ไขปริศนารสชาติอาหารบนเครื่องบิน - waymagazine.org | นิตยสาร WAY

ไขปริศนารสชาติอาหารบนเครื่องบิน

Airlines-food-3

แปลและเรียบเรียง: เทพพิทักษ์ มณีพงษ์

 

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่จำเป็นระหว่างการเดินทางไม่ว่าจะด้วยพาหนะแบบใด นอกเหนือไปจากการเติมเต็มพื้นที่ว่างในกระเพาะอาหารของผู้โดยสาร อาหารและเครื่องดื่มถือเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ผู้โดยสารรู้สึกเพลิดเพลินกับการเดินทางนอกจากการอ่านหนังสือ ฟังเพลง หรือกระทั่งการหลับพักผ่อน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเดินทางบนเครื่องบินที่บางเส้นทางต้องใช้เวลาเดินทางเป็นเวลานาน การเตรียมอาหารเพื่อบริการแก่ผู้โดยสารจึงต้องผ่านการปรับให้เข้ากับสภาพบรรยากาศและทำให้รสชาติถูกปากเพื่อให้ความเพลิดเพลินและอิ่มท้องไปพร้อมๆ กัน

 

Airlines-food-1

 

+ เรียกลูกค้าด้วยเมนูชั้นเลิศ

ในช่วงแรกของการเดินทางด้วยเครื่องบินสมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 อาหารที่เสิร์ฟบนเครื่องบินไม่แตกต่างไปจากอาหารในภัตตาคารหรูๆ แม้แต่น้อย การเสิร์ฟอาหารแบบเป็นคอร์สที่เต็มไปด้วยเมนูชั้นเลิศอย่างสเต็กเนื้อชั้นดี กุ้งล็อบสเตอร์ ฯลฯ รวมไปถึงภาชนะใส่อาหารที่ไม่ได้ใช้พลาสติกหรือกระดาษเคลือบอย่างทุกวันนี้ แต่ละสายการบินในยุคนั้นแข่งขันกันด้วยการคิดค้นเมนูที่ดีที่สุดเพื่อดึงดูดผู้โดยสารให้มาใช้บริการของตน

เมื่อเวลาผ่านไป การเดินทางด้วยเครื่องบินเริ่มแพร่หลายมากยิ่งขึ้น ทำให้การเสิร์ฟอาหารหรูให้กับผู้โดยสารทุกคนเป็นไปได้ยากเนื่องจากไม่คุ้มกับต้นทุนและการจัดการปริมาณอาหารต่อเที่ยวบินที่ยากขึ้นเป็นเงาตามตัว

ในปี 1952 เมื่อเริ่มมีการแบ่งระดับของผู้โดยสารด้วยการออกเที่ยวบินชั้นประหยัด ในระยะแรกสายการบินยังแข่งขันกันด้วยการเสิร์ฟอาหารพิเศษให้กับผู้โดยสารชั้นประหยัด แต่แล้วสมาคมขนส่งทางอากาศระหว่างประเทศ (International Air Transportation Association: IATA) ก็เข้ามาจัดการกับการแข่งขันดังกล่าว เนื่องจากอาหารเหล่านั้นไม่มีอะไรพิเศษไปกว่าการเพิ่มขนมปังให้สักก้อน

 

 

Airlines-food-4

 

 

+ ซอส ตัวช่วยอาหารบนเครื่อง

ขณะที่ผู้โดยสารชั้นเฟิร์สคลาสระยะแรกยังได้รับประทานอาหารหรูหราอยู่เช่นเดิม แต่ด้วยพัฒนาการของเทคโนโลยีการบินที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้ความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารลดน้อยลงตามไปด้วย ต่างกับการบินในยุคก่อนที่แม้ว่าจะช้ากว่าและล้าสมัยกว่า แต่สิ่งที่ทำให้อาหารสุดหรูเหล่านั้นยังคงความเพลิดเพลินให้กับผู้โดยสารได้ นั่นคือ ‘ความดันอากาศภายในห้องโดยสาร’

เครื่องบินยุคก่อนไม่มีการปรับความดันอากาศในห้องโดยสารเนื่องจากเพดานบินไม่ได้สูงมากเท่าในปัจจุบัน แต่เครื่องบินในปัจจุบันบินขึ้นไปที่ความสูงถึง 35,000 ฟุตเหนือระดับน้ำทะเล จึงจำเป็นจะต้องมีการปรับความดันอากาศในห้องโดยสารเพื่อให้ผู้โดยสารสามารถหายใจได้อย่างเป็นปกติเหมือนอยู่บนความสูง 6,000-8,000 ฟุต แต่การปรับความดันอากาศเช่นนี้ส่งผลกระทบโดยตรงต่อต่อมรับรสชาติของมนุษย์ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารบนเครื่องบินมีรสชาติไม่อร่อยเท่าที่ควร

นอกจากนี้ ปัจจัยด้านความชื้นยังส่งผลกับอาหารบนเครื่องบินโดยตรง เนื่องจากความชื้นภายในห้องโดยสารจะน้อยกว่าในอากาศปกติ โดยอยู่ที่ประมาณน้อยกว่าร้อยละ 20 ขณะที่ความชื้นอากาศในบ้านจะมากกว่า 30% ความชื้นที่น้อยลงนี้จะทำให้จมูกของเราแห้งและทำให้ความสามารถในการได้กลิ่นลดลง รวมไปถึงอากาศในเครื่องบินที่ถูกนำไปฟอกและผสมกับอากาศภายนอกเพื่อปล่อยออกมาอีกครั้งทุกๆ 2-3 นาที ทำให้อาหารที่เรารับประทานแห้งกว่าปกติและไม่อร่อยเท่าบนพื้นดิน

เรย์มงด์ โอลิเวอร์ เชฟชาวฝรั่งเศสเข้ามาเป็นผู้ริเริ่มหาวิธีแก้ปัญหาด้านรสชาติของอาหารบนเครื่องบินด้วยการทำให้ ‘ซอส’ เป็นองค์ประกอบหลักที่ช่วยให้อาหารยังคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ได้แม้จะต้องนำไปอุ่นเพื่อเสิร์ฟบนเครื่องบินอีกครั้ง เขาคิดค้นวิธีดังกล่าวมาตั้งแต่ปี 1973 และทฤษฎีแห่งซอสก็ใช้ได้จนถึงปัจจุบัน แม้จะอยู่ในเมนูที่ไม่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบเลยก็ตาม

 

 

IMG_4786

 

+ เค็มจัด หวานเจี๊ยบ แคลอรีพุ่ง

สถาบันฟราวน์โฮเฟอร์ (Fraunhofer Institute) ในประเทศเยอรมนีได้ทำการวิจัยเมื่อปี 2010 โดยทำการทดลองภายเครื่องจำลองสภาพอากาศภายในห้องโดยสารเครื่องบินเกี่ยวกับความสามารถในการรับรู้กลิ่นและรสชาติของมนุษย์ว่าเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

ผลปรากฏว่าที่สภาวะความดันอากาศต่ำ ความสามารถในการรับกลิ่นของเราจะลดลง รวมถึงความสามารถในการรับรสเค็มและหวานก็ลดลงด้วยเช่นกัน ทว่าต่อมรับรสขมและรส ‘อูมามิ’ หรือรสกลมกล่อมที่มักมาจากสิ่งปรุงรสต่างๆ ไม่ได้รับผลกระทบมากนัก

นอกจากนี้ ผลการวิจัยอีกชิ้นหนึ่งยังกล่าวถึงผลของเสียงภายในห้องโดยสารเครื่องบินซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของเสียงรบกวนแบบ ‘White Noise’ ที่ทำให้การรับรสชาติแย่ลง แต่รสอูมามิสามารถทนทานต่อเสียงรบกวนดังกล่าวได้เช่นเดิม

ด้วยผลการวิจัยดังกล่าว สถาบันฟราวน์โฮเฟอร์จึงแนะนำให้สายการบินปรุงรสอาหารให้จัดขึ้นกว่าเดิมเพื่อให้มีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น แต่แน่นอนว่าการเติมเกลือและน้ำตาลมากขึ้นเพื่อให้รับรสได้ดีขึ้นนั้นจะทำลายสุขภาพของผู้โดยสารให้แย่ลงอย่างแน่นอน

Airlines-food-2

 

ดร.ชาร์ลส แพลทกิน อาจารย์จากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหานครนิวยอร์ก (City University of New York) ทำการวิเคราะห์ปริมาณแคลอรีจากอาหารบนสายการบินต่างๆ เพื่อหาค่าเฉลี่ยกลาง เขาพบว่าในปี 2013 ปริมาณแคลอรีเฉลี่ยต่อจานอยู่ที่ 360 กิโลแคลอรี ลดลงจากปี 2012 ซึ่งอยู่ที่ 388 กิโลแคลอรีต่อจาน

แม้ว่ากระแสการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพจะได้รับความนิยมเป็นวงกว้าง แต่ในอาหารบนเครื่องบินกลับมีการเอาใจใส่ในเรื่องสุขภาพในอัตราที่ช้าเกินไป เนื่องจากสายการบินต่างๆ สนใจกับการพัฒนารสชาติอาหารมากกว่า ซึ่งแพลทกินกล่าวว่า การทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นนั้นอาจจะส่งผลเสียต่อสายการบินมากขึ้นก็เป็นได้

นักวิทยาศาสตร์หลายคนยืนยันว่าอาหารที่ทานเข้าไปในแต่ละครั้งมีผลกระทบต่ออารมณ์ของมนุษย์ หากสายการบินเพิ่มปริมาณเกลือและน้ำตาลเพื่อทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น ผู้โดยสารที่รับประทานเข้าไปอาจมีอารมณ์ฉุนเฉียวหรือโมโหง่ายขึ้น เนื่องจากระดับเกลือและน้ำตาลที่สูงขึ้น ซึ่งจะทำให้ประสบการณ์การเดินทางของผู้โดยสารกับสายการบินดังกล่าวเป็นไปในทางลบได้

ด้วยเหตุนี้ สายการบินบางแห่งที่มีระยะทางบินสั้นๆ จึงเลือกที่จะเสิร์ฟเพียงอาหารว่างเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น หากต้องการอาหารจานหลักแบบเดิม ลูกค้าจำเป็นต้องเสียเงินเพิ่มเพื่อซื้อมารับประทาน

ถ้าเราลองพิจารณาจากประวัติศาสตร์ตั้งแต่การทำให้มีอาหารหรูหราบนเครื่องบินเพื่อความเพลิดเพลิน สิ่งต่างๆ ได้เปลี่ยนไปตามกาลเวลา สายการบินในปัจจุบันเริ่มหันไปลงทุนกับสิ่งที่สร้างความเพลิดเพลินกับลูกค้ามากกว่าแค่อาหาร แต่เป็นระบบอินเทอร์เน็ตบนเครื่องบินหรือภาพยนตร์ในจอส่วนตัวของผู้โดยสาร ที่ทำให้ความเพลิดเพลินไม่จำเป็นต้องขึ้นอยู่กับรสชาติอีกต่อไป

 

ที่มา: theatlantic.com

logo

 

author
กองบรรณาธิการ
ทีมงานหลากวัยหลายรุ่น แต่ร่วมโต๊ะความคิด แลกเปลี่ยนบทสนทนา แชร์ความคิด นวดให้แน่น คนให้เข้ม เขย่าให้ตกผลึก ผลิตเนื้อหาออกมาในนามกองบรรณาธิการ WAY