๆ น้ำหวานทั้งอัดลมและไม่อัด ขนมไทยใส่ถ้วยชนิดต่างๆ ฯลฯ ส่วนหนึ่งอาจเพราะราคาน้ำตาลทรายในท้องตลาดถูกลงจนไม่เป็นภาระแก่ผู้ซื้ออีกต่อไป
นอกจากนี้ก็ยังมีรสเค็มที่ถูกทำให้ ‘นัว’ (คือเค็มจัดๆ โดยไม่รู้สึกว่าเค็ม ก็อย่างน้ำปลาที่ว่าอร่อยๆ หลายยี่ห้อนั่นแหละครับ) โดยผงชูรสและผงปรุงรสอื่นๆ อีก
ทั้งรสหวานรสเค็มนี้ ต่างก็ต้องถีบตัวขึ้นมาวิ่งตามรสเผ็ดที่ล้ำไปล่วงหน้า (แน่นอนว่าอาจมีรสเปรี้ยวจากมะนาวปลอมผสมโรงด้วย) ทำให้อาหารที่เด็กๆ ทุกวันนี้กินกัน มีรสเผ็ดจัดขึ้นมาก แถมเป็นรสเผ็ดที่เจือเคลือบหวานเค็มปรุงมาจนนัวลึกๆ อีกด้วย
ผมเดาว่า เหตุการณ์นี้คงคล้ายๆ กับเมื่อ 400 กว่าปีก่อน ที่พริก (chilli) เพิ่งแพร่เข้ามา สร้างรสชาติเผ็ดแสบปากจนบรรดาออเจ้าชาวอโยธยาที่คุ้นชินแต่กับพริกไทย มะแขว่น ดีปลี ถึงกับตื่นตะลึง และต่างจำต้องกุลีกุจอปรับรสชาติอาหารไทยขึ้นมาให้เท่าทันตามรสเผ็ดพริกนั้น
แล้วผมสังเกตว่า เสียงบ่นว่าอาหารเผ็ดมากๆๆ ชักเริ่มจะเบาลงกว่าที่เคยได้ยิน มันอาจหมายถึงลิ้นคนรุ่นปัจจุบันและรุ่นต่อๆ ไปเริ่มทนทานรสเผ็ดมากขึ้น จนกลายเป็นความเคยชินไปในที่สุด ก็แน่นอนแหละครับว่ามีคนที่ปรับตัวไม่ทันอยู่ด้วย เช่นผมเป็นต้น
ทีนี้ รสเผ็ดจัด เค็มจัด หวานจัดที่เปลี่ยนไปอย่างชนิดทวีคูณ อย่างเช่นรสของเล้งต้มแซบนี้ จะส่งผลอะไรต่อวัฒนธรรมอาหาร หรือต่อระบบต่างๆ ในร่างกายมนุษย์บ้าง ก็คงค่อยๆ คิดไปได้ไม่ยากนะครับ
โดยมีเล้งต้มแซบเป็นหัวขบวน เราอาจเห็นความเปลี่ยนแปลงของรสชาติอาหารไทยในทศวรรษนี้ได้ชัดเจนพอสมควรทีเดียว
Author
