รสชาติที่เพิ่งสร้าง

'วัตถุปรุงรสที่เพิ่งสร้าง' ผลผลิตจากวิวัฒนาการทางอาหาร คือจักรกลที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารเคลื่อนไปข้างหน้า ความแปลกปลอมที่เข้ามาแทนความเคยชิน ผงชูรสเป็นสิ่งปกติ น้ำปลาผสมเป็นความสามัญ ทั้งหมดกลายเป็นสิ่งประดิษฐ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้

อันเนื่องมาจากดราม่า จ่ามงกุฎ

นอกจากจะมีหน้าตาไม่ตายตัว ขนม 'จ่ามงกุฎ' ยังเป็นขนมหนึ่งชนิดแต่มีหลายชื่อเรียก ยิ่งแตกแขนงไปหลายสาขา ที่มาต่างกันหลายตำรา ส่วนผสมและรูปร่างที่บ้างเหมือนบ้างคล้ายในรายละเอียด หลายต่อหลายครั้ง ข้อถกเถียงเหล่านี้มักนำไปสู่เรื่อง 'ดราม่า' ในที่สุด

อย่างไรคือแกงเลียง?

ว่ากันด้วยภาษา 'แกงเลียง' สามารถแยกได้เป็นสองคำ 'แกง' และ 'เลียง' แกงเลียงก็มีปรากฏในหลายพื้นที่ หน้าตาและวัตถุดิบต่างกัน ที่น่าสนใจคือ แกงเลียง ประกอบด้วยผักธาตุเย็น คำว่า 'เลียง' ในที่นี้อาจมีที่มาเดยวกับเครื่องดื่มเย็นๆ อย่าง 'โอเลี้ยง' ก็เป็นได้

วัตถุดิบ และการ ‘ด้น’

หากเปรียบเป็นเพลง การเอาตัวโน้ตมาเรียงเป็นแถว อาจมีทฤษฎีกำกับเป๊ะๆ นั่นคือเรื่องปกติ ล้ำไปกว่านั้น หากนำตัวโน้ตมาจัดเรียงใหม่อย่างเชี่ยวชาญ แต่ 'ไม่มั่ว' เราเรียก improvise อาหารก็เช่นเดียวกัน ด้วยวัตถุดิบเดิมๆ ผ่านมือใครมือมัน ไม่มีสูตรตายตัว นี่คือ 'การด้น' ที่ทำให้ของเก่าๆ ออกมาเป็นรสใหม่ๆ จะพูดว่าเป็นการ improvise ด้านอาหาร ก็คงไม่ผิดเท่าไหร่

พะร่อกกะ – ปร็อละ – ปลาร้า

ปลาร้า หนึ่งใน 'ของเน่าที่อร่อย' ชนิดหนึ่งของโลก ทำได้จากหลากหลายสายพันธุ์ปลา มี 'น้ำ' ของปลาที่ออกมาใช้ปรุงรสเค็ม เป็นต้นทางน้ำปลาชั้นดี ปลาร้าเป็นส่วนประกอบของอาหารในยามยาก และยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ยามมั่งมี นี่คือเรื่องราวของปลาร้าที่ไม่ได้มีแค่การยัดปลาใส่ไห

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กว่า 40 ปีของการพบพานและการกล่าวอำลา

'บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป' เป็นอาหารยามยาก แต่เบื้องหลังเส้นแห้งที่ลวกน้ำร้อนไม่กี่นาทีอิ่มนั้นมีเรื่องราวหลากหลาย การผลิต การตลาด ที่มาและที่ไปของรสชาติซึ่งกลายเป็นเครื่องมือกำหนดลิ้นคน เป็นไปได้หรือไม่ว่า อาหารยามยากนี้ ได้กลายเป็น 'อาหาร' ของจริงไปเสียแล้ว

ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

กล่าวกันว่า 'ต้มยำกุ้ง' คือหนึ่งในตัวแทนของอาหารที่มีความเป็นไทยละลายอยู่ในนั้น แต่จริงหรือไม่ที่ต้มยำกุ้งแบบที่ว่าคือรสชาติที่ตายตัว และหากมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีพลวัต 'ต้มยำกุ้ง' ก็มีความหลากหลายในตัวมันเองเช่นกัน

ยอดปลาคือเอี่ยน

คำผูกคล้องจองที่ว่า “ยอดเนื้อคือหมา ยอดปลาคือเอี่ยน” ย่อมไม่ใช่ได้มาโดยปราศจากที่มาที่ไป คนที่เคยกินปลาไหล ย่อมตระหนักดีว่าเนื้อปลาไหลนั้นทั้งหอม มัน เด้ง แน่นอย่างวิเศษ แถมมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ชวนให้เจริญอาหาร