ความยอกย้อนของ ‘ต้มยำกุ้ง’

กล่าวกันว่า 'ต้มยำกุ้ง' คือหนึ่งในตัวแทนของอาหารที่มีความเป็นไทยละลายอยู่ในนั้น แต่จริงหรือไม่ที่ต้มยำกุ้งแบบที่ว่าคือรสชาติที่ตายตัว และหากมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีพลวัต 'ต้มยำกุ้ง' ก็มีความหลากหลายในตัวมันเองเช่นกัน

ยอดปลาคือเอี่ยน

คำผูกคล้องจองที่ว่า “ยอดเนื้อคือหมา ยอดปลาคือเอี่ยน” ย่อมไม่ใช่ได้มาโดยปราศจากที่มาที่ไป คนที่เคยกินปลาไหล ย่อมตระหนักดีว่าเนื้อปลาไหลนั้นทั้งหอม มัน เด้ง แน่นอย่างวิเศษ แถมมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ชวนให้เจริญอาหาร

ยอดเนื้อคือหมาฯ

หมานั้นเป็นสัตว์เลี้ยงชนิดแรก แต่หลักฐานทางโบราณคดีหลายชิ้นก็บอกว่า หมาเป็นเพื่อนที่กินได้ กฤช เหลือลมัย ชวนมองว่า มีร่องรอยไหนบ้างที่แสดงว่า 'คน' กิน 'หมา' ไปจนถึงการนิยามของสิ่งที่ 'เป็นอาหาร' หรือ 'ไม่เป็นอาหาร'

ทวงคืนผัดกะเพรา เอาแบบไหนดี?

'ผัดกะเพรา' เป็นอาหารที่มีกระแส 'ทวงคืน' มากที่สุด กฤช เหลือลมัย ชวนตั้งคำถามว่า ควรทวงคืนอาหารจานสำคัญนี้จากใคร ผัดกะเพราเป็นวัฒนธรรมอาหารที่เปลี่ยนไป หรือเราผูกขาดผัดกะเพราที่คุ้นเคยในความทรงจำกันแน่

‘ข้าว’ ในหลักฐานโบราณคดี: ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ

กฤช เหลือลมัย เขียนเรื่อง 'ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ' เกี่ยวกับข้าว ในประวัติศาสตร์ปากท้องคนไทย ตลอดจนหลายต่อหลายชาติที่กิน 'ข้าว' ความเป็นมาของอาหารหลักนี้คือประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ เพราะข้าวเพียงไม่กี่เมล็ดอาจบรรจุเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ไว้มากกว่าขนาดของมันก็ได้

ผงนัว – ผงชูรส ใครกำหนด ‘รส’ ของลิ้น

โอชากาเล โดย กฤช เหลือลมัย ว่าด้วยผงชูรส 'รสชาติที่ห้า' นวัตกรรมครั้งนี้เปลี่ยนแปลงผัสสะการรับรสของมนุษย์ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม โดย 'ผงวิเศษ' เป็นตัวช่วยประสานรสชาติความกลมกล่อมให้แก่รสชาติพื้นฐานนั้น จนปัจจุบัน ผงชูรสกลายเป็นสิ่งที่ทุกครัวต้องมี เพื่อรับประกันความอร่อยลิ้นโดยไม่แคร์รสมือ

เร่ว กระวาน และกาลเวลา

เร่วและกระวานเป็นเครื่องเทศที่ใช้ประกอบสำรับไทยมายาวนาน บันทึกต่างๆ บอกว่า สมัยก่อนพืชวงศ์ขิงสองชนิดนี้พบได้ทั่วไปในหลายพื้นที่ที่มีอากาศเหมาะสม แต่เวลาผ่านไป เมื่ออากาศเปลี่ยน ทั้งเร่วและกระวานก็กลายเป็นของหายาก เพราะมีขายเฉพาะบางพื้นที่ที่ยังคงมีอากาศ 'ดี' อยู่เท่านั้น

เข็นครกเข้าครัว

เทียบกับเครื่องปั่นหรือบด ครกทั้งหนักและทำงานเชื่องช้า แต่สเน่ห์น้ำหนักและจังหวะของการตำ โขลก นี่แหละ ที่ทำให้ครกเป็นวัตถุที่เคียงคู่กับวัฒนธรรมอาหารการกินมานมนาน และนี่คือเรื่องราวครกๆ ที่หลากหลายใน 'โอชากาเล'